1 / 5
Sunflower Bakery
May 12, 2021
Loaf breadSponge method
100% Sponge Hokkaido Milk Loaf❤️: Recipe ni Teacher Feijuan
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Init ng oven
180°C / 356°F
Oras ng pagbe-bake
30 min
Dami ng gawa
—
🍞 Mga Sangkap at Sukat
- •Sponge: 250g bread flour
- •Sponge: 70g heavy whipping cream
- •Sponge: 75g gatas
- •Sponge: 18g puti ng itlog
- •Sponge: 3g instant dry yeast
- •Sponge: 5g butter
- •Main Dough: 20g puti ng itlog
- •Main Dough: 35g asukal
- •Main Dough: 15g milk powder
- •Main Dough: 1g instant dry yeast
- •Main Dough: 5g butter
- •Main Dough: 3g asin
🍞Mga Sangkap
🔅Sponge (pre-ferment):
250g bread flour, 70g heavy whipping cream, 75g gatas, 18g puti ng itlog, 3g instant dry yeast, 5g butter
🔅Main Dough:
20g puti ng itlog, 35g asukal, 15g milk powder, 1g instant dry yeast, 5g butter, 3g asin
🍞Paraan ng Paggawa:
1️⃣Haluin nang mabuti ang mga sangkap ng sponge, paalsahin sa room temp nang 1 oras, tapos ilagay sa ref nang 12 hanggang 17 oras.
2️⃣Kinabukasan, ilabas ang sponge dough, punitin nang maliliit, at ihalo sa lahat ng sangkap ng main dough maliban sa butter hanggang makagawa ng makapal na membrane, tapos idagdag ang butter at masahin hanggang full windowpane stage.
3️⃣Hatiin sa 3 pantay na piraso, ipahinga nang 15 minuto (bench rest), i-roll out, i-roll up, at ilagay sa pan sa mainit at mahalumigmig na lugar.
4️⃣Paalsahin hanggang 80% puno ang pan, tapos i-bake sa 180°C nang 30 minuto.
🎈Friendly Reminder:
Nakita ko sa iba't ibang post online na malaki ang pagkakaiba ng oras at init na ginagamit nila sa recipe na ito, kaya i-bake ito ayon sa totoong lakas at galaw ng sarili ninyong oven.
💡 Mga Madalas Itanong at Tips (23)
Sagot mula sa may-akdaQ:Kung hindi loaf bread, pwede ba itong gawing iba't ibang hugis ng sweet buns?
A:Pwede mong idagdag ang old dough (pâte fermentée) sa direct method. Tingnan mo yung recipe ko ng Japanese sea salt rolls (yung may old dough), ang dali hawakan at imolde ng dough na iyon. Karaniwang nasa 22°C ang room temperature ko.
Q:Hindi umalsa ang sponge dough ko pagkatapos ng 15 oras sa ref, halos kasinglaki pa rin noong nilagay ko. Pinahinga ko muna ito ng 1 oras sa 20°C room temp, at kakagamit ko lang ng yeast na ito sa nakaraang bake at okay naman. Hindi ko alam kung bakit. Malamig na heavy whipping cream galing ref ang gamit ko at room temp ang iba, iyon kaya ang dahilan?
A:Hindi naman siguro nakakaapekto ang malamig na heavy whipping cream sa pag-alsa, malamig din galing ref ang lagi kong gamit. Kahit nailabas na sa ref at naupo ng isang oras sa room temp ayaw pa rin ba? Naku, palaisipan na iyan. Oo, kapag tag-init mga 15 minuto hanggang kalahating oras sa room temp ay gumagana na ang yeast, hindi kailangang dumoble sa laki.
Q:Coach, pwede bang isabay ang yeast sa butter? Sobrang init kasi ngayon, baka mag-overproof kung masyadong maaga ilagay.
A:Pwede naman. Pero sa recipe na ito, halos lahat ng yeast at lahat ng harina ay nasa sponge (chongzhong) na. Kaunti lang talaga ang yeast sa main dough. Sige, ilagay mo na agad. Ang mahalaga hindi pa huli, at kung parang sapot na ang loob ng sponge, okay na iyang gawin. Ang medyo kulang lang ay hindi ganoon kalamig ang dough temp. Gaano katagal ka usually mag-bake ng ibang loaf bread? Mukhang napakatagal masyado, mga 30 hanggang 32 minuto sapat na. Anong loaf pan pala gamit mo sis? Mas maikli ang oras kapag low-sugar loaf pan. Base diyan, mga 32 minuto sakto na. Tuloy lang!
