Pão de forma com 35% de farinha de centeio❤️ Leve, nutritivo e macio

Um pão de forma integral macio e com aroma suave de leite. Esta receita também funciona perfeitamente se você trocar o centeio por farinha de trigo integral.

Vale esclarecer que aqui usamos farinha de centeio verdadeira (Secale cereale), não trigo preto ou roxo. O centeio é super nutritivo, mas suas proteínas não formam rede de glúten (veja a foto 7) e a massa fica bem pegajosa, parecendo argila mole. Por isso, quando usamos uma porcentagem alta de centeio, o pão não cresce alto e fica com miolo mais compacto, tipo esponja. Hoje fiz um pão com 35% e outro com 75% para comparar (fotos 8 e 9), junto com uma postagem anterior minha de 50% para facilitar a comparação na foto 8.

🎈Abaixo está a receita com 35% de centeio. A de 75% provavelmente quase ninguém vai querer fazer, então deixei fora deste post.

🍞Ingredientes: Para uma forma de pão de forma de 450 g

🍄Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5): Farinha de centeio 20 g, água 100 g

🍄Autólise: Farinha de centeio 70 g, água 50 g

🍄Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 170 g, ovo 40 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 30 g, sal 3 g, iogurte natural espesso 30 g, leite condensado 10 g, açúcar 15 g, manteiga sem sal 20 g, fermento biológico seco instantâneo 4 g

🍞Modo de preparo:

1️⃣Leve os ingredientes do Tangzhong ao micro-ondas por 30 segundos, mexa bem e volte por mais 10 segundos até engrossar. Veja o passo a passo completo na minha postagem dedicada ao Tangzhong.

2️⃣Misture a farinha de centeio e a água da autólise. Leve tanto o Tangzhong quanto essa pasta de centeio cobertos à geladeira por pelo menos 1 hora.

3️⃣Misture todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, formando uma massa e deixe na geladeira por 30 minutos para hidratar.

4️⃣Retire o Tangzhong, a mistura de centeio e a massa principal da geladeira e bata tudo junto na batedeira planetária até formar uma membrana espessa. Adicione a manteiga e bata até atingir o ponto de véu. Boleie a massa e deixe fermentar.

5️⃣Depois de dobrar de volume, pressione de leve para tirar o ar, divida em 3 partes iguais, deixe a massa descansar por 15 minutos, abra com o rolo, enrole e acomode na forma. Leve para fermentar em lugar morno e úmido.

6️⃣Deixe crescer até 80% da altura da forma e asse a 180 °C por cerca de 35 minutos.

🔆Dicas da padeira:

1. Como o centeio é bem particular, usar Tangzhong e autólise, junto com o iogurte e o creme de leite fresco, melhora muito a textura da massa. Com o leite condensado, ainda ganha um perfume gostoso de leite. No conjunto, esse pão fica nutritivo, macio e muito saboroso, faço sempre.

2. Se você gosta de pão de forma que desfia em camadas, não recomendo passar de 75% de centeio, a menos que curta textura de bolo-esponja.

3. A absorção das farinhas varia bastante, então reserve um pouco de líquido para ir adicionando aos poucos.

4. No passo 3, a massa principal fica meio seca mesmo, não se assuste nem coloque água extra. Quando ela se juntar ao Tangzhong, que tem bastante umidade, o ponto vai ficar perfeito.

5. Ajuste temperatura e tempo conforme o seu forno.