Noções básicas de panificação: proporções dos ingredientes e teor de água dos líquidos

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

As receitas de pão parecem infinitas, mas todas giram em torno dessas proporções básicas (porcentagem de padeiro em relação ao peso total de farinha). Salve esta colinha para substituir ingredientes com segurança quando faltar algo em casa. Com o tempo, você até consegue criar as próprias receitas.

🍞Proporções dos ingredientes

🎈Água (hidratação)

Pão de forma: 60% a 80%. Pão rústico: 70% a 100%. Bagels: cerca de 55%. Ajuste para mais ou para menos conforme a absorção da sua farinha.

🎈Açúcar: 0% a 20%

🎈Ovos: 10% a 30%

🎈Sal: 1% a 2%

🎈Fermento biológico seco instantâneo: 1%; fermento biológico fresco: 3%

🎈Manteiga sem sal: 0% a 15%

🎈Mel: se for substituir o açúcar por mel, use cerca de 15%.

🍞Teor de água de cada ingrediente líquido

🎈Leite: cerca de 88%

🎈Creme de leite fresco (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT): 50% a 70% (contém cerca de 30% de gordura; se usar bastante creme de leite, reduza um pouco a manteiga).

🎈Ovo inteiro: 75%

🎈Iogurte: cerca de 70% a 80%

🎈Mel: 20%

🎈Leite condensado: cerca de 25%

💡 Dúvidas frequentes e dicas (9)

Respostas testadas pela autora

Q:Professora, por que alguns pães de forma precisam de duas fermentações e outros só de uma? Qual é o critério?

A:Na fermentação única, você modela direto sem passar pela primeira fermentação, então o miolo fica mais fechadinho e uniforme, sem alvéolos grandes. Com duas fermentações, sempre sobra uma ou outra bolha de ar que não sai por completo ao desgaseificar, mas o pão fica mais fofo e macio. Eu decido olhando duas coisas: primeiro o tempo, quando quero economizar horas, e segundo o estilo do pão. Nos pãezinhos de coração do Dia das Mães, a fermentação única facilitava a modelagem e dava o miolo denso e macio que eu queria. Já nos pães rústicos de fermentação natural, deixo fermentando a noite toda para assar no dia seguinte. Quanto ao pão daquela marca que você perguntou, nunca provei para saber como é 😊😊, mas se um dia eu conseguir reproduzir, com certeza compartilho.

Q:Oi, por que a casca do meu pão sempre sai dura e crocante depois de assar, sem nada de maciez? O que pode ser?

A:Isso tem relação com o calor do forno, então tente assar alguns minutos a menos. A forma também influencia bastante: no meu post de pão de forma salgado com bacon e queijo, usei uma forma dourada Sanneng de 300 g e a casca sai sempre fininha e macia. Se o que endurece é o topo, cubra com papel-alumínio mais cedo, diminua o calor superior e encurte o tempo de forno. Receitas com hidratação maior também ajudam. Borrifar água por cima não resolve; pelo contrário, deixa a casca ainda mais crocante. Receitas com Tangzhong ou método esponja não endurecem se não passarem do ponto, enquanto o método direto endurece mais fácil. No fim, é receita + temperatura + tempo.

Q:Quando falamos em hidratação da massa de pão, isso conta só a água pura ou a água somada de todos os ingredientes líquidos?

A:Quando falamos da hidratação da massa, é a soma da água de todos os ingredientes líquidos juntos, não só a água pura. E sobre a massa velha (pâte fermentée): diferente da esponja, ela é uma massa independente e completa, então pode ser colocada direto em outra receita sem precisar mudar a quantidade de líquidos. Tenho um post no perfil explicando como fazer a massa velha.

Q:Oi! Um ovo inteiro equivale a cerca de 35 g de água?

A:Sim, é por aí mesmo.

Q:Então 60% de hidratação significa 600 g de água para 1000 g de farinha, é isso?

A:Sim, ou também 600 g somando vários ingredientes líquidos convertidos em água.

Q:Professora, se eu fizer um pão de forma de café, o café solúvel entra na conta das farinhas ou em outra categoria?

A:A quantidade de café solúvel é tão pequena que dá para desconsiderar. Depois de dissolver na água, conte a mistura toda no peso dos líquidos.

Q:Professora, vou fazer pão de forma de abóbora usando abóbora cabotiá bem sequinha. Qual é mais ou menos a umidade dela, e devo contar como líquido ou como farinha?

A:A abóbora cabotiá bem seca combina muito mais como recheio do pão de forma do que na massa. Se quiser colocar na massa, não use muito, porque ela é bem seca e pede bastante água; em grande quantidade, atrapalha o miolo a ficar delicado e desfiando. A abóbora comum tem cerca de 70% de água; a cabotiá bem sequinha deve ter uns 30%, mais ou menos.

Q:Se eu trocar a água do pão de forma por leite, basta acrescentar uns 10 g a mais?

A:Sim, a diferença no teor de água fica em torno de 10%.

Q:Professora, você tem receitas publicadas no Xiachufang?

A:Não tenho não 😊😊

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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