Starker Ofentrieb und seidig-feine Krume: Eier-Milch-Kastenbrot❤️

Heute hat unsere kleine Henne ein besonders großes Ei gelegt, also hatte ich Lust auf ein Eier-Milch-Kastenbrot. Weil von gestern noch etwas Alter Teig übrig war, habe ich die Version mit Altem Teig gebacken (die Mengen auf dem Foto zeigen diese Variante). Unten schreibe ich dir aber beide Varianten auf: mit und ohne Altem Teig.

❤️Am Ende der Notiz verrate ich meine persönlichen Tipps gegen einen dichten Streifen am Boden und für einen schönen Ofentrieb.

🍞Zutaten: (für eine 450-g-Kastenform / Pullman-Form)

🍭Variante mit Altem Teig (Pâte fermentée):

60 g Ei, 87 g Alter Teig (Pâte fermentée), 230 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 10 g gezuckerte Kondensmilch, 20 g Zucker (bei dieser Menge schmeckt das Brot neutral und passt super für Sandwiches; für eine süße Note einfach 15 g Zucker extra nehmen), 3 g Salz, 90 g eiskalte Milch, 3 g Trockenhefe, 20 g Butter.

🍭Variante ohne Alten Teig:

60 g Ei, 270 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 10 g gezuckerte Kondensmilch, 20 g Zucker (neutral für Sandwiches; wer es süßer mag, gibt 15 g Zucker dazu), 3 g Salz, 120 g eiskalte Milch, 3 g Trockenhefe, 20 g Butter.

🍞Zubereitung:

1️⃣Alle Zutaten bis auf die Butter verrühren, dann abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank stellen (Fotos 3 und 4).

2️⃣Nach dem Kühlen lässt sich der Teig mühelos bis zur dicken Membran kneten. Jetzt die weiche Butter zugeben und kneten, bis der Fenstertest klappt (dünnes, lichtdurchlässiges Teigfenster). Rundwirken und zur Stockgare stellen (Foto 5).

3️⃣Sobald sich der Teig verdoppelt hat, sanft entgasen, in drei gleich große Stücke teilen, rundwirken und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen (Teigruhe). Danach formen (Fotos 6 und 7).

4️⃣An einem warmen, feuchten Ort gehen lassen, bis die Form zu 90 % gefüllt ist. Bei 180 °C etwa 30 Minuten backen und die Oberseite mit Alufolie abdecken, sobald sie schön gebräunt ist.

5️⃣Die Form nach dem Backen kurz auf die Arbeitsfläche klopfen, sofort stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

🔆Kleine Tipps:

1. Je wärmer es draußen wird, desto wichtiger ist die Teigtemperatur. Die 30 Minuten im Kühlschrank lösen das Problem spielend.

2. Lass dem Teig nach dem Teilen genug Teigruhe, damit er sich ohne Zurückziehen ausrollen lässt. Nach dem Ausrollen zur ovalen Zungenform den Teigling umdrehen, damit beim Aufrollen die glatte Seite außen liegt.

3. Den unteren Rand vor dem Aufrollen dünn ausstreichen, die Naht aber beim Verschließen nicht zu fest zusammendrücken.

4. Bei der Stückgare unbedingt auf genügend Luftfeuchtigkeit achten.

5. Kastenbrote gehören auf die untere bis mittlere Schiene. Gute Unterhitze treibt den Teig kräftig nach oben und verhindert einen speckigen Streifen am Boden.