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愛做麵包的太陽花
2021年5月12日
吐司中種
100% 中種北海道吐司❤️妃娟老師的經典配方
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
烤箱溫度
180°C / 356°F
烘烤時間
30 分鐘
配方份量
—
🍞 配方材料一覽
- •中種：高筋麵粉 250g
- •中種：動物性鮮奶油 70g
- •中種：牛奶 75g
- •中種：蛋白 18g
- •中種：速發乾酵母 3g
- •中種：無鹽奶油 5g
- •主麵糰：蛋白 20g
- •主麵糰：糖 35g
- •主麵糰：奶粉 15g
- •主麵糰：速發乾酵母 1g
- •主麵糰：無鹽奶油 5g
- •主麵糰：鹽 3g
🍞材料：
🔅中種：
高筋麵粉 250g、動物性鮮奶油 70g、牛奶 75g、蛋白 18g、速發乾酵母 3g、無鹽奶油 5g
🔅主麵糰：
蛋白 20g、糖 35g、奶粉 15g、速發乾酵母 1g、無鹽奶油 5g、鹽 3g
🍞做法：
1️⃣將中種材料混合拌勻後，在室溫發酵 1 小時，接著放進冰箱冷藏 12～17 小時。
2️⃣隔天取出冷藏的中種麵糰並撕成小塊，與主麵糰中除了無鹽奶油以外的所有材料混合均勻，用攪拌機打到出厚膜，再加入無鹽奶油打到拉出薄膜。
3️⃣平均分成三等份、滾圓鬆弛 15 分鐘後，桿捲放入 450g（12兩）吐司模，移至溫暖濕潤的地方。
4️⃣最後發酵至烤模八分滿，以 180°C 烘烤約 30 分鐘。
🎈貼心提醒：
我看過網路上許多烘焙朋友分享用這個配方烘烤的時間與溫度差異很大，所以大家一定要依照自家烤箱的烘烤特性來調整烤溫和時間喔。
💡 常見問題與烘焙解答 (23)
整理自作者過去回覆Q:這款麵糰如果不做吐司，可以拿來做造型調理麵包嗎？
A:可以的！也可以把老麵加入直接法配方中（例如參考日式海鹽奶油捲的麵糰配方），延展性好、操作起來很順手。
Q:中種麵糰冷藏 15 小時完全沒發起來，跟放進去時差不多大。室溫 20°C 醒發 1 小時也沒反應，鮮奶油是用冷藏的，其他常溫，會是這個原因嗎？
A:冷藏鮮奶油不會影響發酵喔，我平時也都用冰鮮奶油。如果取出在室溫放一小時依然完全不膨脹，很有可能是酵母已經失去活性了，或者冰箱冷藏溫度低於 4°C 導致酵母休眠。
Q:請問可以把酵母和無鹽奶油一起後放嗎？天氣太熱怕提前發酵不好。
A:可以的！不過這款 100% 中種配方絕大部分的酵母和全部麵粉已經都在中種裡了，主麵糰追加的酵母量很少，及時混合打出薄膜即可。
Q:請問含水量多高的配方都可以改成中種法嗎？操作上有什麼要注意的？
A:基本上只要重新計算乾濕比例都可以換算成中種法；但如果是超高含水量的配方，我個人更推薦使用湯種法，操作起來會比中種更順手好攪打喔。
Q:請問這款配方可以減少糖量嗎？
A:可以微減一點點糖，但糖是酵母的養分也能幫助保濕上色，建議不要大幅完全去糖喔。
Q:攪拌機打了半個多小時才出薄膜，出缸溫度都高達 31°C 了...
