❤️75% 全麥吐司❤️100% 優格中種法

週末要去爬山，烤一條全麥吐司做成三明治帶去當行動糧。平常最愛的 Central Milling 高蛋白中粗粒全麥麵粉剛好用完了，臨時去住家附近超市買了一袋 Bob's Red Mill 紅磨坊的全麥麵粉來試試。

🍞材料：

🎈中種：全麥麵粉 225g、高筋麵粉 75g、濃稠無糖優格 215g(這部分建議預留 25g 慢慢加，因為不同品牌麵粉的吸水性、優格的濃稠度都不太一樣)、速發乾酵母 3g、糖 10g。

🎈主麵糰：蛋白 35g、煉乳 10g、糖 10g、動物性鮮奶油 20g(視麵糰狀況慢慢加入)、速發乾酵母 1g、鹽 3g、無鹽奶油 25g。

🍞做法：

1️⃣前一天晚上把中種材料混合好，這是個偏乾的麵糰，不需要揉到光滑，只要稍微揉成團即可。室溫發酵 1 小時後密封好，放進冰箱冷藏 12～17 小時。(見圖四)

2️⃣隔天把冰過的中種麵糰撕成小塊，這樣更容易和主麵糰材料融合。加入主麵糰中除了無鹽奶油以外的所有材料，打到能拉出厚膜後加入無鹽奶油，繼續攪打至拉出薄膜。(見圖五)

3️⃣麵糰不用再一發，直接平均分成三等份、滾圓、鬆弛 15 分鐘，接著桿捲整形入模。(見圖六)

4️⃣放到溫暖濕潤處進行最後發酵至烤模八分滿，以 180°C 烘烤 36 分鐘，大約 8 分鐘上色後蓋上鋁箔紙。(請依自家烤箱特性調整溫度與時間)

5️⃣出爐後輕震烤模震出熱氣，立刻脫模放在網架上放涼。

🔅一點實作心得：

1 因為全麥比例高的吐司不容易長高，所以做高比例全麥吐司時，一條 450g（12兩）吐司模我會用約 300g 的總粉量，烤出來的吐司才會比較飽滿漂亮。

2 大量加入優格能大幅改善全麥粉原本偏粗硬的口感，讓麵包吃起來濕潤又軟綿。

3 因為總粉量較大（300g 對比一般 250g），烘烤時間也要比平常烤 250g 粉量的吐司多加幾分鐘。

4 這款紅磨坊全麥粉跟我之前用的 Central Milling 比起來，我個人還是比較偏愛之前那款。Central Milling 的麥香更濃郁，中粗顆粒帶來的口感我也很喜歡，而且它的蛋白質含量更高，實際烤出來能明顯感覺到拉絲更細緻。