Conceptos básicos de panadería: porcentajes panaderos e hidratación de los líquidos

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

Aunque existan mil recetas de pan distintas, casi todas giran en torno a estas proporciones base. Guarda esta guía: si algún día te falta un ingrediente al seguir una fórmula, podrás sustituirlo con seguridad y, con el tiempo, incluso crear tus propias recetas.

🍞Proporciones de ingredientes (porcentaje panadero respecto al peso total de harina)

🎈Agua / Hidratación

Pan de molde: 60 % a 80 %. Hogaza artesanal: 70 % a 100 %. Bagels: alrededor de 55 %. Ajusta según la capacidad de absorción de tu harina.

🎈Azúcar: 0 % a 20 %

🎈Huevo: 10 % a 30 %

🎈Sal: 1 % a 2 %

🎈Levadura seca instantánea: 1 %; levadura fresca prensada: 3 %

🎈Mantequilla: 0 % a 15 %

🎈Miel: si sustituyes el azúcar por miel, usa alrededor del 15 %.

🍞Contenido de agua de distintos ingredientes líquidos

🎈Leche: ~88 %

🎈Crema para batir (nata para montar): 50 % a 70 % de agua (contiene cerca de 30 % de grasa; si usas mucha crema, reduce un poco la mantequilla).

🎈Huevo entero: ~75 %

🎈Yogur: ~70 % a 80 %

🎈Miel: ~20 %

🎈Leche condensada: ~25 %

💡 Dudas frecuentes y consejos (9)

Respuestas verificadas de la autora

Q:¿Por qué algunos panes de molde requieren dos fermentaciones y otros solo una? ¿En qué se basa elegir un método u otro?

A:Con el método de una sola fermentación, formas la masa justo después de amasar sin fermentación en bloque, lo que da una miga muy fina y pareja, sin alveolos grandes. El método de dos fermentaciones deja algunas burbujas de aire que no salen del todo al desgasificar, pero el pan queda más esponjoso y aireado. En lo personal me fijo en dos cosas: primero, el tiempo disponible cuando quiero ahorrar pasos; segundo, qué le va mejor a cada pan. Por ejemplo, para mis panecillos en forma de corazón del Día de las Madres, una sola fermentación facilitó el formado y me dio la miga tierna y compacta que buscaba. En masa madre fermento toda la noche y horneo al día siguiente. En cuanto a ese pan viral de tres sabores que mencionas, si logro recrear la receta seguro la comparto 😊😊

Q:¿Por qué la corteza de mi pan siempre sale dura y crujiente en lugar de suave y tierna?

A:La dureza de la corteza depende mucho de la temperatura y el tiempo de horneado, así que prueba hornear unos minutos menos. El molde también influye: en mi publicación del pan salado de tocino y queso usé un molde dorado Sanneng de 300 g y la corteza siempre sale tierna. Si lo que se endurece es la parte superior, cúbrela antes con papel aluminio, baja el calor superior y acorta un poco el tiempo. Usa también una fórmula con mayor hidratación; rociar agua encima no ablanda un pan de molde, sino que lo vuelve más crujiente. Las fórmulas con tangzhong o esponja se mantienen suaves si no se hornean de más, mientras que el método directo se endurece más rápido. Así que es cuestión de fórmula + calor del horno + tiempo.

Q:Cuando hablamos de la hidratación de una masa de pan, ¿se refiere solo al agua simple o al total de agua que aportan todos los ingredientes líquidos?

A:La hidratación de la masa se refiere al agua total sumada de todos los ingredientes líquidos, no solo al agua simple. Además, sobre la masa vieja: a diferencia de una esponja, la masa vieja es una masa completa y equilibrada por sí misma, así que puedes añadirla directo a otra receta sin recalcular el líquido de la masa principal. Tengo una publicación en mi perfil explicando cómo prepararla.

Q:¿Un huevo entero equivale aproximadamente a 35 g de agua?

A:Sí, aproximadamente.

Q:¿Un 60 % de hidratación significa 600 g de agua por cada 1000 g de harina?

A:Sí, ya sean 600 g de agua simple o la suma equivalente en agua de distintos ingredientes líquidos.

Q:Si hago un pan de molde de café, ¿el café soluble en polvo cuenta dentro del peso de la harina o en otra categoría?

A:El café soluble se usa en una cantidad tan pequeña que su peso en seco es despreciable. Una vez disuelto en agua, cuenta la mezcla dentro del peso de los líquidos.

Q:Estoy haciendo pan de molde de calabaza, pero uso calabaza kabocha (Beibei) muy seca. ¿Cuál es su contenido aproximado de agua y debo contarla como líquido o como harina?

A:La calabaza kabocha queda mucho mejor como relleno que integrada en la masa. Si la pones en la masa, no uses demasiada: es muy seca y harinosa, así que si pones mucha cuesta lograr una miga fina que se deshilache. El puré de calabaza común tiene alrededor de 70 % de agua, mientras que la kabocha seca probablemente ronda el 30 %.

Q:Si cambio el agua por leche en una receta de pan de molde, ¿basta con añadir unos 10 g más por cada 100 g?

A:Sí, su contenido de agua difiere en aproximadamente un 10 % a 12 %.

Q:¿Publicas tus recetas en Xiachufang?

A:No, no tengo cuenta ahí 😊😊

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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