Backwissen kompakt: Bäckerprozente und Wassergehalt flüssiger Zutaten

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

So vielfältig Brotrezepte auch wirken, am Ende drehen sie sich alle um diese Grundverhältnisse. Speichere dir diese Liste am besten ab. Wenn beim Backen mal eine Zutat fehlt, kannst du sie damit ganz leicht ersetzen. Mit der Zeit entwickelst du so sogar deine eigenen Rezepte.

🍞Zutatenverhältnisse (Bäckerprozente bezogen auf das Mehlgewicht)

🎈Wasser (Hydration)

Kastenbrot / Toastbrot: 60 bis 80 %. Bauernbrot / Krustenbrot: 70 bis 100 %. Bagels: etwa 55 %. Je nach Wasseraufnahme des Mehls leicht nach oben oder unten anpassen.

🎈Zucker: 0 bis 20 %

🎈Eier: 10 bis 30 %

🎈Salz: 1 bis 2 %

🎈Trockenhefe: 1 %, Frischhefe: 3 %

🎈Butter: 0 bis 15 %

🎈Honig: Wenn du Zucker durch Honig ersetzt, nimm etwa 15 %.

🍞Wassergehalt verschiedener Flüssigkeiten

🎈Milch: rund 88 %

🎈Schlagsahne (mind. 30 % Fett): 50 bis 70 %. Da Schlagsahne rund 30 % Fett mitbringt, solltest du bei größerer Menge etwas weniger Butter nehmen.

🎈Vollei: rund 75 %

🎈Joghurt: rund 70 bis 80 %

🎈Honig: rund 20 %

🎈Gezuckerte Kondensmilch: rund 25 %

💡 Häufige Fragen & Tipps (9)

Antworten der Autorin

Q:Warum brauchen manche Kastenbrote zwei Gärphasen (Stock- und Stückgare) und andere nur eine einzige Gare? Wonach entscheidet man das?

A:Bei der direkten Führung mit nur einer Gare formt man den Teig direkt nach dem Kneten ohne Stockgare. Das ergibt eine sehr feine, gleichmäßige Krume ohne große Löcher. Bei zwei Gärphasen bleiben oft ein paar kleine Gasblasen übrig, die sich nicht ganz herausdrücken lassen, dafür wird das Brot noch lockerer und fluffiger. Ich entscheide nach zwei Dingen: Erstens nach meiner Zeit, wenn es schneller gehen muss, und zweitens danach, was zum jeweiligen Gebäck passt. Bei meinen Herzbrötchen zum Muttertag zum Beispiel war eine einzige Gare ideal zum Formen und hat genau die feine, dichte Krume gebracht, die ich wollte. Sauerteigbrot lasse ich dagegen über Nacht gehen und backe es am nächsten Tag. Und zu dem viralen Turen-Toastbrot, das du erwähnt hast: Ich habe es mir auf Xiaohongshu angeschaut, es gibt drei Sorten und den Fotos nach hat es eher wenig Flüssigkeit. Wenn ich es nachgebacken bekomme, teile ich das Rezept auf jeden Fall!

Q:Hallo! Warum wird die Kruste bei meinem Kastenbrot immer hart und knusprig, statt weich und zart zu bleiben?

A:Wie hart die Kruste wird, hängt stark von Backtemperatur und Backzeit ab, back das Brot also testweise ein paar Minuten kürzer. Auch die Backform spielt mit hinein: In meiner goldenen 300-g-Sanneng-Kastenform wird die Kruste bei meinem herzhaften Speck-Käse-Brot jedes Mal schön zart. Wenn vor allem die Oberseite hart wird, deck sie früher mit Alufolie ab, reduziere die Oberhitze und verkürze die Backzeit etwas. Nimm außerdem ein Rezept mit höherer Hydration. Wasser auf ein Kastenbrot zu sprühen macht die Kruste übrigens nicht weicher, sondern im Gegenteil noch knuspriger. Rezepte mit Tangzhong oder Sponge-Vorteig bleiben wunderbar weich, solange man sie nicht überbackt, während direkte Teige schneller fest werden. Es ist also immer das Zusammenspiel aus Rezept, Ofenhitze und Backzeit.

Q:Wenn bei Brot von der Hydration bzw. dem Wasseranteil die Rede ist, zählt dann nur reines Wasser oder der Wassergehalt aller flüssigen Zutaten zusammen?

A:Die Teighydration umfasst den gesamten Wasseranteil aller flüssigen Zutaten zusammen, nicht nur reines Wasser. Noch kurz zum Alten Teig (Pâte fermentée): Anders als ein Sponge-Vorteig ist Alter Teig ein eigenständiger, komplett abgestimmter Brotteig. Du kannst ihn also einfach als Aroma- und Struktur-Booster in ein anderes Rezept geben, ohne die Flüssigkeitsmenge des Hauptteigs neu berechnen zu müssen.

Q:Hallo! Entspricht ein ganzes Ei ungefähr 35 g Wasser?

A:Ja, das kommt ziemlich genau hin.

Q:Heißt 60 % Hydration also 600 g Wasser auf 1000 g Mehl?

A:Genau, entweder 600 g reines Wasser oder eine Mischung aus flüssigen Zutaten, deren reiner Wasseranteil zusammen 600 g ergibt.

Q:Wenn ich ein Kaffee-Kastenbrot backe, zählt lösliches Kaffeepulver dann zum Mehlgewicht oder zu einer anderen Kategorie?

A:Man braucht so wenig Instant-Kaffeepulver, dass sein Trockengewicht praktisch nicht ins Gewicht fällt. Sobald du es in Wasser aufgelöst hast, zählst du die Mischung einfach zur Flüssigkeit.

Q:Ich backe ein Kürbis-Kastenbrot, habe aber einen sehr trockenen Kabocha-Kürbis (Beibei-Kürbis) genommen. Wie hoch ist da ungefähr der Wassergehalt, und zählt man ihn zur Flüssigkeit oder zu den trockenen Zutaten?

A:Kabocha-Kürbis eignet sich viel besser als Füllung statt direkt im Brotteig. Wenn du ihn doch in den Teig gibst, nimm nicht zu viel davon, denn er ist sehr trocken und stärkehaltig und erschwert sonst eine feine, faserige Krume. Normales Kürbispüree hat etwa 70 % Wasser, sehr trockener Kabocha-Kürbis liegt eher bei rund 30 %.

Q:Wenn ich in einem Kastenbrot Wasser durch Milch ersetze, gebe ich pro 100 g einfach rund 10 g mehr dazu?

A:Ja, der Wassergehalt unterscheidet sich um etwa 10 bis 12 %.

Q:Veröffentlichst du deine Rezepte auch auf Xiachufang (chinesische Rezept-Plattform)?

A:Nein, dort habe ich keinen Account 😊😊

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