麵包烘焙小知識：常見材料比例與各類液體含水量

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

麵包配方雖然千變萬化，其實核心都是圍繞著這些烘焙百分比來的。把這份清單收藏起來，以後做麵包遇到手邊缺某樣材料時，就能輕鬆替換，久而久之自己也能設計配方囉。

🍞各類材料比例（以麵粉總重為 100% 計算）

🎈水（含水率）

吐司：60%～80%，歐式麵包：70%～100%，貝果：約 55%。實際需依麵粉吸水性微調。

🎈糖：0%～20%

🎈雞蛋：10%～30%

🎈鹽：1%～2%

🎈速發乾酵母：1%；新鮮酵母：3%

🎈無鹽奶油：0%～15%

🎈蜂蜜：若用蜂蜜取代細砂糖，建議使用約 15%。

🍞常見液體材料的含水量

🎈牛奶：約 88%

🎈鮮奶油：50%～70%（動物性鮮奶油約含 30% 乳脂，若用量較多，無鹽奶油的份量要稍微減少）

🎈全蛋：約 75%

🎈優格：約 70%～80%

🎈蜂蜜：約 20%

🎈煉乳：約 25%

💡 常見問題與烘焙解答 (9)

整理自作者過去回覆

Q:為什麼有些吐司需要二次發酵，有些吐司一次發酵就可以，這有什麼依據嗎？

A:一次發酵因為省略了一發排氣，組織相對細密綿長，優點是省時快速；二次發酵經過充分水合與酵母產氣，口感更加鬆軟蓬鬆、麥香味更濃郁。想省時時做一發，追求極致鬆軟時做二發。

Q:烤出來的麵包外皮總是偏厚硬，雖然酥脆但一點都不柔軟，是怎麼回事呢？

A:這與烘烤火候和時間密切相關：若烘烤時間過長水分流失，外皮就會變厚；頂部及時加蓋鋁箔紙、適度縮短烘烤時間，或者改用保濕性好的湯種法，外皮就會薄軟許多。

Q:烘焙常說的配方「含水量」，是指純飲用水，還是所有液體加起來的總量呢？

A:烘焙百分比所說的含水量是指配方中「所有水分」佔總麵粉重的比例，包括牛奶（約 88% 水）、蛋液（約 75% 水）、鮮奶油（約 60% 水）等折算出的總水分。

Q:請問一顆中型雞蛋大約相當於多少克的水分呢？

A:一顆去除蛋殼約 50 克的中型雞蛋，其含水量約 75%，折算純水大約相當於 35～38 克水分。

Q:含水量 60% 是指 1000 克麵粉配 600 克水是這樣計算嗎？

A:沒錯！烘焙百分比是以總粉量為 100% 基準，1000g 麵粉搭配 600g 水就是 60% 含水量。

Q:如果做咖啡吐司，加入的即溶咖啡粉要算粉類還是其他類別？

A:咖啡粉用量通常只有 3～5 克，在計算烘焙百分比時可忽略不計，溶解在液體中一起秤重即可。

Q:做南瓜吐司，如果用質地很乾的栗子南瓜，含水量大概要怎麼抓？

A:蒸熟的栗子南瓜質地非常乾鬆、含水量約只有 40%～50% 左右（比一般南瓜的 80% 低很多），因此主麵糰的水分不能扣減太多，建議留一部分液體慢慢調整。

Q:把吐司配方裡的水換成牛奶，是不是額外多加 10% 就可以了？

A:沒錯！因為牛奶含有蛋白質與乳糖等固形物，含水量約 88%，所以水換成牛奶時直接乘以 1.1（多加 10%）即可。

Q:請問你有在其他食譜平台開專頁分享配方嗎？

A:我沒有在其他平台開專欄喔，烘焙純粹是個人興趣，都在這裡記錄分享。

這裡是靜態食譜網站，精選問答都整理在上方囉。

❤️ 269⭐ 656💡 9 Q&As