❤️75% цельнозерновой формовой хлеб❤️ На 100% густой йогуртовой опаре

На выходных собираемся в горы, поэтому испекла цельнозерновой хлеб для походных сэндвичей. Моя любимая высокобелковая цельнозерновая мука среднего помола Central Milling закончилась, так что пришлось срочно взять в ближайшем магазине пачку Bob's Red Mill.

🍞Ингредиенты:

🎈Густая опара: цельнозерновая мука 225 г, сильная пшеничная мука 75 г, густой йогурт 215 г (советую оставить 25 г и подмешивать постепенно, так как влагоёмкость муки и густота йогурта у всех разные), сухие дрожжи 3 г, сахар 10 г.

🎈Основное тесто: яичный белок 35 г, сгущённое молоко с сахаром 10 г, сахар 10 г, жирные сливки (33–35%) 20 г (подливайте постепенно по необходимости), сухие дрожжи 1 г, соль 3 г, сливочное масло 25 г.

🍞Приготовление:

1️⃣Вечером накануне соедините ингредиенты для густой опары. Она получается довольно плотной, до гладкости месить не нужно, достаточно просто собрать в ком. Оставьте бродить при комнатной температуре на 1 час, затем плотно закройте и уберите в холодильник на 12–17 часов. (Фото 4)

2️⃣На следующий день порвите опару на мелкие кусочки, чтобы она легче соединилась с остальными продуктами. Добавьте все ингредиенты основного теста, кроме масла, и вымесите до плотной плёнки, затем введите масло и доведите до тонкой эластичной плёнки («глютенового окна»). (Фото 5)

3️⃣Сразу разделите тесто на 3 равные части, округлите, оставьте отдыхать на 15 минут, затем раскатайте, сверните рулетами и уложите в форму. (Фото 6)

4️⃣Поставьте в тёплое влажное место до заполнения формы на 80%. Выпекайте при 180 °C 36 минут, примерно через 8 минут прикройте верх фольгой. (Время и температуру корректируйте под особенности своей духовки.)

5️⃣Сразу после духовки стукните формой о стол, выложите хлеб на решётку и остудите.

🔆Несколько наблюдений:

1 Поскольку тесто с высоким процентом цельнозерновой муки поднимается не так высоко, для таких рецептов я беру около 300 г муки в сумме на форму на 450 г, тогда буханка получается пышной и объёмной.

2 Большое количество йогурта отлично смягчает грубоватую цельнозерновую структуру, делая мякиш влажным и нежным.

3 Так как теста больше обычного, пеките на пару минут дольше, чем стандартный хлеб из 250 г муки.

4 Если сравнивать эту цельнозерновую муку с моей предыдущей, Central Milling мне нравится больше: она ароматнее, её средне-грубый помол приятнее по текстуре, а благодаря более высокому белку мякиш заметно лучше тянется волокнами.