Kaalaman sa Pagbe-bake: Ratio ng mga Sangkap at Water Content ng mga Likido

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

Kahit napakaraming klase ng bread recipe, umiikot lang ang lahat sa mga porsyentong ito. I-save ang listahang ito para kapag kulang ka ng isang sangkap habang gumagawa ng tinapay, madali mo itong mapapalitan. Sa katagalan, makakagawa ka na rin ng sarili mong recipe.

🍞Ratio ng Bawat Sangkap

🎈Tubig

Loaf bread (shokupan): 60% hanggang 80%. Artisan rustic loaf: 70% hanggang 100%. Bagel: mga 55%. Nagbabago ito depende sa water absorption ng harina.

🎈Asukal: 0% hanggang 20%

🎈Itlog: 10% hanggang 30%

🎈Asin: 1% hanggang 2%

🎈Instant dry yeast: 1%; fresh compressed yeast: 3%

🎈Butter: 0% hanggang 15%

🎈Honey: kung ipapalit sa asukal, gumamit ng mga 15%.

🍞Water Content ng Iba't Ibang Likido

🎈Gatas: mga 88%

🎈Heavy whipping cream: 50% hanggang 70% (may 30% fat ang heavy whipping cream, kaya kung marami ang gagamitin, bawasan nang kaunti ang butter).

🎈Buong itlog: 75%

🎈Yogurt: mga 70% hanggang 80%

🎈Honey: 20%

🎈Sweetened condensed milk: mga 25%

💡 Mga Madalas Itanong at Tips (9)

Sagot mula sa may-akda

Q:Coach, tanong lang, bakit may mga loaf bread na kailangan ng two proofs at may iba naman na one proof lang? Ano ang basehan nito?

A:Sa one-proof method, dahil hindi na dumaan sa unang alsa bago imolde, mas pino ang loob at walang malalaking butas. Sa two-proof method, may naiiwang maliliit na air pockets pero mas malambot at mas fluffy ang kagat. Sa akin, dalawa ang tinitingnan ko: una ay ang oras kapag gusto kong makatipid sa oras, at pangalawa ay kung ano ang bagay sa tinapay. Halimbawa sa Mother's Day heart-shaped buns ko, mas madali imolde sa one-proof at gusto ko ring siksik pero malambot ang loob. Sa sourdough naman, overnight fermentation tapos bake kinabukasan. Hindi ko pa nasubukan ang tinapay ng Tiankugua kaya hindi ako sigurado 😊😊. Kapag nagawa ko, siguradong ishe-share ko.

Q:Hi! Tanong lang, bakit laging matigas ang balat ng tinapay na bine-bake ko? Malutong naman kainin pero hindi talaga malambot. Bakit kaya?

A:May kinalaman iyan sa init ng oven, subukan mong bawasan ng ilang minuto ang baking time. Depende rin sa pan: sa savory bacon cheese loaf post ko, 300g Sanneng gold loaf pan ang gamit ko at laging malambot ang balat. Pati yung bago kong 450g loaf pan mas malambot ang balat kaysa sa luma. Yung ibabaw ba ang matigas? Akala ko yung gilid. Takpan mo ng foil nang mas maaga sa ibabaw, babaan ang top heat, at paikliin ang oras ng pag-bake. May kinalaman din ang hydration, huwag masyadong mababa ang tubig sa recipe. Hindi nakakalambot ang pag-spray ng tubig sa ibabaw ng loaf bread, lalo lang itong titigas o lulutong. Sa mga Tangzhong at sponge recipes ko hindi tumitigas ang balat basta hindi overbaked, samantalang mas madaling tumigas ang balat sa direct method. Kaya recipe + init ng oven + oras ng pag-bake talaga iyan.

Q:Ang tubig ba na binibilang sa tinapay ay plain drinking water lang, o kasama ang tubig mula sa lahat ng likidong sangkap?

A:Kung ang tinutukoy mo ay ang hydration ng tinapay, kasama ang tubig mula sa lahat ng likidong sangkap, hindi lang plain water. Tungkol naman sa old dough (pâte fermentée): iba ito sa sponge, dahil kumpletong dough na ito na pwede mong idagdag agad sa ibang recipe nang hindi binabago ang dami ng likido ng recipe na iyon. May hiwalay akong post sa page ko kung paano gumawa ng old dough.

Q:Hi! Tanong lang, ang isang buong itlog ba ay katumbas ng mga 35g na tubig?

A:Oo, halos ganyan na nga.

Q:Ang 60% hydration ba ay 1000g harina sa 600g tubig?

A:Oo, o kaya 600g na pinagsama-samang tubig mula sa iba't ibang likidong sangkap.

Q:Coach, kung gagawa ako ng coffee loaf bread, saan binibilang ang coffee powder, sa harina ba o sa ibang kategorya?

A:Sobrang kaunti lang ng coffee powder kaya hindi na binibilang ang tuyong bigat nito. Kapag tinunaw na sa tubig, isama na lang ang kabuuang timbang sa likido.

Q:Coach, gagawa ako ng pumpkin loaf bread pero sobrang tuyo ng Beibei kabocha pumpkin na gamit ko. Mga ilang porsyento kaya ang tubig nito, at ibibilang ba ito sa likido o sa harina?

A:Mas bagay ang kabocha pumpkin bilang palaman ng loaf bread kaysa ihahalo sa dough. Kung ihahalo sa dough, huwag masyadong marami dahil sobrang tuyo nito at mangangailangan ng mas maraming tubig; kapag sobra, mahirap makakuha ng pino at mahibla na loob. Ang regular na kalabasa ay nasa 70% tubig, pero itong dry kabocha baka nasa 30% lang.

Q:Kung papalitan ng gatas ang tubig sa loaf bread recipe, dagdag lang ba ng mga 10g?

A:Oo, mga 10% ang pagkakaiba nila sa water content.

Q:Coach, may mga recipe ka ba sa Xiachufang?

A:Wala eh 😊😊

💬 Mga Komento ng Mambabasa (0)

Nasa itaas ang mga piniling tanong at payo para sa recipe na ito.

❤️ 269⭐ 656💡 9 Q&As

Direktang link ↗