パン作りの基本知識：ベーカーズパーセントと液体の水分量一覧

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

パンのレシピは無限にあるように見えますが、実はどれも基本となる配合比率（ベーカーズパーセント）をベースに組み立てられています。この一覧を保存しておけば、作りたいレシピの材料がひとつ足りないときでも迷わず代用できるようになりますし、慣れてくると自分でオリジナルレシピを組めるようにもなりますよ。

🍞基本の配合比率（総粉量を100%としたベーカーズパーセント）

🎈水分量（加水率）

食パン：60〜80%、ハードパン・カンパーニュ：70〜100%、ベーグル：55%前後。使用する小麦粉の吸水率によって上下に調整してください。

🎈砂糖：0〜20%

🎈卵：10〜30%

🎈塩：1〜2%

🎈インスタントドライイースト：1%、生イースト：3%

🎈無塩バター：0〜15%

🎈はちみつ：砂糖の代わりにはちみつを使う場合は、15%前後が目安です。

🍞主な乳製品・液体材料の水分含有量

🎈牛乳：約88%

🎈生クリーム：50〜70%（約30%の乳脂肪分を含むため、たっぷり使う場合はバターの量を少し減らします）

🎈全卵：約75%

🎈ヨーグルト：約70〜80%

🎈はちみつ：約20%

🎈練乳：約25%

💡 よくある質問＆アドバイス (9)

作者の回答コメントより厳選

Q:食パンによって二次発酵まで行うものと、一次発酵のみ（ストレート時短法）で焼くものがあるのはなぜですか？選び方の基準があれば教えてください。

A:一次発酵をとらずこね上げ後すぐ成形する製法は、大きな気泡ができにくくきめ細かい均一なクラムに仕上がります。一方、二段階の発酵を行う製法は、ガス抜きで抜ききれない小さな気泡が程よく残る分、よりふんわり軽く柔らかな食感になります。私の場合、まず「時間」（時短で作りたいとき）と「パンの種類との相性」の2つで選んでいます。たとえば母の日のハート型パンは、成形しやすくてみっちりきめ細かい食感にしたかったので一次発酵なしにしました。サワードウは冷蔵で一晩発酵させて翌日に焼いています。なお、ご質問のSNSで人気のトゥレン（甜苦瓜）風の食パンも写真を見る限り低加水寄りの生地ですね。もし再現できたらぜひレシピをシェアしますね！

Q:焼き上がった食パンのクラスト（耳）がいつも硬くカリッとしてしまい、柔らかくなりません。原因は何でしょうか？

A:クラストの硬さは焼き温度と焼き時間に大きく関係しているので、まずは焼き時間を数分短くしてみてください。型との相性もあります。私のベーコンチーズ食パンの投稿では三能（Sanneng）の300g金色食パン型を使っていますが、何度焼いても耳までやわらかく仕上がります。上の面が硬くなる場合は、早い段階でアルミホイルをかぶせて保護し、上火の温度を下げて焼き時間を少し短くしてみてください。また加水率が高めの配合を選ぶのも有効です。なお、焼成前に食パン表面に霧吹きをすると、かえってパリッと硬くなるので逆効果です。湯種や中種の配合なら焼きすぎない限り柔らかく仕上がりますが、ストレート法は硬くなりやすいので、「レシピ配合＋火加減＋焼き時間」のバランスが大切ですね。

Q:パン生地の加水率（水分量）と言うとき、純粋な水だけの重さですか？それとも水分を含むすべての材料の合算ですか？

A:パン生地の加水率という場合、水だけでなく水分を含むすべての液体材料の水分量を合計した数値で考えます。また、老麺（パート・フェルメンテ）について補足すると、中種とは違って老麺はそれ自体が塩や油脂も入った完成されたひとつの生地なので、他のレシピの水分量を計算し直さなくてもそのまま混ぜ込んで風味やボリュームアップに使うことができますよ。

Q:全卵1個はだいたい水35g分に相当すると考えていいですか？

A:はい、だいたいそのくらいの換算で合っています。

Q:加水率60%ということは、粉1000gに対して水600gということですか？

A:はい、その通りです。水600gでもよいですし、他の液体材料の水分量を水に換算した合計が600gになる場合も同じ60%です。

Q:コーヒー食パンを作る場合、インスタントコーヒーの粉末は粉類に分類されますか？それとも別の扱いでしょうか？

A:インスタントコーヒーの粉末はごく少量なので重さとしては無視して大丈夫です。溶かすお湯や水と合わせて液体として計算してください。

Q:かぼちゃ食パンを作りたいのですが、とてもホクホクして水分が少ない坊ちゃんかぼちゃ（ミニ栗かぼちゃ）を使います。水分量はどれくらいでしょうか？また液体と粉類のどちらに分類すべきですか？

A:坊ちゃんかぼちゃはとても水分が少なくでんぷん質が多いので、生地に練り込むよりもフィリング（あん）に使うほうが向いています。生地に混ぜる場合は入れすぎるときめ細かく縦に裂けるクラムになりにくくなるので控えめにしてください。普通のかぼちゃペーストの水分量は約70%ですが、ホクホク系の坊ちゃんかぼちゃだと30%前後ではないかと思います。

Q:食パンのレシピの水を牛乳に置き換える場合、約10g増やせばいいですか？

A:はい、水と牛乳の水分量の差は10〜12%ほどなので、だいたいそのくらいの調整で合っています。

Q:下厨房（Xiachufang／中国のレシピサイト）にもレシピを投稿されていますか？

A:いいえ、そちらにはアカウントを持っていないんです😊😊

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