Bánh mì gối trứng sữa nở lò cực mạnh, thớ bánh siêu mịn❤️

Hôm nay cô gà mái nhỏ ở nhà đẻ được quả trứng khá to nên mình nảy ra ý làm một ổ bánh mì gối trứng sữa. Sẵn hôm qua còn dư chút bột cái cũ nên mình làm bản có bột cái cũ luôn (như hình nguyên liệu). Nhưng bên dưới mình vẫn ghi rõ cả hai phiên bản có và không có bột cái cũ nhé.

❤️Cuối bài mình có ghi chú mẹo nhỏ giúp khắc phục lỗi đọng đặc ở đáy khuôn và giúp bánh nở cao hơn.

🍞Nguyên liệu: (Cho 1 khuôn bánh mì gối 450g)

🍭Bản có bột cái cũ:

Trứng gà 60g, bột cái cũ (pâte fermentée) 87g, bột mì số 13 230g, sữa đặc có đường 10g, đường 20g (lượng đường này ăn vào gần như không ngọt, hợp làm bánh sandwich, bạn nào thích vị ngọt hơn thì thêm 15g đường nhé), muối 3g, sữa tươi lạnh 90g, men nở instant 3g, bơ lạt 20g.

🍭Bản không có bột cái cũ:

Trứng gà 60g, bột mì số 13 270g, sữa đặc có đường 10g, đường 20g (vị nhạt vừa ăn sandwich, thích ngọt thêm 15g đường), muối 3g, sữa tươi lạnh 120g, men nở instant 3g, bơ lạt 20g.

🍞Cách làm:

1️⃣Trộn đều tất cả nguyên liệu trừ bơ lạt thành một khối bột, bọc kín cho vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ 30 phút (phương pháp Autolyse lạnh, xem hình 3 và 4).

2️⃣Lấy bột từ tủ lạnh ra nhồi máy rất nhanh sẽ kéo được màng dày. Lúc này cho bơ lạt mềm vào nhồi tiếp đến khi kéo màng mỏng (màng cửa sổ), vê tròn rồi mang đi ủ (hình 5).

3️⃣Ủ đến khi bột nở gấp đôi thì ép nhẹ cho xẹp bọt khí, chia làm 3 phần bằng nhau, vê tròn và để bột nghỉ 15 phút rồi tạo hình (hình 6 và 7).

4️⃣Đặt khuôn ở nơi ấm và ẩm để ủ lần 2 đến khi bột đầy khoảng 90% khuôn. Nướng 180°C khoảng 30 phút, thấy mặt bánh lên màu vàng vừa ý thì nhanh tay phủ giấy bạc lên mặt.

5️⃣Lấy ra dằn khuôn nhẹ xuống bàn, trút bánh ra khỏi khuôn ngay và để nguội trên giá lưới.

🔆Lưu ý nhỏ:

1. Trời bắt đầu nóng dần lên, việc kiểm soát nhiệt độ bột rất quan trọng, cho bột vào tủ lạnh 30 phút giải quyết khâu này cực kỳ hiệu quả.

2. Phải để bột nghỉ đủ thời gian thì mới dễ cán mỏng tạo hình. Sau khi cán thành hình lưỡi bò thì nhớ lật mặt bột lại để mặt láng mịn nằm ra phía ngoài khi cuộn.

3. Phần mép cuối khi cuộn phải miết cho thật mỏng, nhưng đừng véo chặt quá.

4. Ủ lần 2 nhất định phải đảm bảo đủ độ ẩm.

5. Khuôn bánh mì gối nên đặt ở rãnh giữa dưới để nướng. Nhiệt đáy đủ mạnh rất quan trọng, giúp bột có lực đẩy vươn cao lên và hạn chế hẳn tình trạng đọng bột đặc ở đáy bánh.