Pão de forma Hokkaido bem amanteigado e lácteo, com massa velha, método direto

🍞Ingredientes:

🎈Massa velha (pâte fermentée): Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 60 g, água 42 g, fermento biológico seco instantâneo 0,75 g, sal 0,5 g.

🎈Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 210 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 60 g, leite 70 g (a absorção da farinha varia, então reserve 10 g para ir adicionando aos poucos), ovo 25 g, leite em pó integral 10 g, açúcar 30 g, sal 3 g, fermento biológico seco instantâneo 3 g, manteiga sem sal 20 g.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Prepare a massa velha na noite anterior.

Misture bem os ingredientes da massa velha, sove até ficar praticamente lisa, deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e leve à geladeira durante a noite.

2️⃣No dia seguinte, rasgue a massa velha em pedacinhos e junte com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga. Bata na batedeira planetária até formar uma membrana espessa, adicione a manteiga e continue batendo até atingir o ponto de véu.

3️⃣Boleie a massa e coloque em um lugar morno e úmido para fermentar até dobrar de volume. Passe o dedo na farinha e faça um furo no centro: a massa não deve voltar.

4️⃣Pressione de leve para tirar o excesso de ar, divida em 3 partes iguais, deixe descansar por 15 minutos, abra com o rolo, enrole e coloque na forma.

5️⃣Deixe fermentar em lugar morno e úmido até atingir 80 a 90% da altura da forma. Asse a 190 °C por cerca de 36 minutos. Tire do forno, dê uma batidinha na forma, desenforme e deixe esfriar na grade de resfriamento.

🔆Observações:

1. Massas feitas com massa velha (pâte fermentée) atingem o ponto de véu muito mais fácil na batedeira. Além disso, a fermentação anda mais rápido e o miolo sai bem fininho e macio.

2. Se você já separou de propósito um pedaço da sua fornada anterior para usar como massa velha, pode pular o passo 1.

3. Como cada forno assa de um jeito, ajuste a temperatura e o tempo para o padrão que costuma funcionar nos seus pães de forma.