B.A.-BA de la boulangerie : pourcentages boulangers et teneur en eau des liquides

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

Les recettes de pain varient à l'infini, mais elles tournent toutes autour de ces ratios de base. Garde bien cette fiche sous la main : si un ingrédient te manque en plein pétrissage, tu pourras le remplacer facilement. Avec le temps, tu sauras même créer tes propres recettes.

🍞Pourcentages boulangers (par rapport au poids de farine)

🎈Eau (hydratation)

Pain de mie : 60 % à 80 %. Pain rustique : 70 % à 100 %. Bagels : environ 55 %. À ajuster selon l'absorption de ta farine.

🎈Sucre : 0 % à 20 %

🎈Œufs : 10 % à 30 %

🎈Sel : 1 % à 2 %

🎈Levure sèche instantanée : 1 % ; levure fraîche : 3 %

🎈Beurre doux : 0 % à 15 %

🎈Miel : si tu remplaces le sucre par du miel, compte environ 15 %.

🍞Teneur en eau des différents liquides

🎈Lait : environ 88 %

🎈Crème liquide entière : 50 % à 70 % (elle contient environ 30 % de matière grasse ; si tu en mets beaucoup, réduis un peu le beurre)

🎈Œuf entier : environ 75 %

🎈Yaourt : environ 70 % à 80 %

🎈Miel : environ 20 %

🎈Lait concentré sucré : environ 25 %

💡 Questions fréquentes (9)

Réponses vérifiées de l'autrice

Q:Pourquoi certains pains de mie demandent-ils deux pousses alors que d'autres se contentent d'une seule pousse ? Sur quoi se base ce choix ?

A:Avec une seule pousse, on façonne la pâte juste après le pétrissage sans pointage, ce qui donne une mie très fine et serrée sans gros trous. Avec deux pousses, il reste quelques petites bulles d'air difficiles à dégazer complètement, mais le pain est plus léger et plus aérien. Personnellement, je choisis selon deux critères : d'abord mon emploi du temps quand je veux gagner du temps, et ensuite le style du pain. Par exemple, pour mes brioches en cœur de la fête des Mères, une seule pousse facilitait le façonnage et donnait la mie serrée que je voulais. Pour le pain au levain, je laisse fermenter toute la nuit et je cuis le lendemain. Quant au pain viral que tu as mentionné, j'ai regardé les photos et son hydratation semble assez basse : si j'arrive à le reproduire, je partagerai la recette avec plaisir !

Q:Bonjour ! Pourquoi la croûte de mon pain est-elle toujours dure et croustillante au lieu d'être fine et souple ?

A:La dureté de la croûte dépend beaucoup de la température et du temps de cuisson, donc essaie de cuire quelques minutes de moins. Le moule joue aussi : pour mon pain salé au bacon et fromage, j'utilise un moule doré Sanneng de 300 g, et la croûte sort tendre à chaque fois. Si c'est le dessus qui durcit, couvre-le d'une feuille d'aluminium plus tôt pendant la cuisson, baisse la chaleur de voûte et raccourcis un peu la cuisson. Choisis aussi une recette plus hydratée. Vaporiser de l'eau sur le dessus ne ramollira pas la croûte d'un pain de mie, au contraire, ça la rend plus croustillante. Les pâtes au tangzhong et en méthode sponge restent bien moelleuses tant qu'on ne les surcuit pas, alors que la méthode directe durcit plus vite. Tout est une question d'équilibre : recette + chaleur du four + temps de cuisson.

Q:Quand on parle du taux d'hydratation d'une pâte à pain, est-ce qu'on compte uniquement l'eau pure, ou l'eau contenue dans tous les ingrédients liquides ?

A:L'hydratation d'une pâte correspond au total de l'eau apportée par tous les ingrédients liquides réunis, pas seulement l'eau pure. Et à propos de la pâte fermentée (old dough) : contrairement à l'éponge, c'est une pâte complète et équilibrée à part entière, que tu peux ajouter directement dans une autre recette pour booster le goût et la structure sans avoir à recalculer les liquides de la pâte principale.

Q:Bonjour ! Est-ce qu'un œuf entier équivaut à peu près à 35 g d'eau ?

A:Oui, c'est tout à fait ça.

Q:Donc 60 % d'hydratation, ça veut bien dire 600 g d'eau pour 1000 g de farine ?

A:Oui, soit 600 g d'eau pure, soit un ensemble de liquides dont la teneur en eau totale équivaut à 600 g.

Q:Si je prépare un pain de mie au café, est-ce que le café soluble compte dans le poids des farines ou ailleurs ?

A:On utilise une quantité tellement minime de café soluble que son poids sec est négligeable. Une fois dissous dans l'eau, compte simplement le mélange dans le poids des liquides.

Q:Je prépare un pain de mie à la courge, mais j'utilise de la courge kabocha (Beibei) très sèche. Quel est environ son taux d'eau, et faut-il la compter dans les liquides ou dans les matières sèches ?

A:La courge kabocha est bien meilleure en garniture que directement dans la pâte. Si tu l'incorpores à la pâte, n'en mets pas trop : elle est très sèche et farineuse, donc en grande quantité elle empêche d'obtenir une mie fine et filante. Une purée de courge classique contient environ 70 % d'eau, tandis que la kabocha sèche tourne plutôt autour de 30 %.

Q:Si je remplace l'eau par du lait dans un pain de mie, il suffit d'ajouter environ 10 g de plus pour 100 g ?

A:Oui, leur teneur en eau diffère d'environ 10 % à 12 %.

Q:Est-ce que tu publies aussi tes recettes sur Xiachufang ?

A:Non, je n'y ai pas de compte 😊😊

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