Формовой хлеб на яйцах и молоке с мощным подъёмом и нежнейшим мякишем❤️

Сегодня наша курочка снесла довольно крупное яйцо, и я решила испечь яично-молочный формовой хлеб. К тому же со вчерашнего дня оставалось немного спелого теста, так что сделала вариант с ним. На фото показаны ингредиенты для версии со спелым тестом, но ниже я распишу оба рецепта: и с ним, и без него.

❤️В конце заметки делюсь личными советами, как убрать клёклый слой у дна и добиться высокого подъёма.

🍞Ингредиенты: (на одну форму для хлеба на 450 г)

🍭Вариант со спелым тестом:

Яйцо 60 г, спелое тесто (пате ферменте) 87 г, сильная пшеничная мука 230 г, сгущённое молоко с сахаром 10 г, сахар 20 г (с таким количеством хлеб совсем не сладкий, идеально для сэндвичей; любителям послаще можно добавить ещё 15 г сахара), соль 3 г, ледяное молоко 90 г, сухие дрожжи 3 г, сливочное масло 20 г.

🍭Вариант без спелого теста:

Яйцо 60 г, сильная пшеничная мука 270 г, сгущённое молоко с сахаром 10 г, сахар 20 г (совсем не сладкий, для сэндвичей; если любите послаще, добавьте ещё 15 г), соль 3 г, ледяное молоко 120 г, сухие дрожжи 3 г, сливочное масло 20 г.

🍞Приготовление:

1️⃣Смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, и уберите в холодильник на полчаса (фото 3 и 4).

2️⃣После холодильника тесто легко вымешивается до плотной плёнки. Добавьте мягкое сливочное масло, доведите до тонкой эластичной плёнки («глютенового окна»), округлите и поставьте на брожение (фото 5).

3️⃣Когда тесто вырастет вдвое, аккуратно сделайте обминку, разделите на 3 равные части, подкатайте в шары, дайте отдохнуть 15 минут и сформуйте заготовки (фото 6 и 7).

4️⃣Поставьте в тёплое влажное место на расстойку, пока тесто не заполнит форму на 90%. Выпекайте при 180 °C около 30 минут; как только верх подрумянится, сразу накройте фольгой.

5️⃣Постучите формой об стол, сразу выньте хлеб и остудите на решётке.

🔆Полезные советы:

1. На улице теплеет, и контроль температуры теста становится особенно важным. Полчаса в холодильнике отлично решают эту задачу.

2. Обязательно дайте тесту хорошо отлежаться перед раскаткой, тогда оно легко раскатается. Раскатав пласт в «язычок», переверните его гладкой стороной наружу перед сворачиванием.

3. Край для защипа раскатывайте тонко, но не зажимайте шов слишком туго.

4. Во время второй расстойки обязательно нужна влажная среда.

5. Ставьте форму на нижний или средне-нижний уровень духовки: хороший нижний жар помогает тесту активно расти вверх и убирает плотный клёклый слой на дне.