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빵 굽는 해바라기
2021년 5월 12일
식빵중종법
100% 중종 홋카이도 우유식빵❤️ 페이쥐안 선생님의 대표 레시피
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
오븐 온도
180°C / 356°F
굽기 시간
30 분
완성 분량
—
🍞 배합표 & 계량 한눈에 보기
- •중종: 강력분 250g
- •중종: 생크림 70g
- •중종: 우유 75g
- •중종: 달걀 흰자 18g
- •중종: 인스턴트 드라이이스트 3g
- •중종: 무염버터 5g
- •본반죽: 달걀 흰자 20g
- •본반죽: 설탕 35g
- •본반죽: 탈지분유 15g
- •본반죽: 인스턴트 드라이이스트 1g
- •본반죽: 무염버터 5g
- •본반죽: 소금 3g
🍞재료
🔅중종 반죽:
강력분 250g, 생크림 70g, 우유 75g, 달걀 흰자 18g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 무염버터 5g
🔅본반죽:
달걀 흰자 20g, 설탕 35g, 탈지분유 15g, 인스턴트 드라이이스트 1g, 무염버터 5g, 소금 3g
🍞만드는 법:
1️⃣중종 재료를 고루 섞어 한 덩어리로 뭉친 뒤 실온에서 1시간 발효하고, 냉장고에 넣어 12~17시간 저온 숙성시킵니다.
2️⃣다음 날 냉장고에서 중종 반죽을 꺼내 잘게 찢은 뒤, 본반죽 재료 중 버터를 뺀 나머지와 함께 넣고 스탠드 믹서로 두꺼운 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽합니다. 이어서 버터를 넣고 얇은 글루텐 막이 잡힐 때까지 치대 주세요.
3️⃣반죽을 3등분으로 나누어 15분간 중간 발효(벤치타임)를 한 뒤, 밀대로 밀어 말기 성형해 450g 식빵틀에 넣고 따뜻하고 습도 있는 곳으로 옮깁니다.
4️⃣틀 높이의 80%까지 2차 발효한 뒤 180°C 오븐에서 30분간 구워 주세요.
🎈따뜻한 팁:
온라인에서 여러 홈베이커분들의 후기를 보니 이 레시피로 굽는 시간과 온도 편차가 꽤 크더라고요. 꼭 각자 오븐의 화력 특성에 맞춰 조절해서 구워 주세요.
💡 자주 묻는 질문 & 베이킹 팁 (23)
작성자의 실전 답변 모음Q:식빵 대신 이 반죽으로 모닝빵이나 성형 단과자빵을 만들어도 될까요?
A:모양을 내는 성형빵을 만드실 거라면 스트레이트법 반죽에 묵은 반죽(올드 도우)을 넣는 레시피를 추천해요. 제 일본식 소금빵 게시물에 올라온 반죽처럼 훨씬 다루기 쉽고 성형도 잘 되거든요. 참고로 저희 집 실내 온도는 보통 22°C 안팎이에요.
Q:중종 반죽을 냉장고에 15시간 두었는데 전혀 부풀지 않고 넣을 때와 크기가 거의 같아요. 냉장고에 넣기 전 20°C 실온에서 1시간 두었고, 이스트도 얼마 전까지 문제없이 잘 썼거든요. 생크림만 냉장 상태로 쓰고 나머지는 실온 재료를 썼는데 그게 원인일까요?
A:차가운 생크림을 쓴다고 발효가 멈추지는 않아요. 저도 늘 냉장고에서 바로 꺼낸 생크림을 쓰거든요. 실온에서 1시간 더 두셨는데도 부풀지 않았다니 정말 의아하네요. 보통 여름철에는 냉장고에 넣기 전에 실온에 15~30분 정도만 두어도 이스트가 활동을 시작하기에 충분해요.
Q:본반죽에 들어가는 이스트를 나중에 무염버터와 함께 넣어도 될까요? 날씨가 너무 더워서 일찍 넣으면 반죽 중에 과발효될까 봐 걱정돼요.
A:그렇게 하셔도 괜찮아요. 다만 이 100% 중종 레시피는 밀가루 전량과 대부분의 이스트가 이미 중종에서 발효를 마친 상태고, 본반죽에는 이스트가 1g밖에 안 들어가요. 중종 반죽 속을 갈라 봤을 때 거미줄 같은 발효 결이 잘 생겼다면 반죽 온도가 올라가지 않게 주의하면서 바로 본반죽을 시작하셔도 됩니다. 그리고 오븐에서 굽는 시간은 일반 식빵틀 기준 30~32분이면 충분하고, 저당 식빵틀을 쓰실 때는 조금 더 짧게 구워 주세요.
