1 / 5
Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
12 thg 5, 2021
Bánh mì gốiỦ cái Sponge
Bánh mì gối Hokkaido 100% ủ cái Sponge❤️ Công thức kinh điển của cô Phi Quyên (Feijuan)
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Nhiệt độ lò
180°C / 356°F
Thời gian nướng
30 phút
Thành phẩm
—
🍞 Nguyên liệu & định lượng
- •Ủ cái Sponge: Bột mì số 13 250g
- •Ủ cái Sponge: Kem tươi whipping cream 70g
- •Ủ cái Sponge: Sữa tươi 75g
- •Ủ cái Sponge: Lòng trắng trứng 18g
- •Ủ cái Sponge: Men nở khô 3g
- •Ủ cái Sponge: Bơ lạt 5g
- •Bột chính: Lòng trắng trứng 20g
- •Bột chính: Đường 35g
- •Bột chính: Sữa bột nguyên kem 15g
- •Bột chính: Men nở khô 1g
- •Bột chính: Bơ lạt 5g
- •Bột chính: Muối 3g
🍞Nguyên liệu:
🎈Ủ cái Sponge:
Bột mì số 13 250g, kem tươi whipping cream (không đường, 30-35% béo) 70g, sữa tươi 75g, lòng trắng trứng 18g, men nở khô 3g, bơ lạt 5g.
🎈Bột chính:
Lòng trắng trứng 20g, đường 35g, sữa bột nguyên kem 15g, men nở khô 1g, bơ lạt 5g, muối 3g.
🍞Cách làm:
1️⃣Trộn đều các nguyên liệu phần ủ cái Sponge, ủ ở nhiệt độ phòng 1 tiếng rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 12 đến 17 tiếng.
2️⃣Hôm sau lấy phần bột cái Sponge ra, xé thành từng miếng nhỏ rồi trộn đều cùng tất cả nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt. Đánh tới khi kéo được màng dày thì cho bơ lạt vào, đánh tiếp đến khi kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane).
3️⃣Chia thành 3 phần bằng nhau, để bột nghỉ 15 phút rồi cán cuộn xếp vào khuôn bánh mì gối 450g, đặt ở nơi ấm ẩm.
4️⃣Ủ lần 2 đến khi bột nở đầy 80% khuôn, nướng ở 180°C trong 30 phút.
🎈Lưu ý nhẹ:
Mình thấy nhiều bạn trên mạng làm công thức này nhưng thời gian và nhiệt độ nướng chênh lệch nhau rất nhiều, nên cả nhà nhớ căn chỉnh theo tính khí chiếc lò nhà mình nhé.
💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (23)
Giải đáp từ tác giảQ:Không làm bánh mì gối thì dùng bột này tạo hình các loại bánh mì khác được không bạn?
A:Bạn có thể thêm bột cái cũ (pâte fermentée) vào công thức nhồi trực tiếp, tham khảo công thức bột bánh mì muối biển kiểu Nhật (bản có bột cái cũ) nhé, bột dễ tạo hình lắm. Nhiệt độ phòng nhà mình thường khoảng 22°C.
Q:Khối bột cái Sponge mình ủ lạnh 15 tiếng mà không nở, kích thước vẫn y như lúc mới cho vào. Trước đó mình đã để ở nhiệt độ phòng 20°C hết 1 tiếng rồi, men nở hôm trước mới dùng vẫn bình thường, không biết bị sao nữa? Mình dùng kem tươi whipping cream lạnh từ tủ, còn lại đều để nhiệt độ phòng, có phải tại vậy không bạn?
A:Dùng kem tươi whipping cream lạnh chắc không làm hỏng quá trình lên men đâu, mình cũng toàn dùng lạnh trực tiếp mà. Lấy ra để nhiệt độ phòng thêm 1 tiếng nữa vẫn không nở à? Thế thì đúng là ca khó hiểu thật. Ừm, mùa hè thì chỉ cần để nhiệt độ phòng tầm 15 đến 30 phút là men bắt đầu hoạt động rồi, không cần đợi nở gấp đôi đâu.
Q:Bạn ơi, mình cho men nở cùng lúc với bơ lạt được không? Trời nóng quá mình sợ cho sớm sẽ làm men nở lố mất.
A:Được nhé. Nhưng ở công thức này thì phần lớn men nở cùng toàn bộ bột mì đã nằm trong phần bột cái Sponge rồi, lượng men ở bột chính thực ra rất ít. Được đó, bạn cho vào luôn đi. Chủ yếu là sợ muộn quá thôi, thật ra trạng thái bột cái Sponge hiện tại là đem làm được rồi, nếu bên trong đã có kết cấu mạng lưới thì điểm duy nhất chưa lý tưởng chỉ là nhiệt độ bột chưa đủ mát thôi. Bình thường bạn nướng các loại bánh mì gối khác mất bao lâu? Nhìn có vẻ nướng hơi lâu rồi, tầm 30 đến 32 phút chắc là đủ. Với lại bạn dùng khuôn bánh mì gối loại nào thế? Nếu là khuôn ít đường thì thời gian nướng cần ngắn hơn. Dựa theo tình hình này thì mình đoán tầm 32 phút là vừa đẹp. Cố lên nha!
