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❤️75-%-Vollkorn-Kastenbrot❤️ 100-%-Joghurt-Sponge-Methode
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15. Mai 2021
KastenbroteSponge-Vorteig

❤️75-%-Vollkorn-Kastenbrot❤️ 100-%-Joghurt-Sponge-Methode

❤️75%全麦吐司❤️100%酸奶中种法

Backtemperatur
180°C / 356°F
Backzeit
36 Min.
Ausbeute
—

🍞 Zutaten & Mengen

  • •Sponge-Vorteig: 225 g Weizenvollkornmehl
  • •Sponge-Vorteig: 75 g backstarkes Weizenmehl Type 550
  • •Sponge-Vorteig: 215 g stichfester Naturjoghurt (25 g zurückbehalten und nach Bedarf zugeben, da Mehl und Joghurt verschieden sind)
  • •Sponge-Vorteig: 3 g Trockenhefe
  • •Sponge-Vorteig: 10 g Zucker
  • •Hauptteig: 35 g Eiweiß
  • •Hauptteig: 10 g gezuckerte Kondensmilch
  • •Hauptteig: 10 g Zucker
  • •Hauptteig: 20 g Schlagsahne (nach Bedarf zugeben)
  • •Hauptteig: 1 g Trockenhefe
  • •Hauptteig: 3 g Salz
  • •Hauptteig: 25 g Butter

Am Wochenende gehen wir wandern, also backe ich Vollkorn-Kastenbrot für unsere Wander-Sandwiches. Mein geliebtes mittelgrobes High-Protein-Vollkornmehl von Central Milling war leider leer, daher habe ich im Supermarkt spontan eine Tüte Bob's Red Mill geholt.

🍞Zutaten:

🎈Sponge-Vorteig: 225 g Weizenvollkornmehl, 75 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 215 g stichfester Naturjoghurt (behalte 25 g zurück und gib sie nach Bedarf zu, da Mehle unterschiedlich saugen und Joghurt verschieden dick ist), 3 g Trockenhefe, 10 g Zucker.

🎈Hauptteig: 35 g Eiweiß, 10 g gezuckerte Kondensmilch, 10 g Zucker, 20 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett, je nach Teigkonsistenz zugeben), 1 g Trockenhefe, 3 g Salz, 25 g Butter.

🍞Zubereitung:

1️⃣Mische am Vorabend alle Zutaten für den Sponge-Vorteig. Der Teig bleibt recht fest und muss nicht glatt geknetet werden, einfach grob zusammenbringen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, gut verschließen und 12 bis 17 Stunden in den Kühlschrank stellen (Foto 4).

2️⃣Am nächsten Tag den Vorteig in kleine Stücke zupfen, damit er sich leichter unterkneten lässt. Alle Hauptteig-Zutaten außer der Butter dazugeben und in der Küchenmaschine bis zur dicken Membran kneten. Butter zugeben und weiterkneten bis zum Fenstertest (Foto 5).

3️⃣Den Teig direkt in 3 gleiche Stücke teilen, rundwirken und 15 Minuten entspannen lassen. Ausrollen, aufrollen und in die Kastenform legen (Foto 6).

4️⃣An einem warmen, feuchten Ort gehen lassen, bis die Form zu 80 % gefüllt ist. Bei 180 °C 36 Minuten backen und nach etwa 8 Minuten mit Alufolie abdecken. (Passe Temperatur und Zeit an deinen Backofen an.)

5️⃣Aus dem Ofen nehmen, Form kurz aufklopfen, Brot herausholen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

🔆Ein paar Erkenntnisse:

1 Da ein hoher Vollkornanteil nicht so hoch aufgeht, nehme ich bei vollkornlastigen Kastenbroten insgesamt rund 300 g Mehl pro Form. So wird das Brot schön satt und voll.

2 Der reichliche Joghurt macht die sonst eher derbe Vollkornkrume wunderbar saftig und weich.

3 Weil die Teigmenge größer ist als bei 250 g Mehl, braucht das Brot ein paar Minuten länger im Ofen.

4 Im Vergleich zu meinem sonst genutzten Vollkornmehl bevorzuge ich ganz klar Central Milling. Es duftet nussiger, hat eine tollere mittelgrobe Struktur und zieht dank höherem Eiweißgehalt noch schönere Fäden.