Q:수분율이 높은 레시피도 모두 중종법으로 바꿔 만들 수 있나요? 작업할 때 주의할 점이 있을까요?
A:중종과 본반죽 사이의 밀가루와 수분 비율을 잘 맞춰 계산해야 해요. 제 계정에 여러 비율의 중종 식빵 레시피가 올라와 있으니 참고해 보시면 좋아요. 수분율이 아주 높은 고수분 식빵은 100% 중종보다는 탕종(65°C)을 활용하는 편이 더 잘 나와요. 그리고 제가 자주 쓰는 밀가루 브랜드는 별도 게시물로 정리해 두었고, 탈지분유는 네슬레(Nestlé) 베이킹용 분유가 아주 좋았어요.
Q:설탕 양을 조금 줄여도 될까요?
A:조금 줄이셔도 괜찮아요. 반죽할 때 얇은 글루텐 막(최종 단계)까지 제대로 잡아 주셔야 속결이 보드랍고 곱게 나와요.
Q:스탠드 믹서(반죽기)로 30분 넘게 돌렸는데도 겨우 얇은 막만 잡히고 최종 단계 글루텐 막까지는 안 나와요. 반죽 온도도 31°C가 넘었네요 😂😂
A:반죽 온도가 너무 높아졌네요. 저도 예전에 그런 적이 있는데, 반죽 온도가 높아지면 표면이 매끈하게 잡히지 않고 구웠을 때도 속결이 거칠어져서 되살리기가 어렵더라고요. 여름철 반죽 온도 잡기가 참 까다롭죠! 저는 출력이 더 센 키친에이드(KitchenAid) 8쿼트 모델로 바꾼 뒤 반죽 시간이 확 줄었어요.
Q:반죽을 해보니 손에 너무 달라붙어요.
A:반죽을 다 끝낸 뒤에도 손에 들러붙는다는 말씀이실까요? 만약 얇은 글루텐 막(최종 단계)까지 확실히 반죽이 잡혔다면 손에 물을 살짝 묻혀 반죽을 팽팽하게 당기며 둥글리기 해 보세요. 그러면 손에 붙지 않을 거예요. 그런데도 계속 질척이고 달라붙는다면 아직 글루텐이 덜 잡힌 상태입니다. 식빵 반죽은 꼭 최종 단계까지 충분히 치대 주셔야 해요.
Q:중종과 본반죽 재료를 처음 섞을 때 반죽이 아주 질척이고 끈적한데 정상인가요?
A:네, 지극히 정상이에요! 잘게 찢은 중종 반죽과 본반죽 재료가 완전히 어우러진 뒤 계속 반죽해 글루텐을 잡아 주면, 볼 벽면에서 깔끔하게 떨어지면서 매끈하고 손에 묻지 않는 반죽이 된답니다.
Q:중종 재료를 섞은 뒤 실온 발효 없이 바로 냉장고에 넣어도 되나요?
A:네, 바로 냉장고에 넣으셔도 됩니다! 저도 대부분 바로 냉장 발효(저온 숙성)를 해요. 우커지(Wu Keji) 셰프님은 실온에 15분 정도 두었다가 넣는 걸 권하시지만, 저는 깜빡하고 잊어버릴까 봐 보통 섞자마자 바로 냉장고에 넣는 편이에요.
Q:오늘 이 레시피로 중종을 만드는데 반죽이 왜 이렇게 되직하고 건조하죠? 한 덩어리로 뭉치기가 너무 힘들어요.
A:다음 날 본반죽에 나머지 액체 재료(달걀 흰자 등)가 들어가기 때문에 중종 단계에서는 원래 꽤 되직하고 퍽퍽한 게 맞아요. 손으로 꾹꾹 눌러 한 덩어리로 대충 뭉쳐 주시면 되고, 정말 너무 안 뭉쳐질 때만 물을 몇 방울 넣어 보세요.
Q:본반죽 과정에 1차 발효가 안 적혀 있는데, 밤새 냉장 발효한 과정이 1차 발효 역할을 하는 건가요? 무염버터 넣기 전이고 글루텐 막도 안 잡은 상태인데 그게 1차 발효로 쳐지나요? 답변 부탁드려요 🙏
A:네, 맞습니다! 100% 중종 반죽을 밤새 12~17시간 냉장 발효(저온 숙성)한 과정이 바로 1차 발효예요. 나머지 재료와 최종 글루텐 막 잡기는 다음 날 진행하지만, 밀가루 전체가 이미 충분히 천천히 숙성·발효된 상태랍니다.
