1 / 5
Panificio Girasole
12 mag 2021
Pan baulettoMetodo sponge
Pan bauletto Hokkaido metodo sponge al 100%❤️ La ricetta classica della maestra Feijuan
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Temperatura forno
180°C / 356°F
Tempo di cottura
30 min
Resa
—
🍞 Dosi e ingredienti
- •Sponge (lievitino): farina Manitoba (Tipo 0 forte) 250 g
- •Sponge (lievitino): panna fresca liquida (non zuccherata) 70 g
- •Sponge (lievitino): latte 75 g
- •Sponge (lievitino): albume 18 g
- •Sponge (lievitino): lievito di birra secco 3 g
- •Sponge (lievitino): burro 5 g
- •Impasto principale: albume 20 g
- •Impasto principale: zucchero 35 g
- •Impasto principale: latte in polvere intero 15 g
- •Impasto principale: lievito di birra secco 1 g
- •Impasto principale: burro 5 g
- •Impasto principale: sale 3 g
🍞Ingredienti:
🔅Sponge (lievitino):
Farina Manitoba (Tipo 0 forte) 250 g, panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata) 70 g, latte 75 g, albume 18 g, lievito di birra secco 3 g, burro 5 g.
🔅Impasto principale:
Albume 20 g, zucchero 35 g, latte in polvere intero 15 g, lievito di birra secco 1 g, burro 5 g, sale 3 g.
🍞Procedimento:
1️⃣Mescola bene gli ingredienti dello sponge, lascia fermentare 1 ora a temperatura ambiente e poi metti in frigorifero per 12-17 ore.
2️⃣Il giorno dopo tira fuori lo sponge, spezzettalo e uniscilo a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro. Impasta fino al velo spesso, poi aggiungi il burro e lavora fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).
3️⃣Dividi in 3 parti uguali, lascia riposare 15 minuti, stendi, arrotola e metti nello stampo da 450 g in un luogo tiepido e umido.
4️⃣Fai lievitare fino all'80% dello stampo, poi cuoci a 180 °C per 30 minuti.
🎈Piccolo promemoria:
Ho visto tantissimi utenti online usare tempi e temperature molto diversi per questa ricetta, quindi regolati sempre sul carattere del tuo forno.
💡 Domande e risposte sull'impasto (23)
Chiarimenti dell'autriceQ:Invece del pan bauletto nello stampo, posso usare questo impasto per fare dei panini dolci sagomati?
A:Per i panini sagomati ti consiglio piuttosto di aggiungere della pasta di riporto (pâte fermentée) a una ricetta con metodo diretto, come l'impasto del mio post sui panini al burro e sale marino giapponesi (shio pan), che è molto più facile da lavorare e formare. Da me la temperatura ambiente è di solito sui 22 °C.
Q:Il mio lievitino (metodo sponge) non è cresciuto per niente dopo 15 ore in frigo, ha quasi la stessa dimensione di quando l'ho messo dentro. L'avevo lasciato prima a 20 °C per 1 ora e il lievito di birra ha funzionato benissimo in un impasto recente. Ho usato panna fresca liquida fredda di frigo e gli altri ingredienti a temperatura ambiente. Potrebbe dipendere da quello?
A:La panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata) fredda non dovrebbe bloccare la lievitazione: io la uso sempre direttamente dal frigo. Non si è mosso nemmeno dopo un'altra ora a temperatura ambiente? Allora è davvero strano. In estate bastano di solito 15-30 minuti a temperatura ambiente per avviare il lievito di birra prima di mettere in frigo.
Q:Posso aggiungere il lievito di birra dell'impasto principale più tardi insieme al burro? Fa così caldo adesso che temo parta la lievitazione troppo presto.
A:Sì, puoi farlo. Tieni conto però che in questa ricetta al 100% con metodo sponge (lievitino), quasi tutto il lievito di birra e tutta la farina sono già fermentati nel lievitino, e nell'impasto principale va solo 1 g di lievito. Se il tuo lievitino ha già una bella struttura a ragnatela all'interno, impastalo subito tenendo bassa la temperatura dell'impasto. Per la cottura, di solito bastano 30-32 minuti in uno stampo standard da pan bauletto, oppure anche meno se usi uno stampo a conduzione rapida per impasti con poco zucchero.
