Basi di panificazione: percentuali del panettiere e idratazione dei liquidi

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

Le ricette di pane sembrano infinite, ma ruotano quasi tutte attorno a queste proporzioni base. Salva questa tabella: se mentre prepari una ricetta ti manca un ingrediente, potrai sostituirlo senza andare nel panico. Col tempo riuscirai persino a scrivere le tue formule!

🍞Proporzioni degli ingredienti (percentuali sul peso della farina)

🎈Acqua

Pan bauletto: 60-80 %. Pagnotte rustiche: 70-100 %. Bagel: circa 55 %. Regola sempre leggermente in più o in meno in base all'assorbimento della tua farina.

🎈Zucchero: 0-20 %

🎈Uova: 10-30 %

🎈Sale: 1-2 %

🎈Lievito di birra secco: 1 %; lievito di birra fresco: 3 %

🎈Burro: 0-15 %

🎈Miele: se lo usi al posto dello zucchero, calcolane circa il 15 %.

🍞Contenuto d'acqua dei vari liquidi

🎈Latte: circa 88 %

🎈Panna fresca liquida non zuccherata: 50-70 % (contiene circa il 30 % di grassi; se ne usi molta, riduci un po' il burro).

🎈Uovo intero: circa 75 %

🎈Yogurt: circa 70-80 %

🎈Miele: circa 20 %

🎈Latte condensato zuccherato: circa 25 %

💡 Domande e risposte sull'impasto (9)

Chiarimenti dell'autrice

Q:Perché alcuni pan bauletto richiedono due lievitazioni (puntata e appretto) mentre altri bastano con una lievitazione sola? Con che criterio si sceglie?

A:Con il metodo a lievitazione singola formi l'impasto subito dopo aver impastato, senza puntata, ottenendo una mollica molto fine e regolare senza grandi alveoli. Con la doppia lievitazione resta sempre qualche bollicina d'aria impossibile da degassare del tutto, ma il pane viene più soffice e arioso. Personalmente guardo due cose: primo il tempo a disposizione, quando voglio fare più in fretta, e secondo cosa si adatta meglio a quel pane. Per i panini a cuore della Festa della Mamma, ad esempio, la lievitazione singola rendeva più facile la formatura e dava la mollica fine e fitta che cercavo. Per il pane con lievito madre, invece, faccio maturare tutta la notte e cuocio il giorno dopo. Quanto a quel famoso pan bauletto di Turen che hai citato, l'ho cercato su Xiaohongshu e ho visto che esiste in tre gusti: dalle foto sembra avere un'idratazione piuttosto bassa. Se riesco a replicarlo, condividerò di sicuro la ricetta!

Q:Perché la crosta del mio pane in cassetta viene sempre dura e croccante invece di restare morbida e tenera?

A:La durezza della crosta dipende molto da temperatura e tempo di cottura, quindi prova a sfornare qualche minuto prima. Anche lo stampo fa la differenza: nel post sul mio pan bauletto salato con pancetta e formaggio ho usato uno stampo Sanneng dorato da 300 g e la crosta esce tenera ogni singola volta. Se a indurirsi è la parte superiore, coprila prima con carta stagnola durante la cottura, abbassa il calore dall'alto e accorcia leggermente i tempi. Usa anche una ricetta con idratazione più alta. Spruzzare acqua sopra un pan bauletto non ammorbidisce la crosta, anzi la rende più croccante. Trovo che le ricette con Tangzhong o metodo sponge (lievitino) restino morbide finché non si cuociono troppo, mentre gli impasti diretti si asciugano prima. Quindi tutto sta nell'equilibrio tra ricetta, calore del forno e tempo di cottura.

Q:Quando si parla dell'idratazione di un impasto per il pane, si intende solo l'acqua semplice o la somma dell'acqua contenuta in tutti gli ingredienti liquidi?

A:L'idratazione dell'impasto indica l'acqua totale apportata da tutti gli ingredienti liquidi insieme, non solo l'acqua semplice. Inoltre, riguardo alla pasta di riporto (pâte fermentée): a differenza di un lievitino sponge, la pasta di riporto è un impasto completo e già bilanciato di per sé, quindi puoi aggiungerla direttamente a un'altra ricetta per dare più gusto e struttura senza dover ricalcolare i liquidi dell'impasto principale.

Q:Un uovo intero corrisponde all'incirca a 35 g di acqua?

A:Sì, è proprio così.

Q:Un'idratazione al 60% significa 600 g di acqua su 1000 g di farina, giusto?

A:Esatto, sia che si tratti di 600 g di acqua semplice, sia di un insieme di ingredienti liquidi la cui quota d'acqua calcolata arriva a 600 g.

Q:Se preparo un pan bauletto al caffè, il caffè solubile in polvere si conta nel peso della farina o in un'altra categoria?

A:Di caffè solubile se ne usa talmente poco che il suo peso a secco è trascurabile. Una volta sciolto in acqua, conta semplicemente la miscela nel peso dei liquidi.

Q:Sto preparando un pan bauletto alla zucca usando una zucca Kabocha (Beibei) molto asciutta. Qual è all'incirca il suo contenuto d'acqua e va contata tra i liquidi o come farina?

A:La zucca Kabocha è molto più adatta per il ripieno che dentro l'impasto. Se la metti nell'impasto, non esagerare con la dose: è molto asciutta e ricca di amido, quindi usarne troppa rende difficile ottenere una mollica fine e filante. Una purea di zucca normale ha circa il 70% d'acqua, mentre la Kabocha asciutta si aggira piuttosto intorno al 30%.

Q:Se in una ricetta per pan bauletto sostituisco l'acqua con il latte, basta aggiungere circa 10 g in più ogni 100 g?

A:Sì, il loro contenuto d'acqua differisce di circa il 10-12%.

Q:Pubblichi le tue ricette anche su Xiachufang (la piattaforma cinese di ricette)?

A:No, non ho un profilo lì 😊😊

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