Kiến thức làm bánh: Tỷ lệ các nguyên liệu và hàm lượng nước trong chất lỏng

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

Công thức bánh mì có biến tấu muôn hình vạn trạng thì cũng xoay quanh những tỷ lệ cốt lõi này thôi. Cả nhà lưu lại bảng này nhé, lỡ khi làm bánh theo công thức nào mà thiếu một nguyên liệu thì có thể thay thế dễ dàng. Dần dần bạn cũng sẽ tự viết được công thức riêng cho mình đó.

🍞Tỷ lệ các nguyên liệu (tính theo trọng lượng bột mì)

🎈Nước (độ ẩm)

Bánh mì gối (shokupan) 60-80%, bánh mì vỏ giòn kiểu Âu 70-100%, bánh bagel khoảng 55%. Lượng nước có thể xê dịch tùy độ hút nước của từng loại bột.

🎈Đường: 0-20%

🎈Trứng gà: 10-30%

🎈Muối: 1-2%

🎈Men nở khô: 1%, men tươi: 3%

🎈Bơ lạt: 0-15%

🎈Mật ong: Nếu dùng mật ong thay đường thì dùng khoảng 15%.

🍞Hàm lượng nước của các nguyên liệu lỏng

🎈Sữa tươi: khoảng 88%

🎈Kem tươi whipping cream (không đường): 50-70%. Kem tươi chứa khoảng 30% chất béo, nên nếu dùng nhiều kem tươi thì bạn giảm bớt một chút bơ nhé.

🎈Trứng nguyên quả: khoảng 75%

🎈Sữa chua: khoảng 70-80%

🎈Mật ong: khoảng 20%

🎈Sữa đặc có đường: khoảng 25%

💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (9)

Giải đáp từ tác giả

Q:Bạn ơi cho mình hỏi chút, sao có loại bánh mì gối phải ủ 2 lần, có loại chỉ cần ủ 1 lần là được, cái này dựa trên nguyên tắc nào vậy?

A:Ủ 1 lần vì bỏ qua bước ủ đầu mà tạo hình luôn nên thớ ruột sẽ tương đối mịn đều, không có lỗ khí lớn. Ủ 2 lần ít nhiều sẽ còn sót chút bọt khí ép không ra hết được, nhưng bù lại bánh ăn tơi mềm hơn. Cá nhân mình chọn dựa vào hai yếu tố: thứ nhất là thời gian, hôm nào muốn tiết kiệm thời gian thì mình ủ 1 lần; thứ hai là xem loại bánh đó hợp kiểu nào, ví dụ món bánh hình trái tim ngày của Mẹ, ủ 1 lần vừa dễ tạo hình mà mình cũng muốn ruột bánh mịn đặc nên nhồi xong tạo hình luôn. Còn bánh mì gối ủ 1 lần kiểu kia mình chưa thử, riêng bánh mì chua sourdough thì mình ủ qua đêm rồi hôm sau nướng thẳng. Bánh nhà Tiankugua mình chưa thử nên không rõ lắm đâu 😊😊 Nếu mình làm ra được nhất định sẽ chia sẻ với cả nhà.

Q:Chào bạn, cho mình hỏi sao bánh mì mình nướng ra vỏ lúc nào cũng cứng, cắn thì giòn rụm nhưng chẳng mềm chút nào, bị sao vậy bạn?