💡 Häufige Fragen & Tipps (15)

Antworten der Autorin
Q:Warum steht beim Hauptteig gar kein Mehl in der Zutatenliste?
A:Bei der Methode mit 100-%-Sponge-Vorteig kommt das gesamte Mehl schon in den Vorteig.
Q:Braucht dieses Rezept kein Salz?
A:Doch, es gehören 3 g Salz hinein! Ich habe das beim Abtippen versehentlich vergessen. Tausend Dank fürs Aufpassen, ich habe es jetzt in der Zutatenliste nachgetragen.
Q:Was passiert, wenn ich den Zucker komplett weglasse?
A:Ein kleines bisschen Zucker solltest du schon drin lassen. Zucker füttert die Hefe für eine zuverlässige Gärung und hilft außerdem dabei, dass die Kruste schön bräunt.
Q:Macht es bei einem Vollkornbrot einen großen Unterschied, wenn man keinen stichfesten Joghurt dazugibt?
A:Schau dir auf meinem Profil gern meinen Beitrag zum kalorienarmen, weichen Kastenbrot mit 50 % Weizenvollkorn an, wenn du eine Variante ohne Joghurt ausprobieren willst.
Q:Kann ich das Eiweiß auch durch ein ganzes Ei ersetzen? Wir stecken hier im Lockdown und ich habe weder Schlagsahne noch gezuckerte Kondensmilch da. Kann ich stattdessen Milch nehmen, und wie viel? Außerdem habe ich das Salz vergessen und erst mitten beim Kneten zugegeben.
A:Ganzes Ei und Milch funktionieren als Ersatz prima, behalte nur etwas Milch zurück und gib sie nach Gefühl zu. Das Salz erst nach der halben Knetzeit hinzuzufügen ist auch überhaupt kein Problem: Salz strafft das Glutengerüst und bremst die Hefe leicht ab, und im Winter gärt der Teig sowieso langsamer.
Q:Welche Hefe benutzt du? Meine Kastenbrote gehen nie richtig hoch. Mein Backofen hat keine Gärstufe, deshalb mache ich die Stückgare bei Zimmertemperatur.
A:Ich benutze Fleischmann's Instant Yeast (eine nordamerikanische Trockenhefe), die eigentlich nur durchschnittlich treibt, weshalb meine Stückgare meist rund 100 Minuten dauert. Mein Ofen hat auch keine Gärfunktion! Ich stelle eine Schüssel mit heißem Wasser in den ausgeschalteten Backofen, um Wärme und Feuchtigkeit zu schaffen, und tausche das Wasser zwischendurch ein- bis zweimal aus.
Q:Hallo, lässt sich dieses Brot auch mit Sauerteig (Levain) backen? Wenn ja, wie viel Gramm bräuchte ich davon?
A:Ich übe tatsächlich schon eine ganze Weile an Kastenbroten mit Sauerteig, habe aber noch nicht ganz meine Wunschtextur getroffen, weil mir die Kruste noch etwas zu fest und die Krume zu säuerlich wird. Sobald ich eine Rezeptur habe, die mich begeistert, teile ich eine ausführliche Anleitung!
Q:Kann ich die Schlagsahne und die gezuckerte Kondensmilch einfach weglassen?
A:Ja, die kannst du weglassen und bei Bedarf einfach einen kleinen Schuss Milch dazugeben, bis die Teigkonsistenz passt.
Q:Geht auch ein etwas flüssigerer Naturjoghurt statt des stichfesten Joghurts? Und um wie viel müsste ich die Menge verringern?
A:Ja! Reduziere das Joghurtgewicht am besten erst einmal um etwa 20 %, und falls sich der Teig zu trocken anfühlt, gib nach und nach noch etwas dazu.
Q:Wenn ich ungesüßten Naturjoghurt verwende, muss ich dann die Zuckermenge im Sponge-Vorteig erhöhen?
A:Nein, du musst nicht mehr Zucker nehmen, außer du magst dein Kastenbrot lieber etwas süßer. Ich habe hier auch ungesüßten Naturjoghurt genommen.
Q:Backst du mit 180 °C Ober-/Unterhitze oder mit Umluft?
A:Mein Backofen hat weder getrennte Ober-/Unterhitze noch Umluft. Ich stelle das Brot einfach auf die mittlere bis untere Schiene.
Q:Nur eine einzige Gare?
A:Ja. Die Nacht im Kühlschrank übernimmt im Grunde die erste Gare. Am nächsten Tag formst du den Teig direkt für eine einzige abschließende Stückgare.
Q:Warum verbrennt mir das Brot oben immer?
A:Dann ist die Ofentemperatur wahrscheinlich zu hoch. Sobald die Oberseite schön gebräunt ist, deckst du sie einfach mit Alufolie ab.
Q:Welche Temperatur und Backzeit empfiehlst du für einen kleinen 10-Liter-Ofen? Bleiben die Mengen gleich?
A:Orientiere dich an der Temperatur und Backzeit, mit der in deinem Ofen normalerweise ein Kastenbrot gelingt. Selbst meine beiden Öfen zu Hause backen ganz unterschiedlich, daher kann ich dir keine genaue Einstellung nennen.
Q:Hier liegt das gesamte Teiggewicht aber über 600 g.
A:Ja, mein Teig wiegt knapp über 600 g. Nach dem Backen fühlt sich das Kastenbrot aber trotzdem schön leicht und luftig an, überhaupt nicht schwer.

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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.

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