Q:Si può convertire qualsiasi ricetta ad alta idratazione al metodo sponge (lievitino)? C'è qualcosa a cui fare attenzione?
A:Bisogna bilanciare con attenzione le proporzioni di farina e liquidi tra il lievitino (sponge) e l'impasto principale: per orientarti puoi dare un'occhiata alle diverse ricette con metodo sponge sul mio profilo. Per i pani ad altissima idratazione preferisco usare un Tangzhong (roux d'acqua cotto a 65 °C, 1:5) invece di un lievitino al 100%. Quanto agli ingredienti, ho un post dedicato alle mie farine preferite, e il latte in polvere intero Nestlé funziona benissimo per la panificazione.
Q:Si può ridurre lo zucchero in questa ricetta?
A:Puoi ridurlo leggermente. L'importante è arrivare alla prova del velo (velo glutinico) completa: così la mollica verrà comunque fine e soffice.
Q:La mia impastatrice planetaria ha lavorato per più di mezz'ora prima di formare una membrana sottile, e non era ancora una vera prova del velo. A fine impasto la temperatura ha superato i 31 °C 😂😂
A:Ci sono passata anch'io! Quando l'impasto si scalda troppo, non riesce più a diventare liscio e da cotto la mollica non viene fine e soffice. Controllare la temperatura dell'impasto in estate è davvero dura! Da quando sono passata alla mia impastatrice planetaria KitchenAid da 8 quart più potente, i tempi di impasto si sono decisamente accorciati.
Q:Il mio impasto risultava appiccicosissimo sulle mani.
A:Intendi che era appiccicoso dopo aver finito di impastare? Se ha davvero superato la prova del velo (velo glutinico), bagnati leggermente le mani con un po' d'acqua, tendi bene l'impasto e pirlalo formando una palla soda: non dovrebbe appiccicare. Se invece resta umido e appiccicoso, vuol dire che il glutine non si è ancora sviluppato fino in fondo.
Q:È normale che l'impasto sembri molto umido e appiccicoso all'inizio, quando si mescola il lievitino (sponge) con gli ingredienti dell'impasto principale?
A:Sì, è del tutto normale! Appena i pezzetti di lievitino e gli ingredienti dell'impasto principale si amalgamano bene e continui a impastare per sviluppare il glutine, l'impasto si stacca man mano dalle pareti della ciotola diventando liscio e non appiccicoso.
Q:Dopo aver mescolato il lievitino (sponge), posso metterlo subito in frigorifero senza farlo fermentare prima a temperatura ambiente?
A:Sì, puoi metterlo direttamente in frigo! Anzi, io faccio così quasi sempre. Il maestro Wu Keji consiglia di lasciarlo 15 minuti a temperatura ambiente prima, ma siccome temo sempre di dimenticarlo sul tavolo, lo metto subito al fresco.
Q:Oggi ho preparato questo lievitino (sponge) ed era così asciutto e sodo! Ho fatto molta fatica a farlo stare insieme.
A:È normale che il lievitino (sponge) sia piuttosto duro, perché il resto dei liquidi (l'albume) si aggiunge il giorno dopo nell'impasto principale. Compattalo con le mani lavorandolo appena fino a formare una palla rustica; se proprio non vuole legare, puoi aggiungere qualche goccia d'acqua.
Q:Ciao, non ho visto una prima lievitazione (puntata) nei passaggi dell'impasto principale. La fermentazione notturna in frigo del lievitino (sponge) vale già come puntata, anche se non ci sono ancora il burro né la prova del velo? Grazie 🙏
A:Esatto, proprio così! La lunga maturazione notturna in frigo del lievitino al 100% funziona da prima lievitazione (puntata). Anche se gli ultimi ingredienti e l'incordatura fino alla prova del velo si fanno il giorno seguente, tutta la farina ha già fatto una fermentazione lenta per 12-17 ore.
