Насыщенный молочный хлеб «Хоккайдо» со спелым тестом, безопарный способ

🍞Ингредиенты:

🎈Спелое тесто (пате ферменте): сильная пшеничная мука 60 г, вода 42 г, сухие дрожжи 0,75 г, соль 0,5 г.

🎈Основное тесто: сильная пшеничная мука 210 г, жирные сливки (33–35%) 60 г, молоко 70 г (влагоёмкость муки разная, оставьте 10 г и подливайте постепенно), яйцо 25 г, сухое молоко 10 г, сахар 30 г, соль 3 г, сухие дрожжи 3 г, сливочное масло 20 г.

🍞Приготовление:

1️⃣Вечером накануне заведите спелое тесто.

Смешайте все ингредиенты для него, вымесите в относительно гладкий ком, оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час и уберите в холодильник на ночь.

2️⃣На следующий день порвите спелое тесто на мелкие кусочки, сложите в дежу со всеми ингредиентами основного теста, кроме масла, вымесите в планетарном миксере до плотной плёнки, добавьте сливочное масло и доведите до тонкой эластичной плёнки («глютенового окна»).

3️⃣Округлите тесто и оставьте в тёплом влажном месте на расстойку до увеличения объёма вдвое: палец в муке должен оставлять в центре ямку, которая не пружинит назад.

4️⃣Сделайте лёгкую обминку теста, разделите на 3 равные части, дайте отдохнуть 15 минут, раскатайте, сверните рулетами и уложите в форму.

5️⃣Оставьте в тёплом влажном месте до заполнения формы на 80–90%. Выпекайте при 190 °C около 36 минут. Достаньте из духовки, стукните формой о стол, выложите хлеб на решётку и остудите.

🔆Выводы:

1 Тесто со спелым тестом быстрее выходит на «глютеновое окно» при замесе. Расстойка тоже идёт активнее и занимает меньше времени, а готовый мякиш получается удивительно нежным и тонким.

2 Если вы заранее оставляли кусочек теста от прошлой выпечки, можно сразу использовать его вместо шага 1.

3 Каждая духовка печёт по-своему, так что ориентируйтесь на привычные для вашей печи температуру и время выпечки формового хлеба.