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Bäckerei Sonnenblume
12. Mai 2021
KastenbroteSponge-Vorteig
100-%-Sponge-Hokkaido-Milchbrot❤️ Feijuans Klassiker
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Backtemperatur
180°C / 356°F
Backzeit
30 Min.
Ausbeute
—
🍞 Zutaten & Mengen
- •Sponge-Vorteig: 250 g backstarkes Weizenmehl Type 550
- •Sponge-Vorteig: 70 g Schlagsahne
- •Sponge-Vorteig: 75 g Milch
- •Sponge-Vorteig: 18 g Eiweiß
- •Sponge-Vorteig: 3 g Trockenhefe
- •Sponge-Vorteig: 5 g Butter
- •Hauptteig: 20 g Eiweiß
- •Hauptteig: 35 g Zucker
- •Hauptteig: 15 g Vollmilchpulver
- •Hauptteig: 1 g Trockenhefe
- •Hauptteig: 5 g Butter
- •Hauptteig: 3 g Salz
🍞Zutaten
🔅Sponge-Vorteig:
250 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 70 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 75 g Milch, 18 g Eiweiß, 3 g Trockenhefe, 5 g Butter.
🔅Hauptteig:
20 g Eiweiß, 35 g Zucker, 15 g Vollmilchpulver, 1 g Trockenhefe, 5 g Butter, 3 g Salz.
🍞Zubereitung:
1️⃣Die Zutaten für den Sponge-Vorteig vermischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 12 bis 17 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2️⃣Am nächsten Tag den Vorteig herausnehmen, in kleine Stücke zupfen und mit allen Hauptteig-Zutaten außer der Butter gleichmäßig in der Küchenmaschine bis zur dicken Membran kneten. Butter zugeben und weiterkneten bis zum Fenstertest.
3️⃣Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen, nach 15 Minuten Teigruhe ausrollen, aufrollen, in eine 450-g-Kastenform legen und an einen warmen, feuchten Ort stellen.
4️⃣Gehen lassen, bis die Form zu 80 % gefüllt ist, und bei 180 °C etwa 30 Minuten backen.
🎈Kleiner Hinweis:
Im Netz weichen die Backzeiten und Temperaturen anderer Bäcker für genau dieses Rezept stark voneinander ab. Achte also unbedingt darauf, sie an das Verhalten deines eigenen Ofens anzupassen.
💡 Häufige Fragen & Tipps (23)
Antworten der AutorinQ:Kann ich aus diesem Teig statt eines Kastenbrots auch geformte süße Brötchen backen?
A:Für geformte Brötchen empfehle ich dir eher, Alten Teig (Pâte fermentée) zu einem Rezept mit direkter Teigführung zu geben, zum Beispiel wie beim Teig meiner japanischen Meersalz-Butterbrötchen (Shio Pan). Der lässt sich viel leichter verarbeiten und formen. Bei mir liegt die Raumtemperatur meistens bei etwa 22 °C.
Q:Mein Sponge-Vorteig ist nach 15 Stunden im Kühlschrank überhaupt nicht aufgegangen und sieht fast genauso groß aus wie am Anfang. Ich hatte ihn vorher 1 Stunde bei 20 °C Raumtemperatur ruhen lassen, und die Hefe hat vor Kurzem noch einwandfrei funktioniert. Ich habe kalte Schlagsahne (mind. 30 % Fett) direkt aus dem Kühlschrank genommen und die restlichen Zutaten auf Zimmertemperatur. Könnte es daran liegen?
A:An der kalten Schlagsahne sollte es eigentlich nicht liegen, ich nehme meine immer direkt aus dem Kühlschrank. Ist er denn nach einer weiteren Stunde bei Zimmertemperatur immer noch nicht aufgegangen? Das ist wirklich rätselhaft. Im Sommer reichen normalerweise schon 15 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur, um die Hefe vor dem Kühlen in Gang zu bringen.
Q:Kann ich die Hefe für den Hauptteig erst später zusammen mit der Butter zugeben? Bei der Hitze gerade habe ich Angst, dass der Teig sonst zu früh anspringt.
A:Ja, das kannst du machen. Bei diesem Rezept mit 100 % Sponge-Vorteig sind der Großteil der Hefe und das gesamte Mehl ohnehin schon im Vorteig fermentiert, in den Hauptteig kommt nur noch 1 g Hefe. Wenn dein Sponge-Vorteig innen schon eine schöne netzartige Gärstruktur hat, knete ihn direkt weiter und achte darauf, dass der Teig schön kühl bleibt. Für eine normale 450-g-Kastenform reichen meist 30 bis 32 Minuten Backzeit, bei einer speziellen Low-Sugar-Form geht es sogar noch etwas schneller.
