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Journal Boulanger Tournesol
12 mai 2021
Pains de mieMéthode sponge
Pain de mie Hokkaido 100 % méthode sponge❤️ La recette de Feijuan
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Température
180°C / 356°F
Cuisson
30 min
Rendement
—
🍞 Formule & pesées
- •Éponge : Farine de force 250 g
- •Éponge : Crème liquide entière 70 g
- •Éponge : Lait 75 g
- •Éponge : Blanc d'œuf 18 g
- •Éponge : Levure sèche instantanée 3 g
- •Éponge : Beurre doux 5 g
- •Pâte principale : Blanc d'œuf 20 g
- •Pâte principale : Sucre 35 g
- •Pâte principale : Lait en poudre 15 g
- •Pâte principale : Levure sèche instantanée 1 g
- •Pâte principale : Beurre doux 5 g
- •Pâte principale : Sel 3 g
🍞Ingrédients
🔅Éponge (levain sur pâte) :
Farine de force 250 g, crème liquide entière 70 g, lait 75 g, blanc d'œuf 18 g, levure sèche instantanée 3 g, beurre doux 5 g.
🔅Pâte principale :
Blanc d'œuf 20 g, sucre 35 g, lait en poudre 15 g, levure sèche instantanée 1 g, beurre doux 5 g, sel 3 g.
🍞Préparation :
1️⃣Mélange tous les ingrédients de l'éponge, laisse fermenter 1 heure à température ambiante, puis place au réfrigérateur entre 12 et 17 heures.
2️⃣Le lendemain, sors l'éponge, déchire-la en petits morceaux et mélange-la de façon homogène avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre. Pétris jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, ajoute le beurre et pétris jusqu'au voile de gluten.
3️⃣Divise en 3 pâtons égaux, laisse détendre 15 minutes, puis étale au rouleau, roule en boudins et place dans un moule à pain de mie de 450 g dans un endroit chaud et humide.
4️⃣Laisse pousser jusqu'à 80 % du moule, puis enfourne à 180 °C pendant 30 minutes.
🎈Petit rappel :
J'ai vu en ligne de nombreux boulangers amateurs utiliser des températures et des temps de cuisson très différents pour cette recette : adapte donc impérativement la cuisson au comportement de ton propre four.
💡 Questions fréquentes (23)
Réponses vérifiées de l'autriceQ:Au lieu d'un pain de mie, est-ce que je peux utiliser cette pâte pour façonner des petits pains sucrés ?
A:Pour des petits pains façonnés, je te conseille plutôt d'ajouter de la pâte fermentée à une recette en méthode directe, comme celle de mes petits pains japonais au beurre et au sel de mer. La pâte est bien plus facile à travailler et à façonner. Chez moi, la température ambiante tourne autour de 22 °C.
Q:Mon éponge (sponge) n'a pas du tout gonflé après 15 heures au réfrigérateur, elle a presque la même taille qu'au départ. Je l'avais pourtant laissée 1 heure à température ambiante (20 °C) avant, et ma levure fonctionnait très bien récemment. J'ai utilisé de la crème liquide entière bien froide sortie du frigo et le reste à température ambiante. Est-ce que ça pourrait venir de là ?
A:Utiliser de la crème liquide entière froide ne devrait pas bloquer la fermentation, j'utilise toujours la mienne sortie du frigo. Elle n'a toujours pas levé après une heure de plus à température ambiante ? C'est vraiment curieux. En été, 15 à 30 minutes à température ambiante suffisent généralement pour lancer la levure avant de mettre la pâte au frais.
Q:Est-ce que je peux ajouter la levure de la pâte principale en même temps que le beurre plus tard dans le pétrissage ? Il fait tellement chaud en ce moment que j'ai peur que la pâte fermente trop vite.
