Pousse spectaculaire et mie ultra soyeuse : pain de mie au lait et aux œufs❤️

Aujourd'hui, notre petite poule a pondu un œuf bien gros, alors j'ai eu envie de faire un pain de mie au lait et aux œufs. Comme il me restait un peu de pâte fermentée d'hier, j'ai opté pour la version à la pâte fermentée sur la photo, mais je vous donne les deux versions ci-dessous : avec et sans pâte fermentée.

❤️À la fin de ce post, je partage mes astuces pour éviter que la mie ne se tasse dans le fond et pour obtenir une belle poussée au four.

🍞Ingrédients : (pour un moule à pain de mie de 450 g)

🍭Version avec pâte fermentée :

60 g d'œuf, 87 g de pâte fermentée, 230 g de farine de force (T45/T55), 10 g de lait concentré sucré, 20 g de sucre (à ce dosage, le pain n'est pas sucré du tout, parfait pour les sandwichs ; ajoute 15 g de sucre si tu le préfères plus doux), 3 g de sel, 90 g de lait glacé, 3 g de levure sèche instantanée, 20 g de beurre doux.

🍭Version sans pâte fermentée :

60 g d'œuf, 270 g de farine de force (T45/T55), 10 g de lait concentré sucré, 20 g de sucre (neutre pour les sandwichs ; ajoute 15 g de plus si tu le préfères sucré), 3 g de sel, 120 g de lait glacé, 3 g de levure sèche instantanée, 20 g de beurre doux.

🍞Préparation :

1️⃣Mélange tous les ingrédients sauf le beurre, puis place au réfrigérateur pendant 30 minutes (photos 3 et 4).

2️⃣À la sortie du frais, le robot pâtissier forme très vite une membrane épaisse de gluten. Ajoute alors le beurre ramolli, pétris jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten), puis boule la pâte et laisse fermenter (photo 5).

3️⃣Quand la pâte a doublé de volume, dégaze doucement, divise en 3 parts égales, boule et laisse détendre 15 minutes avant de façonner (photos 6 et 7).

4️⃣Laisse pousser dans un endroit tiède et humide jusqu'à ce que le moule soit rempli à 90 %. Enfourne à 180 °C pour environ 30 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium dès que le dessus dore.

5️⃣Tapote le moule sur le plan de travail à la sortie du four, démoule tout de suite et laisse refroidir sur grille.

🔆Petits conseils :

1. Avec le retour des beaux jours, maîtriser la température de la pâte devient crucial : ce passage de 30 minutes au frigo règle le problème à merveille.

2. Respecte bien le temps de détente pour pouvoir étaler sans que la pâte se rétracte. Après l'avoir abaissée en langue ovale, retourne-la pour que le côté bien lisse reste à l'extérieur au moment de rouler.

3. Affine bien le bord inférieur avant de sceller, sans pincer la soudure trop fort.

4. La deuxième pousse doit absolument se faire dans un environnement humide.

5. Fais cuire ton pain de mie en bas du four (grille inférieure ou mi-basse) : une bonne chaleur par la sole est essentielle pour pousser la pâte vers le haut et éviter le tassement dense au fond.