Q:Tanong lang, pwede bang gawing sponge method ang kahit anong high-hydration recipe? Ano ang dapat bantayan kapag ginagawa ito?
A:Kailangan talagang kwentahin muna ang ratios, pwede mong tingnan ang mga sponge loaf bread recipe sa page ko na may iba't ibang porsyento ng sponge. Hindi ko pa nasubukan ang sobrang taas ng hydration sa sponge method; kapag sobrang taas ng hydration, Tangzhong (65°C water roux) ang ginagamit ko. Kahit saan naman may mga taong habol lang ay pakinabang at may mga taong hindi, walang kinalaman iyon sa pagpunta sa US! Ganito lang talaga ako ka-seryoso sa ginagawa ko, at dati akong guro kaya siguro nasa ugali ko na rin. Matagal na akong bumili ng "Baking Bread with Ai He Ziyou". Tungkol sa harina, may isang post ako na may listahan ng mga madalas kong gamiting brand. Maganda ang Nestlé baking milk powder. Isang beses pa lang ako bumili ng fresh yeast, 27g, at sa dalawang subok ko wala akong malasahang pagkakaiba sa instant dry yeast. Sa supermarket sa North America ko nabili, mahigit 4 USD isang maliit na garapon at matagal magamit. Pasensya na ha, hindi ako nagbebenta o nag-aaffiliate, hobbyist lang talaga ako na mahilig mag-bake ng tinapay 😊😊😊
Q:Coach, pwede bang bawasan ang asukal?
A:Pwede bawasan nang kaunti. Mas magiging pino ang loob kapag naabot ang windowpane stage.
Q:Mahigit kalahating oras na tumakbo ang stand mixer ko bago nagka-manipis na membrane, at hindi pa rin full windowpane. Umabot na sa mahigit 31°C ang dough temp 😂😂
A:Masyado na ngang mataas ang temp. Naranasan ko rin iyan: kapag uminit nang sobra ang dough, ayaw na niyang kuminis at hindi magiging pino ang loob pagka-bake, hindi na rin naisalba. Next time bantayan na lang ulit ang dough temp, ang hirap talaga kapag mainit ang panahon. Oo, noong nag-upgrade ako sa mas malakas na mixer ay umikli talaga ang oras ng pagmamasa ko. KitchenAid 8qt ang gamit ko, may post ako tungkol dito noong Mayo.
Q:Sobrang lagkit sa kamay ng nagawa ko.
A:Ang ibig mo bang sabihin ay malagkit pa rin pagkatapos masahin ang dough? Kung umabot na ito sa full windowpane stage, basain nang bahagya ng tubig ang kamay mo, tapos marahang hilahin at bilugin ang dough; hindi iyan didikit. Kung malagkit pa rin, kulang pa sa masa ang dough. Sis, sa paggawa ng loaf bread kailangang umabot sa full gluten development o windowpane stage. Halos lahat ng reply ko ay tungkol diyan.
Q:Normal ba na sobrang basa at malagkit sa simula kapag pinagsasama pa lang ang sponge at ang main dough?
A:Normal iyan. Kapag nahalo na silang mabuti at itinuloy mo ang pagmamasa, unti-unting gaganda ang texture ng dough. Malagkit at basa pa rin ba pagkatapos masahin? Malamang kulang pa sa masa, kasi kapag nasa tamang stage na ay makinis at hindi na dumidikit sa kamay ang dough.
Q:Tanong lang, pagkatapos paghaluin ang sponge, pwede bang ilagay agad sa ref nang hindi muna pinapahinga sa room temperature?
A:Pwede naman, ganyan din ang ginagawa ko madalas. Sabi ni Master Wu Keji maganda raw ipahinga ng 15 minuto sa room temp muna, pero dahil takot akong makalimutan ko sa mesa, nilalagay ko na agad sa ref. (Pasensya na, bagong gising lang kaya baliktad ang unang basa ko kanina!) Huwag lang pabayaan ng dalawa o tatlong oras sa labas kung dumoble na sa laki, gamitin na agad.
Q:Ginawa ko itong sponge ngayon, bakit ang tuyo at tigas? Ang hirap paghaluin.
