❤️75%全粒粉食パン❤️100%ヨーグルト中種法

週末にハイキングへ行く予定なので、行動食のサンドイッチ用に全粒粉食パンを焼きました。お気に入りのCentral Millingの高タンパク中粗挽き全粒粉を切らしていたため、急遽近所のスーパーでBob's Red Mill（ボブズレッドミル）の全粒粉を買ってきました。

🍞材料：

🎈中種（中種法）：全粒粉 225g、強力粉 75g、濃厚プレーンヨーグルト 215g（粉の吸水率やヨーグルトの固さによって変わるため、25gほど残して少しずつ加えるのがおすすめ）、インスタントドライイースト 3g、砂糖 10g。

🎈本ごね生地：卵白 35g、練乳 10g、砂糖 10g、生クリーム 20g（様子を見ながら少しずつ加える）、インスタントドライイースト 1g、塩 3g、無塩バター 25g。

🍞作り方：

1️⃣前日の夜に中種の材料を混ぜ合わせます。かなり硬めの生地なので滑らかになるまでこねる必要はなく、ひとまとまりになる程度で大丈夫です。室温で1時間発酵させたらしっかり密閉し、冷蔵庫で12〜17時間冷蔵発酵させます。（写真4）

2️⃣翌日、冷蔵庫から出した中種を小さくちぎります（本ごねの材料となじみやすくするためです）。無塩バター以外の本ごね材料をすべて加え、厚めの膜が張るまでこねます。その後無塩バターを加え、薄いグルテン膜（ミキシングの見極め）が張るまでこね上げます。（写真5）

3️⃣生地をそのまま3等分して丸め、15分のベンチタイムをとってから、めん棒で伸ばして巻き、成形して食パン型に入れます。（写真6）

4️⃣温かく湿度のある場所で型の8分目まで二次発酵（最終発酵）させます。180°Cのオーブンで36分焼き、8分ほど経ったら表面にアルミホイルをかぶせてください。（ご自宅のオーブンの癖に合わせて温度や焼き時間を調整してください。）

5️⃣焼き上がったら型ごと台に軽く落としてショックを与え、型から外して網の上で冷まします。

🔆作ってみた感想：

1 全粒粉は高く膨らみにくいため、全粒粉の配合割合が高い食パンを作るときは、食パン型（1斤・450g用）に対して粉の総量を約300gにしています。こうすると型いっぱいにふっくら焼き上がります。

2 たっぷりのヨーグルトを加えることで全粒粉特有の硬さやボソボソ感が和らぎ、しっとり柔らかな口当たりになります。

3 生地量が多め（粉250gではなく300g）なので、焼成時間も通常の食パンより数分長めにする必要があります。

4 今回のBob's Red Millの全粒粉と以前使ったCentral Millingを比べると、個人的には以前のCentral Millingの方が好みでした。Central Millingの方が小麦の香りがより豊かで、中粗挽きの食感も心地よく、さらにタンパク質量が高いためか生地の引き（繊維の伸び）も明らかに優れていました。