35% 黑麥（裸麥 Rye）全麥吐司❤️低卡清爽、奶香柔軟

這是一款帶有濃郁奶香、口感非常柔軟的全麥吐司。這個配方也很適合直接用一般小麥全麥粉來替代裸麥粉。

這裡用的黑麥不是黑小麥，而是真正的裸麥（Rye）。裸麥營養價值極高，但它無法形成完整的麵筋（參考圖七），麵糰手感非常黏手，很像小時候玩泥巴的感覺。因此裸麥比例太高時吐司會長不高，內部組織也會偏海綿狀。今天我特地同時烤了 35% 和 75% 兩種比例來對比（參考圖八、圖九），加上之前寫過的 50% 版本，三種不同含量的成品照都放在圖八給大家做直觀對比。

🎈以下分享的是 35% 裸麥吐司的配方，兼具營養與鬆軟牽絲的口感，非常推薦大家試做。

🍞材料：（一條 450g 12兩吐司模份量）

🍄湯種材料：裸麥粉 20g、水 100g

🍄水合材料：裸麥粉 70g、水 50g

🍄主麵糰材料：高筋麵粉 170g、雞蛋 40g、鮮奶油 30g、鹽 3g、濃稠原味優格 30g、煉乳 10g、細砂糖 15g、無鹽奶油 20g、速發乾酵母 4g

🍞作法：

1️⃣將湯種材料拌勻，用微波爐加熱 30 秒拌勻後，再加熱 10 秒煮成濃稠湯種（詳細步驟可參考我專門寫的湯種製作文章）。

2️⃣將水合材料拌勻成糰，把湯種和水合好的裸麥麵糰一起放進冰箱冷藏 1 小時以上。

3️⃣把主麵糰除了無鹽奶油以外的所有材料拌勻成糰，一樣放進冰箱冷藏水合 30 分鐘。

4️⃣從冰箱取出湯種、水合裸麥麵糰和主麵糰，全部放入攪拌機一起攪打至能拉出厚膜，再加入室溫軟化無鹽奶油打至出現薄膜，滾圓後進行基礎發酵。

5️⃣發酵至兩倍大後輕壓排氣，平均分成 3 等份，鬆弛 15 分鐘後桿捲整型入模，放到溫暖濕潤處進行最後發酵。

6️⃣發酵至吐司模八分滿，以 180°C 烘烤約 35 分鐘。

🔅心得分享：

1. 因為裸麥特性較難起筋，我透過「部分裸麥煮成湯種＋部分預先水合」，再搭配優格與鮮奶油來柔化組織，讓麵糰變得很好操作；加上煉乳提香，成品兼具麥香與奶香，營養又美味，是我家常做的吐司。

2. 如果喜歡高挺牽絲的吐司，建議裸麥比例控制在 35%～50% 就好，75% 以上會比較偏向海綿蛋糕般的口感。

3. 麵粉吸水性差異不小，建議先預留一點液體再視狀況慢慢加。

4. 步驟 3 剛拌好主麵糰時感覺偏乾是正常的，千萬別急著加水，等步驟 4 與高含水量的湯種混打後，濕度就會剛剛好。

5. 各家烤箱脾氣不同，請依自家情況調整溫度與時間。