A:Oui, c'est possible. Dans cette recette en méthode 100 % sponge, l'essentiel de la levure et toute la farine ont déjà fermenté dans l'éponge, il ne reste qu'une toute petite quantité de levure (1 g) dans la pâte principale. Si ton éponge a déjà une belle structure en toile d'araignée à l'intérieur, lance tout de suite le pétrissage en veillant à garder la pâte fraîche. Pour la cuisson dans un moule classique, 30 à 32 minutes suffisent généralement (un peu moins si tu utilises un moule à pain de mie spécial faible teneur en sucre).
Q:Peut-on adapter n'importe quelle recette à forte hydratation à la méthode sponge ? Y a-t-il des précautions particulières à prendre ?
A:Il faut recalculer soigneusement les proportions de farine et de liquide entre l'éponge et la pâte principale ; tu peux consulter les différentes recettes en méthode sponge sur mon profil pour te guider. Pour les pains très hydratés, je préfère utiliser la méthode tangzhong plutôt qu'un 100 % sponge. Côté ingrédients, j'ai une autre publication sur mes marques de farine préférées, et le lait en poudre Nestlé donne de très bons résultats en boulangerie.
Q:Est-ce qu'on peut réduire un peu le sucre dans cette recette ?
A:Tu peux le réduire légèrement. Obtenir un beau voile de gluten garantira une mie fine et fondante.
Q:Mon robot pâtissier a tourné plus d'une demi-heure avant d'obtenir une fine membrane, et ce n'était même pas encore un vrai voile de gluten. En plus, ma pâte est montée à plus de 31 °C en fin de pétrissage 😂😂
A:C'est effectivement trop chaud ! Ça m'est déjà arrivé aussi : une fois que la pâte chauffe trop, impossible de la lisser, et la mie après cuisson manque de finesse. L'été, contrôler la température de la pâte est un vrai défi ! Depuis que je suis passée à un robot pâtissier plus puissant (KitchenAid 8 qt), mon temps de pétrissage a nettement raccourci.
Q:Ma pâte était extrêmement collante aux mains.
A:Tu veux dire qu'elle collait encore après le pétrissage ? Si tu as vraiment atteint le stade du voile de gluten (fenêtre de gluten), humidifie légèrement tes mains avec un peu d'eau, serre bien la pâte et boule-la : elle ne doit pas coller. Si elle reste humide et collante, c'est que le réseau de gluten n'est pas encore assez développé.
Q:Est-ce normal que la pâte soit très humide et collante au début quand on mélange l'éponge avec les ingrédients de la pâte principale ?
A:Oui, c'est tout à fait normal ! Une fois que les morceaux d'éponge et la pâte principale sont bien amalgamés et que tu continues à pétrir pour développer le gluten, la pâte va peu à peu se décoller de la cuve et devenir lisse et non collante.
Q:Après avoir mélangé l'éponge, est-ce que je peux la mettre directement au réfrigérateur sans la laisser fermenter d'abord à température ambiante ?
A:Oui, tu peux la mettre directement au frigo ! C'est d'ailleurs ce que je fais la plupart du temps. Le chef Wu Keji conseille de la laisser 15 minutes à température ambiante avant, mais comme j'ai toujours peur de l'oublier sur le plan de travail, je la mets tout de suite au réfrigérateur.
Q:Quand j'ai préparé l'éponge aujourd'hui, elle était vraiment très sèche et ferme ! J'ai eu beaucoup de mal à la rassembler.
A:L'éponge est volontairement assez ferme, car le reste des liquides (le blanc d'œuf) est ajouté le lendemain dans la pâte principale. Presse-la et pétris-la brièvement à la main pour former une boule grossière ; si elle refuse vraiment de s'amalgamer, tu peux ajouter quelques gouttes d'eau.
Q:Bonjour, je ne vois pas de première pousse (pointage) dans les étapes de la pâte principale. Est-ce que la fermentation lente au frigo toute la nuit compte comme première pousse, même s'il n'y a pas encore le beurre ni le voile de gluten ? Merci d'avance 🙏
A:Oui, tout à fait ! La fermentation au frais toute la nuit de l'éponge (100 % sponge) fait office de première pousse. Même si le beurre et le voile de gluten n'interviennent que le lendemain, toute la farine a déjà bénéficié d'une longue fermentation lente pendant 12 à 17 heures.