Q:중종 반죽에서 발효된 냄새가 나는데 정상인가요?
A:네, 은은하고 구수한 발효 향이 나는 것은 정상이에요.
Q:중종 재료를 섞은 뒤 실온에서 1시간 발효한다고 하셨는데, 그때 실온은 몇 도 정도였나요?
A:저희 집은 18°C 정도였어요. 실내 온도가 더 따뜻하다면 15~30분만 두셔도 충분하고, 한여름처럼 아주 더울 때는 바로 냉장고에 넣으시는 게 좋아요.
Q:폴리쉬(Poolish)와 중종법은 어떤 차이가 있나요?
A:폴리쉬는 수분율이 100%인 묽은 액체 형태의 사전 발효종이고, 중종은 비교적 단단한 반죽 형태의 사전 발효종이에요. 작업 방식에 약간 차이가 있을 뿐 완성된 빵이 부드럽고 풍미가 좋다는 점은 비슷하니 취향에 맞는 방법을 고르시면 됩니다.
Q:냉장고에서 12시간 뒤에 꺼내 보니 약간 과발효된 듯한 시큼한 냄새가 나는데 괜찮은 건가요?
A:하룻밤 냉장 숙성한 중종에서는 약간의 발효취가 나는 게 정상이에요.
Q:마지막 2차 발효는 틀의 80% 높이까지 부푸는 데 보통 얼마나 걸리나요?
A:발효기나 따뜻한 환경에서 하시는 홈베이커분들은 45분 정도 걸리시던데, 저는 보통 1시간 반 정도 걸려요.
Q:이 식빵은 뚜껑을 덮지 않고 굽나요?
A:저는 뚜껑 없이 산형 식빵으로 구웠지만, 뚜껑을 덮어 각식빵(풀먼 식빵)으로 구우셔도 됩니다! 다만 각자 사용하시는 오븐 특성에 맞춰 굽는 온도와 시간을 조금 조절해 주세요.
Q:혹시 본반죽에는 밀가루가 전혀 안 들어가나요?
A:네, 맞아요! 100% 중종법이기 때문에 레시피의 강력분 전량이 중종 반죽에 들어갑니다.
Q:버터 양이 원래 이렇게 적게 들어가나요?
A:생크림 자체에 유지방이 넉넉히 들어 있기 때문이에요! 더 진한 버터 풍미를 좋아하신다면 무염버터를 15g 정도 더 추가하셔도 문제없습니다.
Q:이번에 이 방법으로 성형하고 틀의 80% 높이까지 2차 발효한 뒤 구웠는데 오븐에서 전혀 부풀지 않았어요. 원인이 뭘까요? 그리고 100% 중종법은 얇은 글루텐 막까지 반죽한 뒤 1차 발효 없이 바로 중간 발효(벤치타임)와 성형으로 넘어가는 게 맞나요?
A:네, 반죽 후 1차 발효 없이 바로 중간 발효(벤치타임)를 거쳐 성형하시면 됩니다. 오븐 스프링(오븐 속 부풀기)이 전혀 없었던 원인은 크게 다섯 가지를 꼽을 수 있어요. 1) 반죽의 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 덜 잡힌 경우, 2) 2차 발효가 지나쳐(과발효) 글루텐 조직이 무너진 경우, 3) 오븐 바닥 열기(아랫불)가 부족한 경우, 4) 2차 발효 부족(틀의 80%까지 올라왔으니 이 경우는 아니실 거예요), 5) 사용한 강력분의 단백질 함량이 부족한 경우입니다. 다음번에는 꼭 예쁘게 성공하시길 응원할게요!
Q:탈지분유가 없으면 어떻게 하나요?
A:탈지분유가 없다면 그냥 생략하셔도 괜찮아요.
Q:생크림 없이 만들어도 될까요?
A:생크림이 없으시다면 일반 우유 식빵 레시피로 만드시는 편을 추천해요. 이 홋카이도 식빵 특유의 진하고 부드러운 맛을 내는 핵심 재료가 바로 생크림이거든요.
Q:탈지분유 대신 액체 우유를 넣어도 될까요?
A:수분 균형이 무너지지 않도록 우유를 더 넣기보다는 그냥 탈지분유만 생략해 주세요.
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