Leichtes 35-%-Roggen-Vollkorn-Kastenbrot❤️ Kalorienarm & milchig-weich

Ein herrlich weiches Vollkorn-Kastenbrot mit feinem Milcharoma. Das Rezept klappt übrigens genauso gut, wenn du das Roggenmehl durch Weizenvollkornmehl ersetzt.

Wichtig: Gemeint ist hier echtes Roggenmehl (Rye), kein Schwarzweizen. Roggen ist sehr nährstoffreich, bildet aber kein stabiles Klebergerüst (siehe Foto 7). Der Teig klebt stark, fast wie feuchter Ton beim Spielen in der Kindheit. Bei einem hohen Roggenanteil geht das Kastenbrot nicht hoch auf und bekommt eine eher schwammige Krume. Heute habe ich 35 % und 75 % Roggen direkt verglichen (Fotos 8 und 9) und auf Foto 8 auch noch meinen früheren Versuch mit 50 % dazugelegt.

🎈Unten steht das Rezept für 35 % Roggen. Die 75-%-Variante backt wohl kaum jemand freiwillig nach, darum lasse ich sie hier weg.

🍞Zutaten: (für eine 450-g-Kastenform)

🍄Tangzhong (Mehlkochstück): 20 g Roggenmehl, 100 g Wasser

🍄Autolyse-Teig: 70 g Roggenmehl, 50 g Wasser

🍄Hauptteig: 170 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 40 g Ei, 30 g Schlagsahne, 3 g Salz, 30 g dicker Naturjoghurt, 10 g gezuckerte Kondensmilch, 15 g Zucker, 20 g Butter, 4 g Trockenhefe

🍞Zubereitung:

1️⃣Die Tangzhong-Zutaten 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen, umrühren und weitere 10 Sekunden erhitzen (Details findest du in meinem eigenen Tangzhong-Beitrag).

2️⃣Die Zutaten für den Autolyse-Teig verrühren. Sowohl das Tangzhong als auch den Autolyse-Roggenteig abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

3️⃣Alle Zutaten des Hauptteigs bis auf die Butter verrühren und für 30 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank legen.

4️⃣Tangzhong, gekühlten Roggenteig und Hauptteig zusammen in die Küchenmaschine geben. Kneten, bis sich eine dicke Membran ziehen lässt, dann die Butter zugeben und bis zum Fenstertest (dünnes Teigfenster) kneten. Rundwirken und zur Stockgare stellen.

5️⃣Nach Verdopplung sanft entgasen, in drei gleiche Teile teilen, 15 Minuten entspannen lassen, ausrollen, aufrollen und in die Kastenform legen. Warm und feucht gehen lassen.

6️⃣Bei 80 % Formhöhe im Ofen bei 180 °C etwa 35 Minuten backen.

🔅Meine Erfahrungen:

1. Wegen der Eigenheiten von Roggen hilft die Kombination aus Tangzhong, Autolyse, Joghurt und Schlagsahne enorm für eine geschmeidige Teigkonsistenz. Die gezuckerte Kondensmilch bringt dazu eine schöne Milchnote. Ein rundum tolles, nahrhaftes Brot, das ich oft backe.

2. Wenn du faserig-zupfbare Krume liebst, solltest du nicht über 75 % Roggen gehen, es sei denn, du magst eine kompakte, schwammartige Textur.

3. Da die Wasseraufnahme von Mehl stark schwankt, halte etwas Flüssigkeit zurück und dosiere nach Gefühl.

4. Dass der Hauptteig in Schritt 3 trocken wirkt, ist völlig richtig. Gieße bloß kein Wasser nach, denn sobald in Schritt 4 das feuchte Tangzhong dazukommt, passt die Konsistenz genau.

5. Jeder Ofen backt anders, passe Temperatur und Zeit bei Bedarf an.