1 / 5
Пекарня Подсолнух
12 мая 2021 г.
Формовой хлебОпарный способ
Молочный хлеб «Хоккайдо» на 100% густой опаре❤️ Рецепт мастера Фэйцзюань
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Температура
180°C / 356°F
Время выпечки
30 мин
Выход
—
🍞 Ингредиенты и граммовки
- •Густая опара: сильная пшеничная мука 250 г
- •Густая опара: жирные сливки (33–35%) 70 г
- •Густая опара: молоко 75 г
- •Густая опара: яичный белок 18 г
- •Густая опара: сухие дрожжи 3 г
- •Густая опара: сливочное масло 5 г
- •Основное тесто: яичный белок 20 г
- •Основное тесто: сахар 35 г
- •Основное тесто: сухое молоко 15 г
- •Основное тесто: сухие дрожжи 1 г
- •Основное тесто: сливочное масло 5 г
- •Основное тесто: соль 3 г
🍞Ингредиенты
🔅Густая опара:
Сильная пшеничная мука 250 г, жирные сливки (33–35%) 70 г, молоко 75 г, яичный белок 18 г, сухие дрожжи 3 г, сливочное масло 5 г
🔅Основное тесто:
Яичный белок 20 г, сахар 35 г, сухое молоко 15 г, сухие дрожжи 1 г, сливочное масло 5 г, соль 3 г
🍞Приготовление:
1️⃣Смешайте ингредиенты для густой опары, оставьте бродить при комнатной температуре на 1 час, затем уберите в холодильник на 12–17 часов.
2️⃣На следующий день достаньте опару, порвите на мелкие кусочки и соедините в чаше со всеми ингредиентами основного теста, кроме масла. Вымесите до плотной плёнки, затем добавьте сливочное масло и доведите до тонкой эластичной плёнки («глютенового окна»).
3️⃣Разделите тесто на 3 равные части, дайте отдохнуть 15 минут, раскатайте, сверните рулетами, уложите в форму для хлеба (на 450 г) и поставьте в тёплое влажное место.
4️⃣Дождитесь, пока тесто заполнит форму на 80%, и выпекайте при 180 °C 30 минут.
🎈Полезное напоминание:
По отзывам в сети видно, что по этому рецепту у всех получаются очень разные время и температура выпечки, поэтому обязательно ориентируйтесь на характер своей духовки.
💡 Вопросы читателей и подсказки (23)
Из комментариев автораQ:Если не печь формовой хлеб, подойдёт ли это тесто для сладких фигурных булочек?
A:Для формованных булочек лучше добавить спелое тесто в безопарное тесто, как в моём рецепте японских солёных масляных рогаликов. С таким тестом гораздо удобнее работать при формовке. Обычно у меня дома около 22°C.
Q:Густая опара за 15 часов в холодильнике совсем не поднялась, осталась почти такого же размера, как когда я её туда убрала. Перед холодильником она простояла час при комнатной температуре 20°C, дрожжи свежие, недавно на них пекла, всё было отлично. В чём может быть причина? Жирные сливки (33–35%) брала из холодильника, остальное комнатной температуры, могло ли это повлиять?
A:Холодные жирные сливки (33–35%) не должны остановить брожение, я сама всегда беру их прямо из холодильника. А после того как достали опару, она за час при комнатной температуре тоже не пошла в рост? Тогда действительно загадка. Летом обычно хватает 15–30 минут при комнатной температуре, чтобы дрожжи заработали, доводить опару до увеличения вдвое не нужно.
Q:Подскажите, можно ли положить дрожжи в основное тесто позже, вместе со сливочным маслом? Сейчас очень жарко, боюсь, что при раннем добавлении тесто начнёт бродить раньше времени.
A:Можно. Правда, в этом рецепте на 100% густой опаре почти все дрожжи и вся мука уже выбродили в опаре, а в основном тесте дрожжей всего 1 г. Если у опары внутри уже красивая пористая сеточка, смело замешивайте прямо сейчас, главное следите, чтобы тесто не перегрелось. А по выпечке в стандартной форме обычно хватает 30–32 минут, а если форма с быстрым прогревом (для низкосахарного хлеба), времени понадобится ещё меньше.
Q:Подскажите, любой ли рецепт с высокой гидратацией можно перевести на опарный способ? На что нужно обращать внимание при работе?
A:Нужно внимательно пересчитать долю муки и жидкости между опарой и основным тестом. Можете посмотреть мои рецепты формового хлеба с разными пропорциями густой опары на странице. Для сверхвысокой гидратации я обычно выбираю не 100% густую опару, а заварную основу танчжун. Проверенные марки муки я разбирала в отдельной заметке, а для выпечки отлично подходит сухое молоко Nestlé.
Q:Можно ли уменьшить количество сахара в этом рецепте?
A:Можно совсем немного убавить. Если хорошо вымесить тесто до глютенового окна, мякиш получится нежным и мелкопористым.
Q:Планетарный миксер месил больше получаса до тонкой плёнки, и то до полноценного глютенового окна не дотянул. На выходе температура теста поднялась выше 31°C 😂😂
A:Да, температура высоковата. У меня тоже так бывало: когда тесто перегревается, его уже невозможно нормально округлить до гладкости, и мякиш после выпечки не будет таким нежным. Летом контролировать температуру теста действительно непросто! Когда я перешла на более мощный планетарный миксер KitchenAid на 8 кварт, время замеса заметно сократилось.
