❤️Pan bauletto integrale al 75%❤️ Metodo sponge al 100% con yogurt

Nel weekend andiamo a fare un'escursione in montagna, così preparo un pan bauletto integrale per portare via dei panini. Avevo finito la mia adorata farina integrale ad alto contenuto proteico macinata medio-grossa di Central Milling, quindi sono corsa al supermercato vicino casa a prendere un pacco di Bob's Red Mill.

🍞Ingredienti:

🎈Sponge (lievitino): farina integrale 225 g, farina Manitoba (Tipo 0 forte) 75 g, yogurt denso bianco 215 g (tieni da parte 25 g da aggiungere piano piano perché l'assorbimento della farina e la densità dello yogurt cambiano), lievito di birra secco 3 g, zucchero 10 g.

🎈Impasto principale: albume 35 g, latte condensato zuccherato 10 g, zucchero 10 g, panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata) 20 g (aggiungi piano se serve), lievito di birra secco 1 g, sale 3 g, burro 25 g.

🍞Procedimento:

1️⃣La sera prima mescola gli ingredienti dello sponge: rimane un impasto piuttosto asciutto che non serve lavorare fino a renderlo liscio, basta compattarlo in una palla. Lascia fermentare 1 ora a temperatura ambiente, sigilla bene e metti in frigorifero per 12-17 ore. (Foto 4)

2️⃣Il giorno dopo spezzetta lo sponge in piccoli pezzi così si mescola più facilmente, aggiungi tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro e impasta fino al velo spesso. Unisci il burro e lavora fino alla prova del velo (velo glutinico sottile). (Foto 5)

3️⃣Dividi direttamente l'impasto in 3 parti uguali, pirla le palline, lascia riposare 15 minuti, poi stendi, arrotola e sistema nello stampo. (Foto 6)

4️⃣Fai lievitare in un luogo tiepido e umido fino all'80% dello stampo, poi cuoci a 180 °C per 36 minuti, coprendo con carta alluminio dopo circa 8 minuti. (Regola temperatura e minuti sul tuo forno.)

5️⃣Sforna, sbatti lo stampo sul piano, togli il pane dallo stampo e lascia raffreddare su una gratella.

🔆Qualche impressione:

1 Siccome gli impasti con tanta farina integrale crescono meno, per queste ricette uso circa 300 g di farina totale per uno stampo da 450 g: così il pan bauletto viene bello pieno e paffuto.

2 Tutto questo yogurt migliora tantissimo la ruvidità tipica dell'integrale, regalando una mollica umida e soffice.

3 Avendo più impasto rispetto a una ricetta da 250 g di farina, allunga la cottura di qualche minuto.

4 Nel confronto tra questa farina integrale e quella che usavo prima, personalmente preferisco la Central Milling: profuma di più, ha una macinatura medio-grossa più piacevole al palato e avendo più proteine dà una mollica visibilmente più filante.