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Diario de Pan Girasol
12 may 2021
Pan de moldeMétodo esponja
Pan de molde Hokkaido 100% esponja ❤️ Receta clásica de Feijuan
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Temperatura
180°C / 356°F
Horneado
30 min
Rinde
—
🍞 Ingredientes y pesos
- •Esponja: 250 g de harina de fuerza
- •Esponja: 70 g de crema para batir
- •Esponja: 75 g de leche
- •Esponja: 18 g de clara de huevo
- •Esponja: 3 g de levadura seca instantánea
- •Esponja: 5 g de mantequilla
- •Masa principal: 20 g de clara de huevo
- •Masa principal: 35 g de azúcar
- •Masa principal: 15 g de leche en polvo
- •Masa principal: 1 g de levadura seca instantánea
- •Masa principal: 5 g de mantequilla
- •Masa principal: 3 g de sal
🍞Ingredientes:
🔅Esponja:
250 g de harina de fuerza, 70 g de crema para batir, 75 g de leche, 18 g de clara de huevo, 3 g de levadura seca instantánea, 5 g de mantequilla.
🔅Masa principal:
20 g de clara de huevo, 35 g de azúcar, 15 g de leche en polvo, 1 g de levadura seca instantánea, 5 g de mantequilla, 3 g de sal.
🍞Preparación:
1️⃣Mezcla los ingredientes de la esponja hasta integrarlos, fermenta 1 hora a temperatura ambiente y luego refrigera de 12 a 17 horas.
2️⃣Al día siguiente saca la esponja, desmenúzala en trocitos y mézclala con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla hasta obtener una membrana gruesa de gluten. Incorpora la mantequilla y amasa hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana).
3️⃣Divide en 3 partes iguales, deja reposar 15 minutos, estira, enrolla y coloca en un molde de pan de molde de 450 g.
4️⃣Fermenta en un lugar cálido y húmedo hasta llegar al 80% del molde y hornea a 180 °C durante 30 minutos.
🎈Recordatorio útil:
He visto en internet que mucha gente usa tiempos y temperaturas muy distintos con esta receta, así que ajústalos siempre según el carácter de tu propio horno.
💡 Dudas frecuentes y consejos (23)
Respuestas verificadas de la autoraQ:En lugar de pan de molde, ¿puedo usar esta masa para hacer panecillos dulces con forma?
A:Para hacer bollos con forma, te recomiendo añadir masa vieja (prefermento) a una receta de método directo, como la masa de mis rollitos japoneses de mantequilla con sal marina, que es mucho más fácil de manejar y formar. Por lo general, la temperatura de mi cocina ronda los 22 °C.
Q:Mi esponja no subió nada después de 15 horas en el refrigerador; se ve casi del mismo tamaño que cuando la metí. La dejé 1 hora a temperatura ambiente a 20 °C antes, y la levadura funcionó bien en un horneado reciente. Usé crema para batir fría directo del refrigerador y el resto de los ingredientes a temperatura ambiente. ¿Será por eso?
A:Usar crema para batir fría no debería frenar la fermentación; yo siempre la uso fría del refrigerador. ¿Siguió sin subir después de dejarla otra hora a temperatura ambiente? Qué raro. En verano, con 15 a 30 minutos a temperatura ambiente suele bastar para activar la levadura antes de refrigerar.
Q:¿Puedo añadir la levadura de la masa principal junto con la mantequilla más adelante en el amasado? Hace tanto calor ahora que me da miedo que fermente demasiado pronto si la pongo al inicio.
A:Sí puedes, aunque en esta fórmula de 100 % método esponja, la mayor parte de la levadura y toda la harina ya están en la esponja, y la masa principal solo lleva 1 g de levadura. Si tu esponja ya tiene una buena red de alveolos por dentro, mézclala de una vez procurando mantener la masa fresca. En cuanto al horneado, de 30 a 32 minutos suele ser suficiente para un molde estándar, o un poco menos si usas un molde de pan de molde bajo en azúcar.
Q:¿Cualquier receta de alta hidratación se puede adaptar al método esponja? ¿Hay algo que deba tener en cuenta?
A:Hay que calcular con cuidado las proporciones de harina e hidratación entre la esponja y la masa principal; puedes revisar las distintas recetas con método esponja en mi perfil para guiarte. Para panes de hidratación muy alta prefiero usar tangzhong en lugar de esponja al 100 %. En cuanto a los ingredientes, tengo otra publicación con mis marcas de harina favoritas, y la leche en polvo Nestlé funciona muy bien para hornear 😊😊😊
Q:¿Se puede reducir el azúcar en esta receta?
A:Puedes reducirlo un poquito. Llegar a la prueba de membrana (punto de ventana) asegurará una miga fina y suave.
Q:Mi batidora amasadora trabajó más de media hora antes de lograr una membrana fina, y ni siquiera llegó al punto de ventana completo. ¡La temperatura final de la masa pasó de 31 °C! 😂😂
A:Sí, quedó demasiado alta la temperatura. A mí también me ha pasado: cuando la masa se calienta demasiado, ya no se alisa bien y la miga horneada no queda fina ni tierna. ¡Controlar la temperatura de la masa en verano es difícil! Desde que cambié a mi batidora amasadora KitchenAid de 8 cuartos con más potencia, el tiempo de amasado sí se redujo bastante.
Q:Mi masa quedó súper pegajosa en las manos.
