오븐 스프링 폭발❗ 속결이 실크처럼 고운 에그 밀크 식빵❤️

오늘 집에서 키우는 암탉이 큼직한 달걀을 낳아서 에그 밀크 식빵을 구워 보기로 했어요. 어제 남겨 둔 묵은 반죽(올드 도우)도 마침 있어서 사진 속 재료처럼 올드 도우를 넣은 버전으로 만들었습니다. 레시피에는 올드 도우가 있는 버전과 없는 버전 두 가지를 모두 적어 두었어요.

❤️글 마지막에는 식빵 바닥이 떡지듯 뭉치는 현상을 줄이고 식빵을 키 크게 굽는 개인적인 노하우를 적어 두었습니다.

🍞재료: (450g 식빵틀 1개 분량)

🍭묵은 반죽(올드 도우) 버전:

달걀 60g, 묵은 반죽(올드 도우) 87g, 강력분 230g, 연유 10g, 설탕 20g (이 당도는 거의 달지 않아 샌드위치용으로 딱 좋아요. 달콤한 식빵을 원하시면 설탕을 15g 더 넣어 주세요), 소금 3g, 차가운 우유 90g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 무염버터 20g.

🍭일반 버전 (올드 도우 생략):

달걀 60g, 강력분 270g, 연유 10g, 설탕 20g (샌드위치용으로 담백한 당도입니다. 달콤한 맛을 원하시면 설탕 15g을 추가하세요), 소금 3g, 차가운 우유 120g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 무염버터 20g.

🍞만드는 법:

1️⃣무염버터를 제외한 모든 재료를 대충 섞은 뒤 냉장고에 넣고 30분간 휴지시킵니다(3, 4번 사진).

2️⃣냉장고에서 꺼내 반죽하면 두꺼운 글루텐 막이 아주 쉽게 잡힙니다. 이때 실온 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 잡힐 때까지 반죽한 뒤 둥글리기해서 1차 발효에 들어갑니다(5번 사진).

3️⃣반죽이 2배로 부풀면 가볍게 가스 빼기를 하고, 3등분하여 둥글리기한 뒤 15분간 중간 발효(벤치타임)를 거쳐 성형합니다(6, 7번 사진).

4️⃣따뜻하고 습한 곳에서 틀의 90% 높이까지 2차 발효합니다. 180°C 오븐에서 약 30분간 굽고, 굽는 도중 윗면에 색이 나면 바로 알루미늄 호일을 덮어 주세요.

5️⃣오븐에서 꺼내자마자 틀을 바닥에 탁 내리쳐 충격을 준 뒤 바로 탈형해 식힘망에서 식힙니다.

🔆꿀팁 안내:

1. 날씨가 점점 더워지면서 반죽 온도 관리가 더욱 중요해졌습니다. 냉장고에서 30분간 수화(오토리즈) 휴지를 거치면 이 문제를 깔끔하게 해결할 수 있어요.

2. 중간 발효(벤치타임)를 충분히 해야 밀대로 밀 때 오그라들지 않고 성형이 수월합니다. 타원형으로 민 뒤에는 반죽을 한 번 뒤집어 매끈한 면이 바깥쪽으로 오게 말아 주세요.

3. 끝부분은 얇게 펴서 마무리하되 이음매를 너무 꽉 꼬집지 않는 것이 좋습니다.

4. 2차 발효 때는 습도를 충분히 유지해 주세요.

5. 식빵은 오븐 중단~하단에 놓고 구워야 합니다. 바닥 열기가 충분히 전달되어야 반죽이 위쪽으로 힘차게 솟아오르며 바닥이 떡지는 현상을 효과적으로 막을 수 있어요.