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ひまわりのパン日記
2021年5月12日
食パン中種法
100%中種法の北海道ミルク食パン❤️妃娟先生の王道レシピ
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
焼成温度
180°C / 356°F
焼き時間
30 分
仕上がり分量
—
🍞 材料・配合表
- •中種：強力粉 250g
- •中種：生クリーム 70g
- •中種：牛乳 75g
- •中種：卵白 18g
- •中種：インスタントドライイースト 3g
- •中種：無塩バター 5g
- •本ごね生地：卵白 20g
- •本ごね生地：砂糖 35g
- •本ごね生地：スキムミルク（脱脂粉乳） 15g
- •本ごね生地：インスタントドライイースト 1g
- •本ごね生地：無塩バター 5g
- •本ごね生地：塩 3g
🍞材料
🔅中種（中種法）：
強力粉 250g、生クリーム 70g、牛乳 75g、卵白 18g、インスタントドライイースト 3g、無塩バター 5g
🔅本ごね生地：
卵白 20g、砂糖 35g、スキムミルク（脱脂粉乳） 15g、インスタントドライイースト 1g、無塩バター 5g、塩 3g
🍞作り方：
1️⃣中種の材料を混ぜ合わせ、室温で1時間発酵させてから、冷蔵庫で12〜17時間寝かせます。
2️⃣翌日、冷蔵庫から中種を取り出して小さくちぎり、無塩バター以外の本ごね材料すべてと混ぜ合わせます。スタンドミキサーで厚めの膜が張るまでこねたら、無塩バターを加えて薄いグルテン膜（ミキシングの見極め）が張るまでこね上げます。
3️⃣生地を3等分に分割して15分のベンチタイムをとり、めん棒で伸ばして巻いて食パン型（1斤・450g用）に入れ、温かく湿度のある場所へ移します。
4️⃣型の8分目まで二次発酵（最終発酵）させ、180°Cのオーブンで30分焼きます。
🎈ワンポイントメモ：
ネットでみなさんがこのレシピで焼いているのを見ると、ご家庭によって焼成時間や温度がかなり異なっています。ぜひご自宅のオーブンの癖に合わせて焼き時間を調整してくださいね。
💡 よくある質問＆アドバイス (23)
作者の回答コメントより厳選Q:食パンではなく、成形パン（菓子パンやロールパン）にして焼くこともできますか？
A:成形パンを作るなら、ストレート法（直接法）の生地に老麺（パート・フェルメンテ）を加える方法がおすすめです。私の「日本の塩パン（老麺入り）」の投稿にある生地レシピがとても扱いやすくて成形しやすいですよ。ちなみに私の室温は普段22°C前後です。
Q:中種を冷蔵庫で15時間発酵させてもまったく膨らまず、入れたときとほぼ同じ大きさです。冷蔵庫に入れる前に20°Cの室温で1時間置き、イーストも最近使ったばかりで問題ないはずなのですが、原因がわかりません。生クリームは冷蔵のものを使い、他は常温の材料を使いましたが、それが原因でしょうか？
A:冷たい生クリームを使っても発酵が止まることはありません。私もいつも冷蔵庫から出したばかりの生クリームを使っています。冷蔵庫から取り出して室温に1時間置いても膨らまないとなると、少し不思議ですね。夏場であれば、冷蔵庫に入れる前に室温に15〜30分ほど置くだけでイーストが働き始めますよ（2倍まで大きくする必要はありません）。
Q:本捏ねのイーストを、無塩バターと一緒のタイミングで後から入れても大丈夫ですか？今はかなり暑いので、早い段階で入れると過発酵にならないか心配です。
A:大丈夫ですよ。ただ、この100%中種法では、ほとんどのイーストとすべての強力粉がすでに中種で発酵済みで、本捏ねに加えるイーストはごく少量（1gほど）です。中種の中がきれいな網目状になっていれば、生地温が上がらないうちにそのまま混ぜてしまって大丈夫です。また焼き時間は、標準的な食パン型なら30〜32分ほどで十分です（低糖質食パン型をお使いの場合はもう少し短めになります）。
Q:加水率が高いレシピでも中種法にアレンジできますか？その場合、作業で気をつけることはありますか？
A:中種と本捏ねの粉量や水分量のバランスをしっかり計算し直す必要があります。私のページにいろいろな配合の中種食パンレシピを載せていますので、参考にしてみてください。なお、超高加水の食パンを作りたいときは、100%中種法ではなく湯種（65°C湯種）を使うことが多いです。ちなみに愛用している強力粉のブランドについては別記事にまとめていて、スキムミルクはネスレ（Nestlé）の製菓用がとても使いやすくておすすめです。
Q:砂糖の量を減らしても大丈夫ですか？
A:少し減らすくらいなら大丈夫です。ミキシングで薄いグルテン膜（ミキシングの見極め）が張るまでしっかりこねることで、きめ細かい柔らかなクラム（内相）に仕上がります。
Q:スタンドミキサーで30分以上こねてやっと薄い膜が出ましたが、まだ完璧な薄い膜とまではいかず、捏ね上げ温度も31°Cを超えてしまいました😂😂
A:たしかに生地温が高すぎますね。私も経験がありますが、一度生地温が上がりすぎると表面がなめらかにまとまらず、焼き上がりもきめ細かく仕上がりません。夏場の生地温管理は本当に難しいですよね。私もハイパワーなキッチンエイド（KitchenAid）の8クォート機種に買い替えてから、ミキシング時間がぐっと短くなりました。
Q:生地がとても手にくっついてベタベタになってしまいました。