Q:Est-ce normal que l'éponge sortie du frigo dégage une odeur de levure fermentée ?
A:Oui, une bonne odeur de fermentation est tout à fait normale.
Q:Quand tu laisses l'éponge fermenter 1 heure à température ambiante avant de la réfrigérer, quelle est la température de ta cuisine ?
A:Chez moi, il fait environ 18 °C. S'il fait plus chaud chez toi, 15 à 30 minutes à température ambiante suffisent largement. En plein été quand il fait très chaud, tu peux la mettre directement au frigo.
Q:Quelle est la différence entre un poolish et une méthode sponge (éponge) ?
A:Un poolish est un pré-ferment liquide à 100 % d'hydratation, alors que l'éponge est une pâte pré-fermentée plus ferme. La façon de travailler change un peu, mais les deux donnent un pain très moelleux et parfumé : tu peux donc choisir la méthode que tu préfères.
Q:Quand j'ai sorti mon éponge du frigo au bout de 12 heures, elle avait déjà une légère odeur de sur-fermentation. C'est normal ?
A:Oui, une pointe d'odeur acidulée de fermentation est tout à fait normale pour une éponge passée une nuit au frais.
Q:Combien de temps dure la deuxième pousse (apprêt) pour que la pâte remplisse le moule aux quatre cinquièmes (80 %) ?
A:Chez certaines personnes avec une étuve chaude, ça prend environ 45 minutes ; chez moi, il faut généralement compter 1 h 30.
Q:Tu le cuis sans couvercle ?
A:Je l'ai cuit en dôme sans couvercle, mais tu peux aussi le cuire en moule fermé avec couvercle ! Pense simplement à adapter un peu le temps et la température de cuisson selon le comportement de ton four.
Q:On n'ajoute vraiment pas de farine dans la pâte principale ?
A:Exactement ! Comme c'est une recette 100 % sponge, toute la farine de force se trouve déjà dans l'éponge.
Q:Il y a vraiment si peu de beurre dans la recette ?
A:La crème liquide entière apporte déjà pas mal de matière grasse ! Si tu aimes un goût de beurre plus marqué, tu peux en ajouter jusqu'à 15 g de plus sans aucun souci.
Q:J'ai essayé cette méthode aujourd'hui et laissé pousser jusqu'à 80 % du moule, mais le pain n'a pas du tout gonflé au four. Tu sais d'où ça peut venir ? Et avec la méthode 100 % sponge, après le voile de gluten, on saute bien la première pousse pour passer directement à la détente puis au façonnage ?
A:Oui, tu sautes bien la première pousse après le pétrissage et tu passes directement à la détente puis au façonnage. Si le pain ne pousse pas au four, plusieurs causes sont possibles : 1. la pâte n'a pas atteint un bon voile de gluten ; 2. la deuxième pousse est allée trop loin (sur-fermentation), ce qui a cassé le réseau de gluten ; 3. la chaleur de sole en bas du four était insuffisante ; 4. un manque de pousse (pas ton cas puisque tu étais à 80 % du moule) ; ou 5. une farine pas assez riche en protéines. Je te souhaite plein de réussite pour la prochaine fournée !
Q:Et si je n'ai pas de lait en poudre ?
A:Si tu n'as pas de lait en poudre, supprime-le tout simplement.
Q:On peut le faire sans crème liquide entière ?
A:Si tu n'as pas de crème liquide entière, je te conseille plutôt d'essayer un pain de mie classique au lait, car c'est vraiment la crème qui donne aux pains de mie façon Hokkaido tout leur moelleux et leur goût riche.
Q:Je n'ai pas de lait en poudre, est-ce que je peux le remplacer par du lait liquide ?
A:Mieux vaut simplement l'omettre plutôt que d'ajouter du liquide en plus, afin de garder une hydratation équilibrée.
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