❤️Pão de forma 75% integral❤️ 100% esponja de iogurte

Vamos fazer trilha no fim de semana, então assei um pão integral para preparar sanduíches de lanche. Minha farinha integral predileta de alta proteína e moagem média-grossa da Central Milling acabou, então passei no mercado aqui perto e comprei um pacote da Bob's Red Mill.

🍞Ingredientes:

🎈Esponja: Farinha de trigo integral 225 g, farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 75 g, iogurte natural firme/espesso sem açúcar 215 g (recomendo reservar 25 g para ir pingando aos poucos, porque tanto a absorção da farinha quanto a consistência do iogurte variam), fermento biológico seco instantâneo 3 g, açúcar 10 g.

🎈Massa principal: Clara de ovo 35 g, leite condensado 10 g, açúcar 10 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 20 g (adicione aos poucos conforme a necessidade), fermento biológico seco instantâneo 1 g, sal 3 g, manteiga sem sal 25 g.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Na noite anterior, misture os ingredientes da esponja; fica uma massa bem sequinha, não precisa sovar até alisar, basta juntar em uma bola. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 hora, vede bem e leve à geladeira por 12 a 17 horas (foto 4).

2️⃣No dia seguinte, rasgue a esponja em pedacinhos para ela se misturar mais fácil à massa principal. Junte todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, na batedeira planetária e bata até formar uma membrana espessa. Adicione a manteiga e bata até atingir o ponto de véu (foto 5).

3️⃣Divida a massa direto em 3 partes iguais, boleie, deixe descansar por 15 minutos, abra com o rolo, enrole e coloque na forma (foto 6).

4️⃣Deixe fermentar em lugar morno e úmido até atingir 80% da altura da forma. Asse a 180 °C por 36 minutos, cobrindo com papel-alumínio lá pelos 8 minutos (ajuste a temperatura e o tempo ao seu forno).

5️⃣Tire do forno, dê uma batidinha na forma, desenforme e deixe esfriar na grade de resfriamento.

🔅Algumas anotações:

1 Como massa integral custa mais a crescer, nos pães com alta porcentagem de integral eu uso cerca de 300 g de farinha total por forma de 450 g. Assim o pão fica mais bonito e preenchido.

2 A boa quantidade de iogurte suaviza demais a textura rústica do trigo integral, deixando o miolo úmido e bem macio.

3 Como o peso total de massa é maior do que o de um pão com 250 g de farinha, deixe assar alguns minutos a mais.

4 Comparando essa farinha integral Bob's Red Mill com a Central Milling que usei antes, eu particularmente prefiro a anterior: a Central Milling tem aroma mais intenso, gosto mais da textura da moagem média-grossa e, como tem mais proteína, o miolo desfia bem mais fácil.