A:Chuyện này liên quan đến nhiệt và thời gian nướng, hay bạn thử nướng bớt lại vài phút xem sao? Ngoài ra cũng tùy khuôn nữa, mình có bài bánh mì gối thịt xông khói phô mai mặn dùng khuôn Sanneng vàng 300g, nướng kiểu gì vỏ cũng mỏng mềm. Mấy hôm trước mình dùng cái khuôn 450g mới mua, vỏ bánh nướng ra cũng mềm hơn khuôn cũ hẳn. Ủa bị cứng mặt trên hả? Mình cứ tưởng bị cứng thành bánh chứ. Mặt trên thì bạn đậy giấy bạc sớm hơn một chút, bánh mình mặt trên cũng hay cứng nhưng mình lại thích ăn vỏ giòn cứng. Đúng rồi, lượng nước cũng ảnh hưởng nữa, bạn chọn công thức lượng nước đừng quá thấp, kết hợp đậy giấy bạc sớm, hạ nhiệt trên và rút ngắn thời gian nướng lại. Xịt nước lên mặt bánh không giải quyết được vấn đề này đâu, ngược lại còn làm vỏ giòn thêm đó. Mình dùng công thức Tangzhong hoặc ủ cái Sponge thì chỉ cần không nướng quá lửa là vỏ không bị cứng, còn cách nhồi trực tiếp dễ bị cứng vỏ hơn. Cho nên mấu chốt nằm ở công thức + mức nhiệt + thời gian nướng.

Q:Lượng nước nhắc tới trong bánh mì là chỉ tính nước lọc bình thường hay là tổng lượng nước có trong tất cả các nguyên liệu ướt cộng lại vậy bạn?

A:Nếu bạn đang hỏi về độ ẩm (tỷ lệ nước) của bánh mì thì đó là tổng lượng chất lỏng quy đổi từ tất cả các nguyên liệu cộng lại, chứ không phải chỉ riêng nước lọc đâu. À ừ, tính gộp tất cả lại đó. Còn bột cái cũ (pâte fermentée) thì khác với bột cái Sponge nhé, nó là một khối bột hoàn chỉnh độc lập, bạn có thể cho thẳng vào công thức khác mà không cần chỉnh lại lượng chất lỏng của công thức đó. Cách làm bột cái cũ cụ thể mình có viết một bài trên trang cá nhân rồi đó.

Q:Chào bạn! Cho mình hỏi một quả trứng gà có phải tương đương khoảng 35g nước không?

A:Đúng rồi, xấp xỉ tầm đó đấy.

Q:Tức là độ ẩm 60% nghĩa là 1000g bột mì đi với 600g nước đúng không bạn?

A:Đúng rồi, hoặc cũng có thể là tổng lượng nước quy đổi từ các loại chất lỏng cộng lại bằng 600g nhé.

Q:Bạn ơi cho mình hỏi, nếu làm bánh mì gối cà phê thì bột cà phê tính vào nhóm bột khô hay nhóm khác vậy?

A:Bột cà phê thực ra chỉ có xíu thôi nên có thể bỏ qua phần khô, sau khi hòa tan với nước thì tính chung vào trọng lượng chất lỏng nhé.

Q:Bạn ơi, mình làm bánh mì gối bí đỏ nhưng dùng loại bí đỏ hạt dẻ Nhật rất khô ráo, độ ẩm của nó khoảng bao nhiêu vậy? Loại bí đỏ này rốt cuộc nên tính vào phần nước hay xếp vào nhóm bột?

A:Bí đỏ hạt dẻ hợp làm nhân bánh mì gối bí đỏ hơn. Nếu cho vào cốt bột bánh thì mình khuyên đừng cho quá nhiều, vì bản thân nó rất khô bở và hút nhiều nước, cho nhiều quá thì thớ ruột bánh khó mà mịn và kéo sợi được. Bí đỏ thường có độ ẩm khoảng 70%, còn bí đỏ hạt dẻ thì mình không rõ chính xác, nhưng đúng là rất khô, chắc tầm khoảng 30% thôi.

Q:Làm bánh mì gối mà thay nước bằng sữa tươi thì cứ thêm khoảng 10g nữa là được phải không bạn?

A:Độ ẩm của hai loại chênh nhau khoảng 10% đấy bạn.

Q:Bạn ơi, bạn có đăng công thức trên trang Xiachufang không?

A:Mình không có đăng trên đó đâu nha 😊😊

💬 Bình luận của bạn đọc (0)

Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.

❤️ 269⭐ 656💡 9 Q&As

Liên kết gốc ↗