Q:Cho mình hỏi công thức có tỷ lệ nước cao cỡ nào cũng chuyển sang làm kiểu ủ cái Sponge được hết hả bạn? Khi thao tác có cần lưu ý gì không?
A:Cái này vẫn phải tính toán lại cụ thể, bạn có thể tham khảo các công thức bánh mì gối ủ cái Sponge trên trang mình nhé, có đủ các tỷ lệ bột cái khác nhau đó. Mình chưa thử ủ cái Sponge với bột có lượng nước quá cao, nếu lượng nước rất cao mình sẽ dùng phương pháp Tangzhong. Ở đâu cũng có người thực dụng và người không thực dụng, chẳng liên quan gì đến việc sang Mỹ hay không đâu! Tính mình vốn làm việc khá nghiêm túc, với lại trước đây mình từng là giáo viên nên chắc cũng ảnh hưởng phần nào từ nghề nghiệp. Nhiều năm trước mình có mua cuốn "Làm bánh mì cùng Ai He Zi You". Về bột mì thì mình có một bài viết riêng tổng hợp các hãng hay dùng. Sữa bột nguyên kem làm bánh của Nestlé dùng rất ổn. Men tươi mình mới mua đúng một lần loại 27g, qua hai lần làm thử thì mình không thấy vị khác biệt gì so với men nở khô. Mình mua ở siêu thị bên Bắc Mỹ, hơn 4 đô một hũ nhỏ, dùng được khá lâu. Xin lỗi nha, mình không nhận quảng cáo bán hàng đâu, mình chỉ là người làm bánh nghiệp dư vì đam mê thôi 😊😊😊
Q:Bạn ơi, giảm đường được không?
A:Giảm một chút xíu thì được nhé. Nhồi được đến lúc kéo màng mỏng thì thớ ruột bánh sẽ mịn hơn.
Q:Máy nhồi bột nhà mình đánh hơn nửa tiếng mới ra màng mỏng mà vẫn chưa đạt mức màng cửa sổ, lúc lấy bột ra nhiệt độ bột lên tới hơn 31°C luôn 😂😂
A:Nhiệt độ bột cao quá rồi đó. Mình cũng từng bị vậy, bột nóng quá là không thể vê cho mịn mặt được, nướng xong ruột cũng không mịn nữa, không cứu lại được đâu. Đành rút kinh nghiệm lần sau chú ý nhiệt độ bột hơn thôi, mùa hè làm bánh đúng là cực thật. Ừm ừm, từ ngày mình đổi sang máy công suất lớn hơn thì thời gian nhồi bột rút ngắn hẳn, mình dùng máy KitchenAid 8qt, hồi tháng 5 mình có viết một bài về máy này đó.
Q:Mình làm ra bột dính tay lắm luôn.
A:Ý bạn là sau khi nhồi xong thì bột bị dính tay hả? Nếu bột đã nhồi tới giai đoạn phát triển gluten hoàn chỉnh rồi, bạn thử thấm chút nước vào tay, nhẹ nhàng túm chặt và vê tròn khối bột xem, sẽ không bị dính đâu. Còn không thì là do bột chưa nhồi tới độ. Bạn ơi, làm bánh mì gối quan trọng nhất là phải nhồi bột tới độ, tức là giai đoạn phát triển gluten hoàn chỉnh, hay còn gọi là kéo màng mỏng (windowpane). Câu nào mình trả lời cũng nhắc đi nhắc lại điều này luôn đó.
Q:Lúc trộn bột cái Sponge với các nguyên liệu bột chính thấy bột rất ướt và dính tay là bình thường đúng không bạn?
A:Bình thường nhé, đợi hai phần hòa quyện hoàn toàn rồi tiếp tục nhồi thì khối bột sẽ dần trở nên mịn đẹp lắm. Còn nếu nhồi xong hết rồi mà bột vẫn rất ướt thì khả năng là chưa nhồi tới độ đâu, bột nhồi đạt sẽ láng mịn và không dính tay.
Q:Cho mình hỏi sau khi trộn xong bột cái Sponge thì không để ủ ở nhiệt độ phòng mà cho thẳng vào tủ lạnh luôn có được không?
A:Được chứ, nếu vậy thì tầm hai ba tiếng nở gấp đôi là phải mang ra dùng ngay, đừng để lâu quá. Ôi mới ngủ dậy mở mắt ra nhìn nhầm mất, lại đọc thành không bỏ tủ lạnh mà để thẳng ở nhiệt độ phòng, ngại quá đi, đầu óc còn lơ mơ. Không để nhiệt độ phòng mà cho thẳng vào tủ lạnh được nhé, phần lớn thời gian mình cũng làm vậy đó. Thầy Ngô Khắc Kỷ (Wu Keji) khuyên nên để nhiệt độ phòng 15 phút trước, nhưng mình hay sợ quên nên thường cho thẳng vào tủ luôn.
Q:Hôm nay mình làm thử phần bột cái Sponge này sao thấy nó khô thế nhỉ? Trộn khó kinh khủng.
