Pan de molde Hokkaido con intenso aroma lácteo, masa vieja y método directo

🍞Ingredientes:

🎈Masa vieja (pâte fermentée): 60 g de harina de fuerza, 42 g de agua, 0.75 g de levadura seca instantánea, 0.5 g de sal.

🎈Masa principal: 210 g de harina de fuerza, 60 g de crema para batir, 70 g de leche (la absorción varía; reserva 10 g para agregar poco a poco), 25 g de huevo, 10 g de leche en polvo, 30 g de azúcar, 3 g de sal, 3 g de levadura seca instantánea, 20 g de mantequilla.

🍞Preparación:

1️⃣Prepara la masa vieja la noche anterior.

Mezcla bien sus ingredientes, amasa hasta obtener una bola casi lisa, deja fermentar 1 hora a temperatura ambiente y refrigera toda la noche.

2️⃣Al día siguiente, desmenuza la masa vieja en trocitos y mézclala con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla. Amasa en la batidora amasadora hasta obtener una membrana gruesa de gluten, añade la mantequilla y sigue amasando hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana).

3️⃣Bolea la masa y colócala en un lugar cálido y húmedo hasta que doble su tamaño; al hundir un dedo enharinado, el hueco no debe devolverse.

4️⃣Desgasifica con suavidad, divide en 3 porciones iguales y deja reposar 15 minutos. Estira, enrolla y coloca en el molde.

5️⃣Fermenta en un lugar cálido y húmedo hasta alcanzar el 80-90% del molde. Hornea a 190 °C unos 36 minutos. Al salir del horno da un golpe seco al molde, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

🔆Notas:

1. La masa con masa vieja desarrolla la membrana mucho más rápido al amasar, fermenta con mayor agilidad y da como resultado una miga muy fina y tierna.

2. Si ya guardaste un trozo de masa de tu horneado anterior para usarlo como masa vieja, puedes saltarte el paso 1.

3. Cada horno tiene su carácter; ajusta temperatura y tiempo según lo que funcione mejor para tus panes de molde.