1 / 5
Padaria Girassol
12 de mai. de 2021
Pão de formaMétodo esponja
Pão de forma Hokkaido 100% esponja❤️ receita da professora Feijuan
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Temperatura do forno
180°C / 356°F
Tempo de forno
30 min
Rendimento
—
🍞 Ingredientes e medidas
- •Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 250 g
- •Esponja: Creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura) 70 g
- •Esponja: Leite 75 g
- •Esponja: Clara de ovo 18 g
- •Esponja: Fermento biológico seco instantâneo 3 g
- •Esponja: Manteiga sem sal 5 g
- •Massa principal: Clara de ovo 20 g
- •Massa principal: Açúcar 35 g
- •Massa principal: Leite em pó integral 15 g
- •Massa principal: Fermento biológico seco instantâneo 1 g
- •Massa principal: Manteiga sem sal 5 g
- •Massa principal: Sal 3 g
🍞Ingredientes
🔅Esponja:
Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 250 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 70 g, leite 75 g, clara de ovo 18 g, fermento biológico seco instantâneo 3 g, manteiga sem sal 5 g.
🔅Massa principal:
Clara de ovo 20 g, açúcar 35 g, leite em pó integral 15 g, fermento biológico seco instantâneo 1 g, manteiga sem sal 5 g, sal 3 g.
🍞Modo de preparo:
1️⃣Misture bem os ingredientes da esponja, deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 hora e depois leve à geladeira por 12 a 17 horas.
2️⃣No dia seguinte, tire a esponja da geladeira, rasgue em pedacinhos e junte com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga. Bata na batedeira planetária até formar uma membrana espessa, adicione a manteiga e bata até atingir o ponto de véu.
3️⃣Divida em 3 partes iguais, deixe descansar por 15 minutos, abra com o rolo, enrole e acomode na forma de pão de forma de 450 g.
4️⃣Leve para um local morno e úmido até fermentar a 80% da altura da forma e asse a 180 °C por 30 minutos.
🎈Dica amiga:
Já vi muita gente na internet usando tempos e temperaturas bem diferentes para essa receita, então não deixe de ajustar o forno de acordo com o jeitão do seu aparelho.
💡 Dúvidas frequentes e dicas (23)
Respostas testadas pela autoraQ:Se eu não quiser fazer pão de forma, dá para modelar pãezinhos doces variados com essa massa?
A:Para pãezinhos modelados, recomendo adicionar massa velha (pâte fermentée) em uma receita pelo método direto. Você pode usar como base a massa da minha receita de pãozinho japonês com flor de sal (a versão com massa velha), que é bem fácil de trabalhar. A temperatura ambiente aqui em casa costuma ficar em torno de 22 °C.
Q:Minha esponja ficou 15 horas na geladeira e não cresceu quase nada, está quase do mesmo tamanho de quando entrou. Deixei 1 hora em temperatura ambiente a 20 °C antes, e o fermento biológico seco funcionou bem numa fornada recente. Usei o creme de leite fresco direto da geladeira e o resto em temperatura ambiente. Será que foi isso?
A:Usar o creme de leite fresco gelado não costuma travar a fermentação. Eu sempre uso o meu direto da geladeira. Mesmo depois de tirar e deixar mais uma hora em temperatura ambiente não cresceu nada? Aí realmente fica sem explicação. No verão, 15 a 30 minutos em temperatura ambiente já bastam para o fermento biológico seco começar a agir, sem precisar dobrar de tamanho.
Q:Professora, posso colocar o fermento biológico seco junto com a manteiga sem sal mais para o final? Está muito calor aqui e tenho medo de fermentar cedo demais se colocar logo no início.
A:Pode sim. Mas, nesta receita, a maior parte do fermento biológico seco e toda a farinha já estão na esponja, então vai bem pouco fermento biológico seco na massa principal. Se a esponja já estiver com uma boa rede por dentro, já dá para bater logo, tentando só manter a massa fria. Para assar, 30 a 32 minutos costumam bastar em uma forma comum, e formas especiais para pães com pouco açúcar pedem menos tempo ainda. Força aí!
Q:Qualquer receita de alta hidratação pode ser adaptada para o método esponja? Há algum cuidado especial na hora de fazer?
A:Isso precisa ser calculado caso a caso. Você pode consultar as receitas de pão de forma com diferentes proporções de esponja que postei no meu perfil. Nunca testei esponja em massas de hidratação altíssima; nesses casos, prefiro usar Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5). Sobre ingredientes, tenho um post dedicado às marcas de farinha que costumo usar, e o leite em pó integral da Nestlé funciona muito bem.
Q:Professora, dá para diminuir o açúcar?
A:Dá para diminuir um pouquinho. Bater a massa até o ponto de véu ajuda a deixar o miolo mais delicado.
Q:Minha batedeira planetária bateu por mais de meia hora até formar uma membrana fina, e nem chegou ao ponto de véu completo. A massa saiu da tigela a mais de 31 °C 😂😂
A:Realmente esquentou demais. Já passei por isso também: quando a massa passa da temperatura, ela não fica lisinha e o pão assado perde a maciez delicada, sem ter como salvar depois. O jeito é cuidar melhor da temperatura da massa na próxima vez, porque no verão é complicado mesmo. Depois que troquei para uma batedeira planetária mais potente (KitchenAid de 8 qt, falei dela em um post de maio), o tempo de sova diminuiu bastante.