A:¿Te refieres a que estaba pegajosa después de terminar el amasado? Si de verdad llegó a la prueba de membrana completa, humedécete ligeramente las manos con agua, tensa la masa y boléala con firmeza; así no debería pegarse. Si sigue húmeda y pegajosa, es que aún le falta amasado para desarrollar bien el gluten.
Q:¿Es normal que la masa se sienta muy húmeda y pegajosa al empezar a mezclar la esponja con los ingredientes de la masa principal?
A:¡Sí, es completamente normal! Una vez que los trozos de esponja y los ingredientes de la masa principal se integren por completo y sigas amasando para desarrollar el gluten, la masa se irá despegando del bol hasta quedar lisa y sin pegarse.
Q:Después de mezclar la esponja, ¿puedo meterla directo al refrigerador sin fermentarla primero a temperatura ambiente?
A:¡Sí, puedes meterla directo al refrigerador! De hecho, yo lo hago así la mayoría de las veces. El maestro Wu Keji sugiere dejarla 15 minutos a temperatura ambiente primero, pero como siempre temo olvidarla en la encimera, suelo guardarla de inmediato.
Q:Hoy hice la esponja y la sentí muy seca y firme. ¡Me costó muchísimo integrarla!
A:Es normal que la esponja quede bastante firme porque el resto de los líquidos se añaden en la masa principal al día siguiente. Solo presiónala y únela con las manos hasta formar una bola rústica; si de verdad no se integra, puedes añadir unas gotitas de agua.
Q:No vi una primera fermentación en los pasos de la masa principal. ¿La fermentación en frío de toda la noche de la esponja cuenta como primera fermentación, aunque todavía no lleve mantequilla ni haya pasado la prueba de membrana? ¡Gracias! 🙏
A:¡Exacto, así es! La fermentación en frío nocturna de la esponja al 100 % funciona como primera fermentación. Aunque los ingredientes finales y la prueba de membrana se hagan al día siguiente, toda la harina ya pasó por una fermentación lenta de 12 a 17 horas.
Q:¿Es normal que la esponja refrigerada tenga olor a fermentación?
A:Sí, un ligero aroma a fermentación es completamente normal.
Q:Cuando fermentas la esponja una hora a temperatura ambiente antes de refrigerarla, ¿qué temperatura ambiente tienes?
A:Aquí ronda los 18 °C. Si tu cocina es más cálida, con 15 a 30 minutos a temperatura ambiente basta. En pleno calor de verano, puedes meterla directo al refrigerador.
Q:¿Cuál es la diferencia entre un poolish y una esponja?
A:El poolish es un prefermento líquido al 100 % de hidratación, mientras que la esponja es una masa de prefermento más firme. El manejo cambia un poco, pero ambos dan un pan suave y sabroso, así que puedes elegir el método que más te guste.
Q:Cuando saqué mi esponja del refrigerador después de 12 horas, olía un poco sobrefermentada. ¿Es normal?
A:Un ligero toque ácido de fermentación es completamente normal en una esponja reposada toda la noche.
Q:¿Cuánto tarda la última fermentación en llegar al 80 % de la capacidad del molde?
A:A algunas panaderas con cámara de fermentación tibia les toma unos 45 minutos; en mi casa suele tardar alrededor de 1 hora y media.
Q:¿Este se hornea destapado, sin tapa?
A:Yo lo horneé destapado para que subiera en forma de montaña, ¡pero también puedes hornear con tapa si quieres un pan de molde cuadrado! Solo ajusta ligeramente el tiempo y la temperatura según cómo trabaje tu horno.
Q:¿De verdad no se añade harina de fuerza en la masa principal?
A:¡Así es! Como esta es una fórmula con 100 % método esponja, toda la harina va en la esponja.
Q:¿De verdad lleva tan poca mantequilla?
A:¡La crema para batir ya aporta bastante grasa láctea! Si te encanta un sabor más intenso a mantequilla, puedes añadir hasta 15 g más sin problema.
Q:Hoy probé este método y fermenté la masa formada hasta el 80 % del molde, pero no subió nada en el horno. ¿Sabes qué pudo causarlo? Además, con el método esponja al 100 %, después de lograr la prueba de membrana nos saltamos la primera fermentación y pasamos directo al reposo y formado, ¿cierto?
A:Sí, te saltas la primera fermentación después del amasado y pasas directo al reposo y formado. Sobre por qué no tuvo empuje en el horno, hay varias causas comunes: 1. La masa no llegó a una buena prueba de membrana; 2. La segunda fermentación se pasó de punto (sobrefermentación), debilitando la red de gluten; 3. Faltó calor en la base del horno; 4. Falta de fermentación (que no fue tu caso porque llegó al 80 %); o 5. Usaste harina con poca proteína. ¡Mucha suerte en tu próximo horneado!
Q:¿Qué hago si no tengo leche en polvo?
A:Si no tienes leche en polvo, simplemente omítela.
Q:¿Puedo hacerlo sin crema para batir?
A:Si no tienes crema para batir, te recomiendo probar mejor una receta clásica de pan de molde con leche, ya que la crema para batir es el ingrediente clave que le da al pan Hokkaido su sabor tan rico.
Q:No tengo leche en polvo. ¿Puedo sustituirla por leche líquida?
A:Mejor omite la leche en polvo en lugar de añadir líquido extra, para mantener equilibrada la hidratación de la masa.
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