Bánh mì gối 35% bột lúa mạch đen (Rye) ❤️ Ít calo, thơm sữa mềm mịn

Một công thức bánh mì nguyên cám thơm mùi sữa và rất mềm. Công thức này bạn cũng có thể thay bột lúa mạch đen bằng bột mì nguyên cám thông thường nhé.

Lưu ý loại bột ở đây là lúa mạch đen (Rye), không phải lúa mì đen. Lúa mạch đen giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng lại không thể tạo ra mạng gluten (xem hình 7), bột trộn xong rất dính tay giống như chơi đất sét hồi nhỏ vậy. Vì thế nếu dùng tỷ lệ quá cao thì bánh mì gối không nở cao được và ruột bánh sẽ xốp kiểu bọt biển. Hôm nay mình làm thử một ổ 35% và một ổ 75% để so sánh (xem hình 8 và 9). Trước đây mình cũng từng viết một bài về ổ 50%, nên mình ghép ảnh cả 3 tỷ lệ này vào hình 8 để cả nhà dễ hình dung.

🎈Dưới đây là công thức 35% lúa mạch đen (tỷ lệ 75% chắc ít bạn muốn làm nên tạm thời mình chưa ghi ở bài này).

🍞Nguyên liệu: (Định lượng cho 1 khuôn 450g)

🍄Hồ bột Tangzhong: Bột lúa mạch đen 20g, nước 100g.

🍄Phần bột ủ nước (Autolyse): Bột lúa mạch đen 70g, nước 50g.

🍄Bột chính: Bột mì số 13 170g, trứng gà 40g, kem tươi whipping cream không đường 30g, muối 3g, sữa chua không đường loại đặc 30g, sữa đặc có đường 10g, đường 15g, bơ lạt 20g, men nở instant 4g.

🍞Cách làm:

1️⃣Cho nguyên liệu làm hồ bột Tangzhong vào lò vi sóng quay 30 giây, lấy ra khuấy đều rồi quay thêm 10 giây nữa. Cách làm chi tiết bạn xem lại bài viết riêng về Tangzhong của mình nhé.

2️⃣Trộn đều phần bột lúa mạch đen ủ nước. Cho cả hồ bột Tangzhong và phần bột lúa mạch đen vừa trộn vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ ít nhất 1 tiếng.

3️⃣Trộn tất cả nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt thành một khối bột, cho vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ tự phân 30 phút.

4️⃣Lấy cả hồ bột Tangzhong, phần bột lúa mạch đen ủ nước và khối bột chính từ tủ lạnh ra cho hết vào máy nhồi bột. Nhồi đến khi kéo được màng dày thì thêm bơ lạt vào nhồi tiếp đến khi kéo màng mỏng (màng cửa sổ). Vê tròn khối bột mang đi ủ lần 1.

5️⃣Ủ đến khi bột nở gấp đôi thì ép nhẹ cho xẹp bọt khí, chia làm 3 phần bằng nhau, để bột nghỉ 15 phút rồi cán cuộn cho vào khuôn. Đem đi ủ lần 2 ở nơi ấm và ẩm.

6️⃣Ủ đến khi bột đầy 80% khuôn thì nướng ở 180°C trong khoảng 35 phút.

🔅Kinh nghiệm đúc kết:

1. Vì đặc tính của lúa mạch đen nên khi kết hợp phương pháp hồ bột Tangzhong, ủ nước tự phân cùng sữa chua và kem tươi whipping cream, khối bột trở nên rất dễ xử lý. Thêm sữa đặc giúp bánh dậy mùi thơm béo của sữa. Nói chung ổ bánh này vừa ngon miệng vừa giàu dinh dưỡng, mình làm ăn hoài luôn.

2. Nếu bạn thích bánh mì gối có thớ xé sợi tơi dài thì không nên làm tỷ lệ lúa mạch đen vượt quá 75%, trừ khi bạn thích kết cấu giống bánh bông lan bọt biển.

3. Độ hút nước của mỗi loại bột khác nhau khá nhiều, bạn nên chừa lại một ít chất lỏng để thêm từ từ.

4. Ở bước 3, khối bột chính khi mới trộn xong hơi khô là hoàn toàn bình thường, đừng vội thêm nước vì lát nữa khi nhồi chung với hồ bột Tangzhong vốn rất nhiều nước thì độ ẩm sẽ vừa vặn ngay.

5. Nhiệt lò mỗi nhà khác nhau nên nhớ tự cân chỉnh thời gian và nhiệt độ nhé.