A:こね終わった後の生地がベタつくということでしょうか？もし本当に薄いグルテン膜が張る状態までこね上がっていれば、手を少し水で濡らして生地の表面をピンと張らせるようにやさしく丸めると手につかなくなります。それでも水っぽくベタベタのままなら、まだグルテン形成（ミキシング）が足りていないサインです。
Q:中種と本捏ねの材料を一緒に混ぜ始めたとき、すごく水っぽくてベタベタするのは正常ですか？
A:はい、まったく正常です！ちぎった中種と本捏ねの材料がしっかりなじむまで混ぜ、そのままグルテンがつながるまでこね続けると、徐々にボウルの側面から離れてなめらかでベタつかない生地になりますよ。
Q:中種の材料を混ぜ合わせた後、室温で発酵させずにそのまま冷蔵庫に入れてもいいですか？
A:はい、そのまま冷蔵庫に入れて大丈夫です！むしろ私もほとんどの場合そうしています。呉克己（ウー・クージー）先生は冷蔵庫に入れる前に室温で15分ほど置くことをすすめられていますが、私はうっかり出しっぱなしにして忘れそうなので、そのまま冷蔵庫に入れることが多いです。
Q:今日この中種を作ってみたのですが、すごくパサパサで硬くてまとめるのが大変でした。
A:中種だけの状態はかなり硬めになるのが普通です。翌日の本捏ねで残りの水分（卵白など）を加えるためですので、手でぎゅっと押さえるようにしてひとまとめに丸めておけば大丈夫です。どうしてもまとまらないときは、水を数滴だけ足してみてください。
Q:レシピに一次発酵の工程が見当たらないのですが、無塩バターを入れて薄い膜が出る前でも、中種の冷蔵オーバーナイト発酵が一次発酵の代わりになるのでしょうか？🙏
A:はい、その通りです！100%中種を冷蔵庫で一晩寝かせる工程が一次発酵（バルク発酵）にあたります。本捏ねの材料を加えて薄いグルテン膜を出すのは翌日になりますが、すべての強力粉がすでに12〜17時間かけてゆっくり低温発酵しているので、一次発酵は完了していることになります。
Q:冷やした中種から発酵したお酒のような香りがしますが、大丈夫でしょうか？
A:はい、心地よい発酵の香りがするのはまったく正常ですのでご安心ください。
Q:中種の材料を混ぜた後、冷蔵庫に入れる前に室温で1時間置く場合、室温は何度くらいを想定していますか？
A:私の家の室温は18°C前後です。もう少し暖かいお部屋なら15〜30分ほど置けば十分ですし、真夏の暑い時期であれば室温には置かず、混ぜたらすぐ冷蔵庫に入れてしまって大丈夫です。
Q:ポーリッシュ種と中種（中種法）の違いを教えていただけますか？
A:ポーリッシュ種は粉と水が1:1のゆるい液状の種で、中種はよりしっかりした生地状の種になります。作業工程は少し異なりますが、どちらもふんわり香り高いパンに焼き上がりますので、お好みの製法を選んでみてください。
Q:冷蔵庫で12時間置いた後に出してみたら、すでに少し過発酵っぽい匂いがしました。これでも大丈夫ですか？
A:オーバーナイトの中種であれば、ほんのり発酵特有の酸味のある香りがするのは正常範囲ですので問題ありませんよ。
Q:二次発酵（最終発酵）で型の8分目まで膨らむのに、どれくらい時間がかかりますか？
A:発酵器を使う方だと45分くらいで膨らむこともありますが、我が家ではだいたい1時間半ほどかかります。
Q:これは蓋をせずに焼くレシピですか？
A:今回は蓋なしの山型食パンとして焼きましたが、蓋をして角食パン（蓋付き）で焼くこともできますよ。その場合はご自宅のオーブンのクセに合わせて、焼き温度や時間を少し調整してください。
Q:本捏ねの生地には本当に強力粉を入れないのでしょうか？
A:はい、その通りです。こちらは100%中種法のレシピなので、強力粉はすべて中種のほうに使います。
Q:無塩バターの分量は本当にこれだけ少なめなのでしょうか？
A:生クリームにも乳脂肪分がたっぷり含まれているためです。バターの風味をもっとしっかり感じたい場合は、15gほどまで増やしても問題なく作れますよ。
Q:この方法で成形して型の8分目まで二次発酵させましたが、オーブンに入れてもまったく窯伸びしませんでした。原因は何でしょうか？また、100%中種法では薄い膜までこねた後、一次発酵をせずベンチタイムをとってすぐ成形で合っていますか？
A:はい、100%中種法はこね上げ後に一次発酵をとらず、ベンチタイムを置いてからすぐ成形に進みます。窯伸びしなかった原因としては、①薄いグルテン膜ができるまで十分にこねられていなかった、②二次発酵が過発酵になりグルテンが切れてしまった、③オーブンの下火が弱かった、④発酵不足（今回は8分目まで上がっているので違いますね）、⑤使用した強力粉のタンパク質量が低かった、などが考えられます。次回はうまくいきますように応援しています！
Q:スキムミルク（脱脂粉乳）がない場合はどうすればいいですか？
A:手元になければ省いてしまって大丈夫です。
Q:生クリームなしでも作れますか？
A:生クリームがない場合は、定番の牛乳食パンのレシピで作るのがおすすめです。北海道ミルク食パンならではの濃厚なコクは生クリームあってこその味わいなので、省くと少し物足りなく感じるかもしれません。
Q:スキムミルクがないのですが、代わりに牛乳を加えてもいいですか？
A:水分バランスが崩れてしまうため、牛乳に置き換えるのではなく、スキムミルクをそのまま省いて作るのがおすすめです。
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