Q:Lässt sich eigentlich jedes Rezept mit hoher Hydration auf die Sponge-Methode umstellen? Worauf muss man dabei achten?
A:Man muss die Mehl- und Flüssigkeitsanteile zwischen Sponge-Vorteig und Hauptteig genau abstimmen. Schau dir zur Orientierung am besten die verschiedenen Sponge-Rezepte auf meinem Profil an. Bei Teigen mit extrem hoher Hydration nehme ich persönlich lieber ein Tangzhong (65-°C-Mehlkochstück, 1:5) statt eines 100-%-Sponge-Vorteigs. Zu den Zutaten habe ich außerdem einen eigenen Beitrag über meine liebsten Mehlsorten geschrieben, und das Vollmilchpulver von Nestlé eignet sich zum Backen richtig gut.
Q:Kann man bei diesem Rezept etwas weniger Zucker nehmen?
A:Du kannst den Zucker leicht reduzieren. Wichtig ist, dass der Teig am Ende den Fenstertest besteht, dann wird die Krume schön fein und zart.
Q:Meine Küchenmaschine hat über eine halbe Stunde geknetet, bis überhaupt eine dünne Membran zu sehen war, und für ein echtes Teigfenster hat es trotzdem nicht gereicht. Am Ende lag meine Teigtemperatur bei über 31 °C 😂😂
A:Das ist tatsächlich zu warm! Das kenne ich auch: Sobald der Teig zu warm wird, lässt er sich nicht mehr richtig glatt kneten, und die Krume wird nach dem Backen nicht mehr fein und wattig. Im Sommer die Teigtemperatur im Griff zu behalten ist echt schwer! Seit ich auf meine leistungsstärkere KitchenAid 8-Quart-Küchenmaschine umgestiegen bin, hat sich die Knetzeit bei mir deutlich verkürzt.
Q:Mein Teig klebte ganz furchtbar an den Händen.
A:Meinst du, er war nach dem Fertigkneten noch klebrig? Wenn er den Fenstertest wirklich bestanden hat, feuchte deine Hände leicht mit Wasser an, zieh den Teig straff und wirke ihn fest rund, dann sollte nichts mehr kleben. Bleibt er dagegen feucht und schmierig, ist das Glutengerüst noch nicht fertig ausgeknetet.
Q:Ist es normal, dass der Teig am Anfang total feucht und klebrig wirkt, wenn man den Sponge-Vorteig mit den Zutaten des Hauptteigs verknetet?
A:Ja, das ist völlig normal! Sobald sich die zerrissenen Vorteigstücke und der Hauptteig komplett verbunden haben und du für das Glutengerüst weiterknetest, löst sich der Teig nach und nach sauber von der Schüssel und wird geschmeidig und glatt.
Q:Kann ich den Sponge-Vorteig nach dem Zusammenrühren direkt in den Kühlschrank stellen, ohne ihn vorher bei Zimmertemperatur anspringen zu lassen?
A:Ja, du kannst ihn direkt in den Kühlschrank stellen! Genau so mache ich es meistens auch. Bäckermeister Wu Keji empfiehlt zwar, ihn vorher 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen, aber ich habe immer Angst, dass ich ihn auf der Arbeitsplatte vergesse, und stelle ihn deshalb sofort kalt.
Q:Als ich heute den Sponge-Vorteig angesetzt habe, war er extrem trocken und fest! Ich habe ihn kaum zusammenbekommen.
A:Der Sponge-Vorteig soll tatsächlich ziemlich fest sein, weil die restliche Flüssigkeit (das Eiweiß) erst am nächsten Tag in den Hauptteig kommt. Drück und knete ihn einfach mit den Händen zu einer groben Kugel zusammen. Wenn er wirklich gar nicht binden will, kannst du ein paar Tropfen Wasser zugeben.
Q:Hallo, ich habe bei den Schritten für den Hauptteig gar keine Stockgare gesehen. Zählt die kalte Übernachtgare des Sponge-Vorteigs schon als erste Gare, obwohl da noch keine Butter drin war und noch kein Teigfenster geknetet wurde? Danke vorab 🙏
A:Ja, ganz genau! Die kalte Übernachtgare des 100-%-Sponge-Vorteigs übernimmt hier die Stockgare. Auch wenn die restlichen Zutaten und der Fenstertest erst am nächsten Tag folgen, hat das gesamte Mehl schon eine lange, langsame Fermentation von 12 bis 17 Stunden hinter sich.
