❤️75% 통밀 식빵❤️ 100% 요거트 중종법

주말에 등산 갈 때 간식으로 챙겨 갈 샌드위치를 만들려고 통밀 식빵을 구웠어요. 평소 애용하던 센트럴 밀링(Central Milling)의 고단백 중조립 통밀가루가 다 떨어져서, 급한 대로 집 근처 마트에서 밥스레드밀(Bob's Red Mill) 통밀가루를 한 봉지 사 왔습니다.

🍞재료:

🎈중종 반죽: 통밀가루 225g, 강력분 75g, 꾸덕한 플레인 요거트 215g(밀가루 흡수율과 요거트 농도에 따라 차이가 크니 25g 정도는 남겨두고 천천히 추가하세요), 인스턴트 드라이이스트 3g, 설탕 10g.

🎈본반죽: 달걀 흰자 35g, 연유 10g, 설탕 10g, 생크림 20g(반죽 상태를 보며 천천히 추가), 인스턴트 드라이이스트 1g, 소금 3g, 무염버터 25g.

🍞만드는 법:

1️⃣전날 밤 중종 재료를 한데 섞어 줍니다. 꽤 되직한 반죽이라 매끈하게 치댈 필요 없이 대충 한 덩어리로만 뭉치면 돼요. 실온에서 1시간 발효한 뒤 밀폐해서 냉장고에 넣어 12~17시간 저온 숙성시킵니다. (사진 4)

2️⃣다음 날 냉장고에서 꺼낸 중종 반죽을 잘게 찢어 본반죽 재료와 잘 섞이도록 합니다. 버터를 제외한 본반죽 재료를 모두 넣고 두꺼운 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽한 뒤, 버터를 넣고 얇은 글루텐 막이 잡힐 때까지 마저 치대 주세요. (사진 5)

3️⃣반죽을 바로 3등분하여 둥글리기 하고 15분간 중간 발효(벤치타임)를 거친 뒤, 밀대로 밀어 말기 성형해 식빵틀에 담아 줍니다. (사진 6)

4️⃣따뜻하고 습도 있는 곳에서 틀 높이의 80%까지 2차 발효합니다. 180°C 오븐에서 36분간 구우며, 8분쯤 지났을 때 윗면이 구워지면 알루미늄 호일을 덮어 주세요. (각자 오븐의 특성에 따라 온도와 시간을 조절하세요.)

5️⃣오븐에서 꺼내자마자 틀을 한 번 탁 내려쳐 충격을 주고, 탈형해서 식힘망에서 식혀 줍니다.

🔆베이킹 노트:

1. 통밀 비율이 높은 식빵은 흰 밀가루 식빵만큼 높게 부풀지 않기 때문에, 고함량 통밀 식빵을 구울 때는 450g 식빵틀 기준으로 총 밀가루를 300g 안팎으로 씁니다. 그래야 빵이 알차고 볼륨감 있게 차올라요.

2. 요거트를 넉넉하게 넣어주면 통밀 특유의 퍽퍽한 식감이 확 잡히면서 속결이 아주 촉촉하고 폭신해집니다.

3. 총 반죽량이 일반 250g 배합보다 많기 때문에 굽는 시간도 몇 분 정도 더 넉넉히 잡아 주셔야 해요.

4. 이번에 쓴 밥스레드밀 통밀가루를 이전에 쓰던 센트럴 밀링 제품과 비교해 보면, 제 취향엔 센트럴 밀링 쪽이 더 맞아요. 구웠을 때 밀 향도 더 구수하고 중간 입자의 식감도 훨씬 매력적이며, 단백질 함량이 더 높아서인지 결이 훨씬 잘 찢어지는 느낌이 납니다.