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빵 굽는 해바라기
2021년 5월 7일
모닝빵·롤
베이킹 기초 상식: 빵 종류별 베이커스 퍼센트와 액체 수분 함량
面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量
빵 레시피는 무수히 많지만 결국 모두 이 기본 비율을 중심으로 변주됩니다. 이 표를 저장해 두시면 레시피를 보고 빵을 만들다가 재료 하나가 빠졌을 때도 거뜬히 대체할 수 있어요. 차차 나만의 레시피를 직접 짜 볼 수도 있게 됩니다.
🍞재료별 배합 비율 (총 밀가루 무게 대비 베이커스 퍼센트)
🎈물(수분율)
식빵 60~80%, 사워도우/깜빠뉴 등 하드계열 빵 70~100%, 베이글 약 55%. 밀가루의 수분 흡수율에 따라 가감하세요.
🎈설탕 0~20%
🎈달걀 10~30%
🎈소금 1~2%
🎈인스턴트 드라이이스트 1%, 생이스트 3%
🎈무염버터 0~15%
🎈꿀: 설탕 대신 꿀을 사용한다면 15% 내외로 사용하세요.
🍞액체류 재료별 수분 함량
🎈우유 약 88%
🎈생크림 50~70% (생크림에는 유지방이 약 30% 들어 있어 많이 넣을 경우 버터 양을 조금 줄여야 해요)
🎈전란(달걀 전체) 약 75%
🎈요거트 약 70~80%
🎈꿀 약 20%
🎈연유 약 25%
💡 자주 묻는 질문 & 베이킹 팁 (9)
작성자의 실전 답변 모음Q:어떤 식빵은 2차 발효까지 하고, 어떤 식빵은 1회 발효법으로만 만드는 이유가 무엇인가요? 선택 기준이 궁금해요.
A:1회 발효법은 1차 발효 없이 반죽 직후 성형하므로 큰 기공 없이 속결이 비교적 곱고 촘촘해요. 반면 2회 발효법은 가스를 완전히 빼내지 못한 잔기포가 조금 남는 대신 식감이 한층 더 폭신하고 부드럽습니다. 저는 두 가지를 기준으로 선택하는데, 첫째는 시간을 아끼고 싶을 때이고, 둘째는 빵 종류에 어울리는 식감이에요. 예를 들어 어버이날 하트 모양 빵은 성형이 편하고 촘촘한 결을 내고 싶어서 1회 발효로 만들었고요. 사워도우는 밤새 발효해서 다음 날 바로 구워요. 말씀하신 톈쿠과 식빵은 아직 만들어 보지 않아서 잘 모르겠지만, 찾아보니 세 가지 맛이 있네요. 사진만 보면 수분율이 그리 높지 않은 편 같은데, 나중에 재현해 보면 꼭 레시피를 공유해 드릴게요!
Q:구워낸 빵 겉껍질이 바삭하긴 한데 부드럽지 않고 너무 딱딱해요. 왜 그런 걸까요?
A:굽는 온도와 시간이 가장 큰 원인이에요. 굽는 시간을 몇 분 줄여 보시는 걸 추천해요. 식빵틀의 영향도 있는데, 제 <베이컨 치즈 식빵> 게시물에서 쓴 산능(Sanneng) 300g 골드 식빵틀은 구울 때마다 껍질이 아주 보드랍게 나와요. 특히 윗면이 딱딱해진다면 굽는 도중 조금 더 일찍 알루미늄 호일을 덮어 주고, 윗불 온도를 낮추고 굽는 시간도 줄여 보세요. 수분율이 너무 낮지 않은 레시피를 쓰는 것도 중요해요. 탕종이나 중종법은 과하게 굽지만 않으면 부드러운데, 스트레이트법은 상대적으로 금방 단단해지거든요. 식빵 윗면에 물을 뿌리는 건 오히려 껍질을 더 바삭하게 만드니 피하시고, 결국 레시피+오븐 온도+굽는 시간의 조합을 맞추는 게 핵심입니다.
Q:빵 반죽의 수분율이라고 할 때, 순수 물만 뜻하는 건가요, 아니면 액체 재료 전체의 수분 함량을 합친 건가요?
A:반죽의 수분율은 물뿐만 아니라 레시피에 들어가는 모든 액체 재료의 수분 함량을 합산한 수치를 말해요. 그리고 묵은 반죽(올드 도우)은 중종과 달라서 그 자체로 배합이 완성된 독립적인 반죽이기 때문에, 다른 레시피에 풍미나 식감 보강용으로 넣을 때 본반죽의 액체 양을 다시 계산할 필요가 없답니다.
Q:달걀 1개는 보통 물 약 35g 정도로 계산하면 되나요?
A:네, 거의 그 정도가 맞아요.
Q:수분율 60%라는 건 밀가루 1,000g에 물 600g을 넣는다는 뜻인가요?
A:네, 순수 물 600g이거나 여러 액체 재료 속 수분 함량을 환산해 더한 총량이 600g이라는 뜻입니다.
Q:커피 식빵을 만들 때 인스턴트 커피 가루는 가루류(분류)로 계산하나요, 아니면 다른 항목으로 보나요?
A:커피 가루는 아주 소량만 들어가므로 건조 중량은 무시하셔도 돼요. 물에 녹인 뒤 그 액체 무게 전체를 수분량으로 계산하시면 됩니다.
Q:밤호박(베베 호박)으로 단호박 식빵을 만들려고 하는데, 수분이 아주 적은 편이에요. 밤호박의 수분 함량은 대략 몇 % 정도이며, 액체류와 가루류 중 어디에 넣어야 할까요?
A:포슬포슬한 밤호박은 반죽 자체에 섞기보다는 식빵 필링(속재료)으로 쓰시는 게 훨씬 잘 어울려요. 반죽에 넣으실 거라면 양을 너무 많이 잡지 마세요. 전분질이 많고 건조해서 많이 넣으면 속결이 보드랍게 찢어지지 않아요. 일반 단호박 퓨레는 수분 함량이 약 70% 정도인데, 수분이 적은 밤호박은 대략 30% 안팎일 거예요.
Q:식빵 레시피에서 물을 우유로 바꿀 때는 약 10g 정도 더 넣으면 되나요?
A:네, 물과 우유의 수분 함량 차이가 약 10~12% 정도 나기 때문에 그만큼 늘려 주시면 됩니다.
Q:혹시 샤추팡에도 레시피를 올리시나요?
A:아니요, 거기엔 계정이 없어요 😊😊
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