A:Nếu khô quá không kết dính được thì bạn nhỏ thêm vài giọt nước thử xem. Bột cái Sponge vốn rất khô vì hôm sau mình còn thêm chất lỏng vào bột chính nữa. Thương quá, bạn cứ dùng tay bóp gom thành khối rồi nhồi sơ một chút là được.
Q:Chào bạn, mình không thấy công thức này ghi bước ủ lần 1, có phải thời gian ủ lạnh qua đêm chính là ủ lần 1 luôn không? Nhưng lúc đó chưa cho bơ lạt và chưa kéo màng mỏng thì có tính là ủ lần 1 được không bạn? Mong bạn giải đáp, cảm ơn nhiều 🙏
A:Đúng rồi đó, ủ lạnh qua đêm tương đương với ủ lần 1 luôn. Tuy lúc đó chưa kéo màng mỏng và chưa cho một số nguyên liệu vào, nhưng bột vẫn đã trải qua một quá trình lên men chậm rồi. Thời gian lý tưởng nhất là 12 đến 17 tiếng, xê xích một chút cũng không sao đâu.
Q:Bột cái Sponge có mùi lên men thì có bình thường không bạn?
A:Có mùi lên men nhẹ là hoàn toàn bình thường nha bạn.
Q:Bạn ơi, sau khi trộn các nguyên liệu bột cái Sponge rồi để nghỉ ở nhiệt độ phòng 1 tiếng thì nhiệt độ phòng lúc đó khoảng bao nhiêu độ vậy?
A:Bên mình khoảng 18°C. Nếu trời ấm hơn thì bạn chỉ cần để khoảng 15 phút thôi. Còn giữa mùa hè nóng bức thì cho thẳng vào tủ lạnh luôn cũng được.
Q:Cho mình hỏi chút, men Poolish và ủ cái Sponge khác nhau ở điểm nào vậy bạn?
A:Cá nhân mình thấy khác ở cách thao tác là chính, còn thành phẩm thì độ khác biệt không quá lớn đâu, bạn cứ tùy sở thích mà chọn cách làm nhé.
Q:Bột cái mình để tủ lạnh 12 tiếng lấy ra đã thấy hơi có mùi lên men quá tay rồi, thế có bình thường không bạn?
A:Hơi có mùi chua lên men một chút xíu là bình thường nhé.
Q:Lần ủ cuối mất bao lâu thì bột nở được 80% khuôn vậy bạn?
A:Có một số bạn ủ mất tầm 45 phút, còn nhà mình thì thường phải mất khoảng 1 tiếng rưỡi.
Q:Món này không đậy nắp khuôn hả bạn?
A:Đậy nắp được nha bạn, nếu đậy nắp thì cần điều chỉnh lại thời gian và nhiệt độ nướng một chút cho phù hợp với tính nết lò nhà mình nhé.
Q:Cho mình hỏi phần bột chính không cho thêm bột mì nữa hả bạn?
A:Ừm ừm, đây là công thức 100% bột cái Sponge mà.
Q:Lượng bơ lạt trong công thức ít thế hả bạn?
A:Trong kem tươi whipping cream có sẵn chất béo rồi đó. Nếu bạn thích thơm mùi bơ hơn thì thêm khoảng 15g bơ lạt nữa cũng không sao đâu.
Q:Hôm nay mình thử cách này, tạo hình xong ủ đến 80% khuôn rồi nhưng khi nướng lại không nở lên chút nào, bạn có biết tại sao không? Với lại cách 100% bột cái Sponge này sau khi nhồi đến lúc kéo màng mỏng thì không cần ủ lần 1 mà cho bột nghỉ rồi tạo hình luôn đúng không bạn?
A:Đúng rồi, không cần ủ lần 1 nữa, để bột nghỉ xong là tạo hình luôn. Còn vụ nướng không nở thì có mấy nguyên nhân sau: 1. Bột chưa nhồi đạt đến giai đoạn kéo màng mỏng; 2. Ủ lần 2 bị quá lố khiến sợi gluten đứt gãy; 3. Nhiệt đáy lò lúc nướng không đủ; 4. Ủ lần 2 chưa tới (trường hợp của bạn thì rõ ràng không phải cái này); 5. Hàm lượng protein của bột mì không đủ cao. Chúc bạn mẻ sau thành công nhé!
Q:Không có sữa bột nguyên kem thì làm sao bây giờ bạn?
A:Không có sữa bột nguyên kem thì cứ bỏ qua nha.
Q:Không có kem tươi whipping cream có làm được không bạn?
A:Vậy bạn thử sang công thức bánh mì gối sữa tươi nhé, chứ công thức này mà thiếu kem tươi whipping cream thì ăn sẽ thấy thiếu thiếu vị béo ngậy đặc trưng đó.
Q:Không có sữa bột nguyên kem thì thay bằng sữa tươi được không bạn?
A:Không có sữa bột nguyên kem thì bỏ qua luôn đi bạn.
💬 Bình luận của bạn đọc (0)
Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.
❤️ 1,352⭐ 2,806💡 23 Q&As
Liên kết gốc ↗