❤️ Pan de molde 75% integral ❤️ 100% método esponja con yogur

Este fin de semana vamos de caminata a la montaña, así que preparé un pan integral para llevar sándwiches. Se me acabó mi harina integral favorita de proteína alta y molienda medio gruesa de Central Milling, y pasé rápido al supermercado cerca de casa por una bolsa de Bob's Red Mill.

🍞Ingredientes:

🎈Esponja: 225 g de harina integral, 75 g de harina de fuerza, 215 g de yogur natural espeso (reserva unos 25 g para añadir poco a poco, ya que tanto la absorción de la harina como el espesor del yogur varían), 3 g de levadura seca instantánea, 10 g de azúcar.

🎈Masa principal: 35 g de clara de huevo, 10 g de leche condensada, 10 g de azúcar, 20 g de crema para batir (añade poco a poco según necesites), 1 g de levadura seca instantánea, 3 g de sal, 25 g de mantequilla.

🍞Preparación:

1️⃣La noche anterior mezcla los ingredientes de la esponja; quedará una masa bastante firme. No hace falta amasarla lisa, basta con unirla en una bola. Fermenta 1 hora a temperatura ambiente, tapa hermético y refrigera de 12 a 17 horas. (Foto 4)

2️⃣Al día siguiente desmenuza la esponja en trocitos para que se integre fácil con la masa principal. Añade todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla y amasa hasta obtener una membrana gruesa de gluten. Agrega la mantequilla y sigue hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana). (Foto 5)

3️⃣Divide la masa directo en 3 partes iguales, bolea, deja reposar 15 minutos, estira, enrolla y acomoda en el molde. (Foto 6)

4️⃣Fermenta en un lugar cálido y húmedo hasta llegar al 80% del molde. Hornea a 180 °C durante 36 minutos, tapando con papel aluminio alrededor del minuto 8. (Ajusta temperatura y tiempo según tu horno).

5️⃣Al salir del horno da un golpe seco al molde, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

🔅Notas:

1. Como los panes con alto porcentaje integral no suben tanto, uso unos 300 g de harina total por molde de 450 g para lograr una hogaza bien llena y bonita.

2. La buena cantidad de yogur suaviza por completo la textura firme de la harina integral, dejando una miga húmeda y tierna.

3. Como la masa pesa más que una estándar de 250 g de harina, hay que hornearla unos minutos adicionales.

4. Comparando esta harina integral Bob's Red Mill con la Central Milling que uso normalmente, prefiero la segunda: tiene un aroma a trigo más intenso, una molienda medio gruesa que se siente deliciosa y más proteína, lo que se nota en unas hebras de miga aún más largas.