Шпаргалка по хлебопечению: пекарские проценты и влажность жидких продуктов

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

Рецептов хлеба тысячи, но все они строятся вокруг этих базовых пропорций. Сохраните этот список: если в рецепте не хватает какого-то продукта, вы легко замените его на другой. А со временем научитесь составлять свои рецептуры.

🍞Пекарские проценты (от веса муки)

🎈Вода (гидратация)

Формовой хлеб: 60–80%, артизанский хлеб: 70–100%, бейглы: около 55%. Процент колеблется в зависимости от влагоёмкости муки.

🎈Сахар: 0–20%

🎈Яйца: 10–30%

🎈Соль: 1–2%

🎈Сухие дрожжи: 1%, свежие прессованные дрожжи: 3%

🎈Сливочное масло: 0–15%

🎈Мёд: если заменяете сахар мёдом, берите около 15%.

🍞Содержание воды в разных жидких ингредиентах

🎈Молоко: около 88%

🎈Жирные сливки (33–35%): 50–70% воды. В сливках около 30% жира, поэтому при большом их количестве стоит немного уменьшить сливочное масло.

🎈Цельное яйцо: 75%

🎈Йогурт: около 70–80%

🎈Мёд: 20%

🎈Сгущённое молоко с сахаром: около 25%

💡 Вопросы читателей и подсказки (9)

Из комментариев автора

Q:Подскажите, почему для одних рецептов формового хлеба нужна двойная расстойка, а другие пекутся с одной? От чего это зависит?

A:При однократном брожении тесто формуют сразу после замеса, без первого подъёма, поэтому мякиш выходит очень мелким и ровным, без крупных пор. При двойной расстойке часть мелких пузырьков газа при обминке теста всё равно остаётся, но сам хлеб получается более воздушным и пуховым. Лично я ориентируюсь на две вещи: во-первых, на время, когда хочется сэкономить пару часов, а во-вторых, на сам тип выпечки. Например, для булочек-сердечек ко Дню матери мне как раз нужна была удобная формовка и нежный мелкопористый мякиш, поэтому я делала с одной расстойкой. А хлеб на закваске, наоборот, сбраживаю в холоде всю ночь и пеку на следующий день.

Q:Здравствуйте! Подскажите, почему корка у моего хлеба всегда получается жёсткой? Она даже хрустит, но совсем не мягкая. В чём причина?

A:Это напрямую зависит от температуры и времени выпечки, попробуйте печь на пару минут меньше. Форма тоже играет роль: в моём рецепте солёного хлеба с беконом и сыром использована золотая форма Sanneng на 300 г, и в ней корочка всегда выходит тонкой и нежной. Если твердеет именно верхушка, пораньше накрывайте её фольгой, снижайте верхний жар и чуть сокращайте время выпечки. Также выбирайте рецепты с хорошей гидратацией, а сбрызгивать водой формовой хлеб не нужно, от этого корка только сильнее захрустит. Хлеб на танчжуне и густой опаре остаётся мягким, если его не пересушить в духовке, а вот безопарный хлеб черствеет и грубеет быстрее. Так что всё решают три вещи: рецепт, жар и время.

Q:Когда говорят о влажности теста в хлебе, имеется в виду только обычная вода или вся жидкость из всех ингредиентов в сумме?

A:Речь идёт об общей сумме влаги из всех жидких продуктов в рецепте, а не только о воде. И ещё про спелое тесто: в отличие от густой опары, спелое тесто это уже полностью готовое сбалансированное тесто, поэтому его можно напрямую добавлять в другие рецепты без пересчёта основной жидкости.

Q:Здравствуйте! Подскажите, одно целое яйцо действительно заменяет примерно 35 г воды?

A:Да, примерно так и выходит.

Q:То есть гидратация 60% означает 600 г воды на 1000 г муки, правильно?

A:Да, либо 600 г воды, либо смесь разных жидких ингредиентов, пересчитанная по их содержанию влаги до 600 г.

Q:Подскажите, если печь кофейный формовой хлеб, растворимый кофе считается как мука или относится к другой категории?

A:Растворимого кофе там совсем щепотка, его сухим весом можно пренебречь. Когда растворите его в воде, просто учитывайте получившийся напиток в общем весе жидкости.

Q:Хочу испечь тыквенный формовой хлеб, но у меня очень сухая тыква кабоча (Бэйбэй). Какая у неё примерно влажность, и как её считать: как жидкость или как часть муки?

A:Сухая тыква кабоча гораздо лучше подходит для начинки, чем для самого теста. Если всё же кладёте её в тесто, не берите слишком много: она очень сухая и крахмалистая, из-за большого её количества мякиш хуже тянется тонкими волокнами. В обычном тыквенном пюре около 70% воды, а в сухой кабоче, думаю, процентов 30.

Q:Если в рецепте формового хлеба заменить воду на молоко, достаточно добавить примерно на 10 г больше (на каждые 100 г)?

A:Да, разница по содержанию влаги там примерно 10–12%.

Q:А у вас есть рецепты на Сячуфан (Xiachufang)?

A:Нет, меня там нет 😊😊

💬 Комментарии на сайте (0)

Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.

❤️ 269⭐ 656💡 9 Q&As

Постоянная ссылка ↗