Q:Ist es normal, dass der gekühlte Sponge-Vorteig nach vergorener Hefe riecht?
A:Ja, ein angenehmer Hefegärungsgeruch ist völlig normal.
Q:Wenn du den Sponge-Vorteig vor dem Kühlen eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lässt, wie warm ist es dann bei dir?
A:Bei mir sind es etwa 18 °C. Wenn es in deiner Küche wärmer ist, reichen 15 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur locker. Im Hochsommer, wenn es richtig heiß ist, kannst du ihn auch direkt in den Kühlschrank stellen.
Q:Worin liegt eigentlich der Unterschied zwischen einem Poolish und einem Sponge-Vorteig?
A:Ein Poolish ist ein flüssiger Vorteig mit 100 % Hydration, während der Sponge-Vorteig ein festerer Teig ist. Die Handhabung unterscheidet sich etwas, aber beide sorgen für ein schön weiches, aromatisches Brot. Du kannst also einfach die Methode wählen, die dir besser liegt.
Q:Als ich meinen Sponge-Vorteig nach 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt habe, roch er schon leicht überfermentiert. Ist das normal?
A:Eine leicht säuerliche Gärnote ist bei einem Sponge-Vorteig über Nacht völlig normal.
Q:Wie lange dauert die Stückgare, bis der Teig die Form zu 80 % ausfüllt?
A:Bei manchen Bäckerinnen mit warmer Gärbox dauert es rund 45 Minuten, bei mir zu Hause brauche ich meistens etwa 1,5 Stunden.
Q:Bäckst du das Brot offen ohne Deckel?
A:Ich habe es ohne Deckel als gewölbtes Kastenbrot gebacken, du kannst aber genauso gut den Deckel auf die Pullman-Form schieben! Passe dann nur Backzeit und Temperatur leicht an deinen Ofen an.
Q:Kommt in den Hauptteig wirklich kein Mehl mehr?
A:Stimmt genau! Da es ein Rezept mit 100-%-Sponge-Vorteig ist, steckt das gesamte Mehl schon im Vorteig.
Q:Ist da wirklich so wenig Butter im Rezept?
A:Die Schlagsahne (mind. 30 % Fett) bringt ja auch schon reichlich Milchfett mit! Wenn du es noch butteriger magst, kannst du problemlos bis zu 15 g mehr Butter zugeben.
Q:Ich habe diese Methode heute ausprobiert und den geformten Teig bis 80 % Formhöhe gehen lassen, aber im Ofen ist er überhaupt nicht mehr aufgegangen. Weißt du, woran das liegen könnte? Und bei der 100-%-Sponge-Methode lässt man nach dem Kneten bis zum Fenstertest die Stockgare weg und geht direkt über die Teigruhe zum Formen, richtig?
A:Genau, die Stockgare nach dem Hauptkneten fällt weg, und nach der Teigruhe wird direkt geformt. Wenn der Ofentrieb ausbleibt, liegt es meist an einem von fünf Punkten: 1. Der Teig wurde nicht bis zu einem stabilen Teigfenster geknetet. 2. Die Stückgare ging zu weit (Übergare), wodurch das Glutengerüst nachgegeben hat. 3. Die Unterhitze im Ofen war zu schwach. 4. Untergare (das trifft bei deinen 80 % Formhöhe aber offensichtlich nicht zu). 5. Das Mehl hatte zu wenig Eiweiß. Viel Erfolg beim nächsten Backen!
Q:Was mache ich, wenn ich kein Vollmilchpulver habe?
A:Wenn du kein Vollmilchpulver da hast, lässt du es einfach weg.
Q:Geht das auch ohne Schlagsahne?
A:Wenn du keine Schlagsahne da hast, probier lieber ein klassisches Milch-Kastenbrot. Bei einem Hokkaido-Kastenbrot macht gerade die Schlagsahne (mind. 30 % Fett) diesen typisch vollmundigen Geschmack aus.
Q:Ich habe kein Vollmilchpulver. Kann ich es durch Milch ersetzen?
A:Lass das Vollmilchpulver lieber einfach weg, statt zusätzliche Flüssigkeit zuzugeben, damit die Hydration des Teigs im Gleichgewicht bleibt.
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