Q:A minha massa ficou grudando muito nas mãos.
A:Você diz logo depois de terminar de bater na batedeira planetária? Se ela já tiver atingido o ponto de véu completo, experimente umedecer de leve as mãos com água e bolear a massa puxando bem a superfície. Assim ela não gruda. Se continuar molhada e grudenta, é porque faltou bater até o ponto certo, já que pão de forma exige ponto de véu completo.
Q:É normal a massa ficar bem úmida e grudenta na hora de misturar a esponja com a massa principal?
A:É completamente normal! Assim que os dois se integrarem por completo e você continuar batendo, a massa vai ficando lisinha, perfeita e sem grudar nas mãos. Se no final da sova ela ainda estiver molhada, provavelmente faltou bater mais um pouco.
Q:Depois de misturar a esponja, posso colocar direto na geladeira sem deixar fermentar em temperatura ambiente antes?
A:Pode colocar direto na geladeira sim! Na maioria das vezes é assim que eu faço. O professor Wu Keji recomenda deixar 15 minutos em temperatura ambiente antes. Mas como eu vivo com medo de esquecer a massa na bancada, já mando direto para a geladeira.
Q:Hoje fui fazer essa esponja e achei ela tão seca! Foi bem difícil de misturar.
A:Essa massa da esponja é bem seca mesmo, porque o restante dos líquidos só entra no dia seguinte. Basta apertar com as mãos formando uma bola e dar uma sovadinha rápida. Se estiver seca demais a ponto de não juntar, pingue algumas gotinhas de água.
Q:Oi, não vi primeira fermentação listada nessa receita. A fermentação lenta na geladeira durante a noite já conta como a primeira fermentação, mesmo antes de entrar a manteiga sem sal e atingir o ponto de véu? Obrigada 🙏
A:Isso mesmo, a fermentação gelada durante a noite já equivale à primeira fermentação. Mesmo sem a manteiga e sem o ponto de véu ainda, a massa já passou por um processo lento de fermentação. O ideal é deixar de 12 a 17 horas, mas um pouco mais ou menos não faz mal.
Q:Professora, é normal a massa da esponja ficar com cheiro de fermentação?
A:Sim, esse cheiro de fermentação é perfeitamente normal.
Q:Professora, na parte de deixar a esponja descansar 1 hora em temperatura ambiente depois de misturar, qual é a temperatura ambiente da sua cozinha?
A:Aqui em casa fica em torno de 18 °C. Se estiver mais quente aí, cerca de 15 minutos já bastam. E quando o verão está bem quente, pode colocar direto na geladeira.
Q:Qual é a diferença entre o poolish e o método esponja?
A:Para mim, a diferença está mais no jeito de trabalhar. No resultado final do pão, não muda muita coisa, então você pode escolher o método que achar mais prático.
Q:Tirei a minha esponja da geladeira depois de 12 horas e ela já estava com cheiro de um pouco passada da fermentação. É normal?
A:Um leve cheiro mais forte de fermentação é completamente normal.
Q:Quanto tempo leva a última fermentação até chegar a 80% da altura da forma?
A:Para algumas pessoas leva uns 45 minutos, mas aqui comigo costuma demorar em torno de 1 hora e meia.
Q:Esse pão assa sem tampa na forma?
A:Pode assar com tampa sim! Se usar a tampa, só precisa ajustar um pouco o tempo e a temperatura de acordo com o jeitão do seu forno.
Q:Não vai nada de farinha na massa principal?
A:Isso mesmo, porque é uma massa com 100% de método esponja.
Q:Vai pouca manteiga sem sal assim mesmo?
A:O creme de leite fresco já traz bastante gordura. Se você gostar de um sabor mais amanteigado, pode acrescentar até 15 g a mais de manteiga sem sal sem problema.
Q:Testei esse método hoje, modelei e deixei fermentar até 80% da forma, mas no forno não cresceu nada. Sabe o que pode ser? E no método 100% esponja, depois de atingir o ponto de véu, a gente pula a primeira fermentação e já vai para o descanso da massa e modelagem, certo?
A:Sim, não precisa de primeira fermentação; depois do descanso da massa você já modela direto. Quanto ao pão não ter crescido no forno, há alguns motivos possíveis: 1. a massa não chegou ao ponto de véu; 2. passou do ponto na segunda fermentação e o glúten rompeu; 3. o calor de baixo do forno estava fraco; 4. fermentação final insuficiente (que claramente não foi o seu caso); 5. farinha de trigo com teor de proteína baixo demais (lembrando que no Brasil a Tipo 1 comum costuma ter só 9,5 a 10% de proteína, então vale procurar uma farinha forte com ≥12%). Boa sorte na próxima fornada!
Q:E se eu não tiver leite em pó integral?
A:Se não tiver leite em pó integral, pode simplesmente omitir.
Q:Dá para fazer sem creme de leite fresco?
A:Nesse caso, recomendo tentar um pão de forma tradicional com leite. Sem o creme de leite fresco, esta receita perde um pouco da graça.
Q:Não tenho leite em pó integral, posso substituir por leite?
A:Melhor apenas omitir o leite em pó integral mesmo.
💬 Comentários dos leitores (0)
As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.
❤️ 1,352⭐ 2,806💡 23 Q&As
Link direto ↗