Q:È normale che il lievitino (sponge) freddo di frigo abbia un odore di lievitazione?
A:Sì, un piacevole profumo di fermentazione è del tutto normale.
Q:Quando lasci fermentare il lievitino (sponge) a temperatura ambiente per un'ora prima di metterlo in frigo, quanti gradi ci sono da te?
A:Da me ci sono circa 18 °C. Se la tua cucina è più calda, bastano 15-30 minuti a temperatura ambiente. In piena estate, quando fa molto caldo, puoi metterlo direttamente in frigorifero.
Q:Qual è la differenza tra un poolish e un lievitino con metodo sponge?
A:Il poolish è un pre-impasto liquido al 100% di idratazione, mentre il lievitino (metodo sponge) è un impasto più sodo. Cambia leggermente il procedimento, ma entrambi danno un pane soffice e profumato, quindi puoi scegliere il metodo che preferisci.
Q:Quando ho tirato fuori il lievitino dal frigo dopo 12 ore aveva già un odore leggermente troppo fermentato. È normale?
A:Una leggera nota acidula di fermentazione è del tutto normale per un lievitino lasciato in frigo tutta la notte.
Q:Quanto tempo ci vuole per la seconda lievitazione (appretto) prima che l'impasto arrivi all'80% dello stampo?
A:Ad alcune appassionate che usano una cella di lievitazione calda bastano circa 45 minuti; a casa mia di solito ci vogliono circa un'ora e mezza.
Q:Lo cuoci scoperto senza coperchio?
A:Io l'ho cotto senza coperchio come pan bauletto a cupola, ma puoi benissimo cuocerlo anche con il coperchio chiuso! Regola solo leggermente tempi e temperatura in base a come cuoce il tuo forno.
Q:Davvero non si aggiunge farina nell'impasto principale?
A:Esatto! Trattandosi di una ricetta al 100% con metodo sponge (lievitino), tutta la farina Manitoba / Tipo 0 forte è già nel lievitino.
Q:La quantità di burro è davvero così bassa?
A:C'è già parecchio grasso nella panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata)! Se ami un gusto di burro più intenso, puoi aggiungerne fino a 15 g in più senza problemi.
Q:Oggi ho provato questo metodo e ho lasciato lievitare l'impasto formato fino all'80% dello stampo, ma in forno non è cresciuto per niente. Sai cosa potrebbe essere successo? Inoltre, con il metodo sponge al 100%, dopo la prova del velo si salta la puntata e si passa subito al riposo sul banco e alla formatura, giusto?
A:Sì, dopo l'impasto si salta la puntata e si passa direttamente al riposo e alla formatura. Quanto alla mancata spinta in forno, le cause più comuni sono cinque: 1. L'impasto non è stato lavorato fino alla prova del velo completa; 2. La seconda lievitazione (appretto) è andata troppo oltre e il glutine ha ceduto; 3. Il calore dal basso nel forno era troppo debole; 4. Lievitazione insufficiente (non è il tuo caso visto che era arrivato all'80%); 5. Farina con troppo poche proteine (serve una Manitoba o Tipo 0 forte). Ti auguro un risultato perfetto alla prossima infornata!
Q:E se non ho il latte in polvere intero?
A:Se non hai il latte in polvere intero, puoi semplicemente ometterlo.
Q:Posso farlo senza panna fresca liquida?
A:Se non hai la panna fresca liquida (non zuccherata), ti consiglio di provare piuttosto una classica ricetta di pan bauletto al latte, perché la panna fresca è l'ingrediente caratteristico che dà al pan bauletto Hokkaido il suo gusto ricco.
Q:Non ho il latte in polvere intero. Posso sostituirlo con del latte liquido?
A:Meglio omettere semplicemente il latte in polvere invece di aggiungere altro liquido, così l'idratazione dell'impasto resta bilanciata.
💬 Commenti dei lettori (0)
Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.
❤️ 1,352⭐ 2,806💡 23 Q&As
Link diretto ↗