❤️Bánh mì gối 75% nguyên cám❤️ Phương pháp 100% ủ cái Sponge sữa chua

Cuối tuần này nhà mình đi leo núi nên làm ít bánh mì gối nguyên cám kẹp sandwich mang theo ăn dọc đường. Bột mì nguyên cám xay thô vừa giàu đạm của hãng Central Milling mình thích nhất vừa hết mất, nên mình chạy tạm ra siêu thị gần nhà mua một túi Bob's Red Mill.

🍞Nguyên liệu:

🎈Ủ cái Sponge: Bột mì nguyên cám 225g, bột mì số 13 75g, sữa chua đặc không đường 215g (nên chừa lại 25g thêm từ từ vì độ hút nước của bột và độ đặc của sữa chua mỗi loại khác nhau), men nở khô 3g, đường 10g.

🎈Bột chính: Lòng trắng trứng 35g, sữa đặc có đường 10g, đường 10g, kem tươi whipping cream (không đường, 30-35% béo) 20g (thêm từ từ tùy độ ẩm của bột), men nở khô 1g, muối 3g, bơ lạt 25g.

🍞Cách làm:

1️⃣Tối hôm trước trộn đều các nguyên liệu phần ủ cái Sponge. Khối bột này hơi khô nên không cần nhồi mịn, chỉ nhồi sơ thành khối là được. Ủ ở nhiệt độ phòng 1 tiếng, bọc kín rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh 12-17 tiếng. (Ảnh 4)

2️⃣Hôm sau xé nhỏ phần bột cái Sponge để dễ hòa quyện với bột chính hơn. Cho tất cả nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt vào đánh tới khi kéo được màng dày, sau đó cho bơ lạt vào đánh tiếp đến khi kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane). (Ảnh 5)

3️⃣Chia bột trực tiếp thành 3 phần bằng nhau, vê tròn, để bột nghỉ 15 phút rồi cán cuộn xếp vào khuôn. (Ảnh 6)

4️⃣Ủ lần 2 ở nơi ấm ẩm đến khi bột nở đầy 80% khuôn. Nướng ở 180°C trong 36 phút, khoảng phút thứ 8 thì che giấy bạc lên mặt bánh. (Tùy lò nhà bạn mà chỉnh nhiệt và thời gian cho phù hợp nhé.)

5️⃣Ra lò đập nhẹ khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn rồi để nguội trên giá lưới.

🔅Vài kinh nghiệm rút ra:

1 Vì bột nguyên cám khó nở cao nên khi làm bánh tỷ lệ nguyên cám lớn, mình dùng tổng cộng khoảng 300g bột cho một khuôn 450g để ổ bánh trông đầy đặn hơn.

2 Cho nhiều sữa chua giúp cải thiện hẳn độ thô cứng của bột nguyên cám, thớ bánh ăn mềm ẩm rất dễ chịu.

3 Vì lượng bột nhiều hơn nên thời gian nướng cũng dài hơn vài phút so với ổ bánh dùng 250g bột thông thường.

4 So sánh loại bột mì nguyên cám Bob's Red Mill này với loại Central Milling mình dùng lần trước thì cá nhân mình vẫn thích Central Milling hơn. Bột đó thơm mùi lúa mì hơn, hạt xay thô vừa ăn thích miệng hơn, và hàm lượng đạm cao hơn nên kéo sợi rõ rệt hơn hẳn.