❤️Pain de mie 75 % complet❤️ 100 % méthode sponge au yaourt

Ce week-end on part en randonnée, donc je prépare du pain de mie complet pour nos sandwichs de pique-nique. Comme j'étais à court de ma farine complète mouture moyenne préférée (Central Milling, très riche en protéines), je suis passée au supermarché du coin prendre un paquet de farine complète Bob's Red Mill.

🍞Ingrédients :

🎈Éponge (levain sur pâte) : Farine complète 225 g, farine de force 75 g, yaourt nature épais 215 g (garde 25 g de côté pour ajuster petit à petit, car l'absorption des farines et la consistance des yaourts varient), levure sèche instantanée 3 g, sucre 10 g.

🎈Pâte principale : Blanc d'œuf 35 g, lait concentré sucré 10 g, sucre 10 g, crème liquide entière 20 g (à ajouter petit à petit si besoin), levure sèche instantanée 1 g, sel 3 g, beurre doux 25 g.

🍞Préparation :

1️⃣La veille au soir, mélange tous les ingrédients de l'éponge : la pâte est assez sèche, inutile de pétrir longtemps, forme simplement une boule grossière. Laisse fermenter 1 heure à température ambiante, couvre hermétiquement et place au réfrigérateur pendant 12 à 17 heures. (Photo 4)

2️⃣Le lendemain, déchire l'éponge en petits morceaux pour faciliter le mélange. Ajoute tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre et pétris jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, puis ajoute le beurre et pétris jusqu'au voile de gluten. (Photo 5)

3️⃣Divise aussitôt la pâte en 3 pâtons égaux, boule, laisse détendre 15 minutes, puis étale au rouleau, roule en boudins et dépose dans le moule. (Photo 6)

4️⃣Laisse pousser dans un endroit chaud et humide jusqu'à 80 % du moule. Enfourne à 180 °C pendant 36 minutes, en couvrant de papier aluminium vers 8 minutes. (Ajuste selon ton four.)

5️⃣Sors du four, tapote le moule, démoule et laisse refroidir sur une grille.

🔅Quelques remarques :

1. Comme les pains très complets montent moins haut, je pars sur environ 300 g de farine au total pour ce type de recette afin d'avoir un pain bien dodu.

2. L'ajout généreux de yaourt corrige à merveille le côté un peu sec du complet : la mie est humide et toute moelleuse.

3. Comme la quantité de pâte est plus importante (300 g de farine), prolonge la cuisson de quelques minutes par rapport à un pain à 250 g.

4. En comparant cette farine Bob's Red Mill avec la Central Milling que j'utilise d'habitude, j'ai une nette préférence pour la Central Milling : son parfum de blé est plus prononcé, j'aime beaucoup sa mouture moyenne-épaisse, et son taux de protéines plus élevé donne visiblement une mie plus filante.