A:Kung sobrang tuyo talaga, subukan mong magpatak ng kaunting tubig. Likas na tuyo at matigas ang sponge na ito kasi kinabukasan pa idadagdag ang mga likido. Hug! Pisilin mo lang gamit ang kamay para mabuo at masahin nang kaunti, okay na iyan.
Q:Hi! Wala akong nakitang unang alsa (first proof) sa recipe na ito. Ibig sabihin ba yung overnight cold fermentation sa ref ang nagsisilbing first proof, kahit wala pang butter at hindi pa umabot sa windowpane? Salamat sa reply 🙏
A:Tama, yung overnight sa ref na ang nagsisilbing unang alsa. Kahit hindi pa nag-windowpane at kulang pa ng ibang sangkap, dumaan na ito sa mabagal na fermentation. Pinakamaganda kung 12 hanggang 17 oras, ayos lang kahit sobra o kulang nang kaunti.
Q:Coach, normal bang may amoy fermentation ang sponge dough?
A:Normal lang yung amoy fermentation.
Q:Coach, sabi pagkatapos paghaluin ang sponge ingredients ay ipahinga ng isang oras sa room temp. Ilang degrees ang room temp ninyo?
A:Mga 18°C dito sa amin. Kung mas mainit sa inyo, mga 15 minuto lang sapat na. Kung sobrang init naman ng tag-init, pwede nang ilagay agad sa ref.
Q:Paturo naman, ano ang pinagkaiba ng poolish at sponge (chongzhong)?
A:Para sa akin, sa paraan ng paggawa lang sila nagkakaiba, pero halos hindi nagkakalayo ang kalalabasan ng tinapay. Piliin mo na lang kung alin ang mas komportable sa iyo.
Q:12 oras pa lang sa ref yung akin pero parang amoy over-fermented na paglabas. Normal ba iyon?
A:Normal lang na may kaunting maasim o fermented na amoy.
Q:Gaano katagal ang huling alsa hanggang umabot sa 80% full sa pan?
A:Sa ibang mga ka-baker 45 minuto lang, pero sa akin karaniwan ay isang oras at kalahati.
Q:Hindi ba tinatakpan ng takip itong pan habang nagbe-bake?
A:Pwede ring lagyan ng takip, basta i-adjust lang nang kaunti ang oras at temperatura ng pag-bake depende sa ugali ng sarili mong oven.
Q:Tanong lang, hindi na talaga maglalagay ng harina sa main dough?
A:Oo, kasi 100% sponge dough ito, nasa sponge na lahat ng harina.
Q:Ganoon lang ba talaga kaunti ang butter sa recipe?
A:May taba na rin kasi ang heavy whipping cream. Kung gusto mo ng mas lasang butter, pwede kang magdagdag ng hanggang 15g pa, walang problema.
Q:Sinubukan ko itong method ngayon, pinaalsa ko hanggang 80% full pagkamolde, pero pagpasok sa oven hindi na tumaas. Alam mo ba kung bakit? Sa 100% sponge method na ito, pagkatapos makuha ang windowpane hindi na kailangan ng first proof, bench rest lang tapos molde agad, tama ba?
A:Tama, hindi na kailangan ng unang alsa, ipahinga lang ng sandali (bench rest) tapos imolde agad. May ilang posibleng dahilan kung bakit hindi tumaas sa oven: 1. Hindi nakuha ang windowpane stage ng dough; 2. Nag-overproof sa second proof kaya naputol ang gluten; 3. Kulang ang init sa ilalim ng oven; 4. Kulang sa second proof (pero malinaw na hindi ito ang kaso mo); 5. Kulang sa protein content ang harinang gamit mo. Good luck sa susunod na bake!
Q:Paano kung walang whole milk powder?
A:Kung walang milk powder, pwede namang tanggalin na lang.
Q:Pwede bang gawin kahit walang heavy whipping cream?
A:Kung walang heavy whipping cream, subukan mo na lang yung milk loaf bread recipe. Para kasing may kulang sa lasa nitong Hokkaido recipe kapag walang cream.
Q:Walang milk powder, pwede bang gatas na lang ang ilagay?
A:Tanggalin na lang kung walang milk powder, huwag nang palitan ng gatas.
💬 Mga Komento ng Mambabasa (0)
Nasa itaas ang mga piniling tanong at payo para sa recipe na ito.
❤️ 1,352⭐ 2,806💡 23 Q&As
Direktang link ↗