A:出缸溫度 31°C 確實太高了！麵溫太高麵筋容易軟爛斷筋、表面整不光滑。夏天強烈建議使用冷藏水合法、攪拌缸周圍綁保冷劑，並全程用低速與中速交替打麵。
Q:我做出來的麵糰非常黏手是為什麼呢？
A:如果打麵完成後依然嚴重黏手、無法成團滾圓，通常是麵糰尚未攪打到完全擴展階段（出薄膜）；只要麵筋完全起筋，表面就會光滑不黏手。
Q:中種和主麵糰剛開始混合攪拌時感覺又濕又黏，這是正常的嗎？
A:完全是正常的！剛撕碎混合時兩種麵糰還沒融合會顯得濕黏，持續以中速攪打至完全融合、起筋後，麵糰就會自然收乾變得非常柔軟光滑。
Q:想請問中種材料混合好之後，不放在室溫直接放冰箱冷藏可以嗎？
A:完全可以的！我平時大部分也都是混合均勻後直接密封丟冰箱冷藏過夜，低溫慢發酵 12～17 小時效果非常好。
Q:今天做中種時感覺質地好乾，拌起來好費力是正常的嗎？
A:中種麵糰水分比例本來就偏低，偏乾是完全正常的；用手稍微捏抓揉成團即可，第二天混合主麵糰時還會加入其餘水分。
Q:食譜裡沒看到第一次基礎發酵，是不是冷藏過夜就相當於一發了？當時沒加油出膜也算嗎？
A:沒錯！冷藏過夜的低溫慢發酵就相當於完成了第一次基礎發酵。隔天混合出膜整形後，只要進行最後一次發酵即可直接烘烤。
Q:中種麵糰聞起來帶有一點發酵酒香味是正常的嗎？
A:帶有淡淡清香的發酵酒味是完全正常的自然現象喔！只要不是刺鼻酸臭味就沒問題。
Q:中種材料混合好後在室溫醒發一小時，這個醒發溫度大概是多少呢？
A:大約在 18～20°C 左右。如果夏天室溫較高（超過 25°C），室溫放 15 分鐘後即可直接送入冰箱冷藏。
Q:請教一下波蘭種和中種在成品上有什麼差別呢？
A:主要是製作工法不同：波蘭種是粉水 1:1 的流動酵頭，口感偏水嫩軟綿；中種法組織則更加細緻有彈性、小麥香氣醇厚，兩者都非常柔軟耐放。
Q:中種放冰箱 12 小時拿出來，聞起來就有一點點微酸發酵味是正常的嗎？
A:帶有一點點微弱的天然發酵酸香是正常的，混合主麵糰烘烤後微酸味會轉化成醇厚小麥奶香。
Q:最後發酵大概要發多久才會到八分滿呢？
A:在溫暖濕潤環境（約 35～38°C）下，通常需要 80～100 分鐘左右才能發到八分滿，請依照麵糰狀態觀察判斷。
Q:這款吐司烘烤時不蓋上蓋子嗎？
A:這款是烤山形吐司所以開蓋烘烤；如果想做平頂吐司也可以加蓋，加蓋的話烘烤時間要多加約 3～5 分鐘喔。
Q:請問主麵糰裡真的完全不加麵粉嗎？
A:對的！因為這是「100% 中種法」，所有麵粉全部都在中種裡，主麵糰只需要加入糖、鹽、蛋液和無鹽奶油等配料即可。
Q:請問無鹽奶油的用量這麼少是正常的嗎？
A:是的，因為配方中的動物性鮮奶油本身就含有 35% 以上的乳脂，所以額外添加的無鹽奶油量不需要太多就足夠香濃。
Q:整形完發到八分滿，但進烤箱後完全沒長高，大概是什麼原因呢？100% 中種揉出膜後不需要一發對吧？
A:是的，出膜後鬆弛 15 分鐘直接整形，不需要一發。烤時不長高的常見原因：1. 麵筋攪打未出透光薄膜；2. 最後發酵時間過長發過頭斷筋；3. 烤箱底火不足；4. 麵粉蛋白質含量偏低。
Q:手邊沒有奶粉該怎麼辦呢？
A:沒有奶粉直接省略不加就可以囉，影響不大。
Q:配方可以不加鮮奶油嗎？
A:鮮奶油是這款北海道吐司綿密奶香的精髓；若真沒有可以用牛奶替換，但用量需稍微扣減約 10%～15%。
Q:沒有奶粉的話，可以用牛奶代替嗎？
A:沒有奶粉直接省略即可，原配方液體量維持不變。
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