Q:У меня тесто получилось очень липким.
A:Вы имеете в виду, что оно липнет к рукам уже после замеса? Если тесто действительно вымешано до полного глютенового окна, слегка смочите руки водой и аккуратно подтяните и округлите заготовку, тогда оно перестанет липнуть. Если же оно остаётся мокрым и липким, значит тесто ещё не домешано до нужной стадии. При выпечке формового хлеба очень важно довести замес до эластичной плёнки.
Q:Это нормально, что при соединении густой опары с основным тестом масса сначала очень влажная и липкая?
A:Да, это совершенно нормально! Когда кусочки опары и остальные ингредиенты полностью соединятся и тесто наберёт силу при дальнейшем замесе, оно постепенно соберётся, станет гладким и перестанет липнуть к стенкам чаши и рукам.
Q:Подскажите, а после замеса густой опары можно ли не оставлять её бродить при комнатной температуре, а сразу убрать в холодильник?
A:Да, можно сразу убрать в холодильник! Я сама чаще всего так и делаю. Мастер У Кэцзи советует подержать опару 15 минут в тепле, но я вечно боюсь забыть её на столе, поэтому обычно убираю сразу в холод.
Q:Делала сегодня эту густую опару, почему она такая сухая? Её так тяжело смешать!
A:Густая опара и должна быть довольно плотной и сухой, потому что вся остальная жидкость (белок) добавляется на следующий день в основное тесто. Просто сожмите и соберите её руками в комок и слегка промните. Если совсем не собирается, можно капнуть буквально пару капель воды.
Q:Здравствуйте, я не увидела в рецепте первого брожения. Получается, ночная расстойка опары в холодильнике и считается первым брожением? Но ведь там ещё не было сливочного масла и глютенового окна, это всё равно идёт за первый подъём? Буду ждать ответа, спасибо 🙏
A:Да, всё верно! Ночное холодное брожение 100% густой опары как раз и заменяет первое брожение. Хотя сливочное масло добавляется и эластичная плёнка вымешивается уже на следующий день, вся мука успевает пройти длительную медленную ферментацию за 12–17 часов.
Q:Подскажите, а это нормально, что у густой опары появился дрожжевой запах брожения?
A:Да, лёгкий аромат брожения для опары совершенно нормален.
Q:При какой комнатной температуре вы оставляете замешанную густую опару на час перед холодильником?
A:У меня дома около 18°C. Если на кухне теплее, хватит и 15–30 минут при комнатной температуре. А в сильную летнюю жару можно вообще сразу убирать в холодильник.
Q:Подскажите, пожалуйста, в чём разница между опарой пулиш и густой опарой?
A:Опара пулиш жидкая (100% гидратации), а густая опара плотная, как тесто. Они немного отличаются по технике работы, но оба варианта дают очень мягкий и вкусный хлеб, так что выбирайте тот способ, который вам удобнее.
Q:Достала опару из холодильника через 12 часов, а от неё уже немного пахнет перебродившим тестом. Это нормально?
A:Лёгкая кислинка и запах брожения после ночи в холодильнике вполне нормальны.
Q:Сколько времени занимает финальная расстойка до заполнения формы на 80%?
A:У кого-то в тёплой расстойке уходит минут 45, а у меня дома обычно около 1,5 часов.
Q:Этот хлеб нужно печь без крышки?
A:Я пекла его открытым, но можно и с крышкой, как классический тостовый хлеб. Только тогда время и температуру выпечки нужно немного подкорректировать с учётом характера вашей духовки.
Q:А в основное тесто мука вообще не добавляется?
A:Верно, здесь используется 100% густая опара, поэтому вся сильная пшеничная мука уходит в опару.
Q:Сливочного масла в рецепте правда так мало?
A:В жирных сливках (33–35%) уже много молочного жира! Но если любите более выраженный сливочный вкус, можно смело добавить ещё граммов 15 сливочного масла.
Q:Пробовала этот способ: после формовки тесто поднялось до 80% формы, но в духовке совсем не выросло. Не подскажете причину? И правильно ли я поняла, что при способе на 100% густой опаре после вымешивания глютенового окна первое брожение не нужно, и после отлёжки сразу идёт формовка?
A:Да, всё верно: после замеса мы пропускаем первое брожение, даём тесту отдохнуть и сразу формуем. А то, что хлеб не поднялся в духовке, обычно случается по одной из пяти причин: 1) тесто не вымешано до прочной эластичной плёнки; 2) тесто перестояло на второй расстойке и клейковина ослабла; 3) не хватило нижнего жара в духовке; 4) недостой (но к вам это не относится, раз форма заполнилась на 80%); 5) в муке недостаточно белка. Желаю удачи со следующей выпечкой!
Q:А если нет сухого молока, что делать?
A:Если нет сухого молока, просто пропустите его.
Q:Можно ли испечь без жирных сливок (33–35%)?
A:Тогда лучше взять рецепт обычного молочного формового хлеба. В хлебе «Хоккайдо» именно жирные сливки (33–35%) дают тот самый насыщенный сливочный вкус, и без них будет уже не то.
Q:Нет сухого молока, можно заменить обычным молоком?
A:Лучше просто не класть сухое молоко и не добавлять лишнюю жидкость, чтобы не нарушить гидратацию теста.
💬 Комментарии на сайте (0)
Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.
❤️ 1,352⭐ 2,806💡 23 Q&As
Постоянная ссылка ↗