Pan bauletto integrale al 35 % di segale ❤️ Leggero, morbido e povero di grassi

Un pan bauletto integrale soffice e dal piacevole profumo di latte. La stessa formula funziona benissimo anche sostituendo la segale con farina integrale di frumento.

Nota bene: qui si usa vera farina di segale (Secale cereale), non grano nero. La segale è ricchissima di nutrienti, ma le sue proteine non formano una maglia glutinica (vedi foto 7) e l'impasto resta molto appiccicoso, quasi come giocare con la creta bagnata da bambini. Per questo, se se ne usa tanta, il pan bauletto cresce poco e assume una struttura spugnosa. Oggi ho fatto una prova comparata tra 35 % e 75 % di segale (foto 8 e 9), mettendo nella foto 8 anche quello al 50 % fatto tempo fa.

🎈Qui sotto trovi la ricetta al 35 % di segale. Quella al 75 % dubito che la farebbe volentieri qualcuno, quindi per ora la salto.

🍞Ingredienti: per uno stampo da 450 g

🍄Tangzhong (roux d'acqua): 20 g di farina di segale, 100 g di acqua

🍄Impasto in autolisi: 70 g di farina di segale, 50 g di acqua

🍄Impasto principale: 170 g di farina Manitoba, 40 g di uovo, 30 g di panna fresca liquida non zuccherata, 3 g di sale, 30 g di yogurt bianco denso, 10 g di latte condensato zuccherato, 15 g di zucchero, 20 g di burro, 4 g di lievito di birra secco

🍞Preparazione:

1️⃣Scalda gli ingredienti del Tangzhong al microonde per 30 secondi, mescola e scalda altri 10 secondi. Per i dettagli guarda il mio post dedicato al Tangzhong.

2️⃣Mescola gli ingredienti dell'autolisi di segale, poi metti in frigorifero sia il Tangzhong sia la segale idratata per almeno 1 ora.

3️⃣Mescola tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro fino a ottenere un panetto, poi metti in frigo per mezz'ora di autolisi.

4️⃣Tira fuori dal frigo il Tangzhong, la segale in autolisi e l'impasto principale, mettili insieme in planetaria e impasta fino al velo spesso. Aggiungi il burro, lavora fino alla prova del velo e forma una palla per la lievitazione.

5️⃣Quando raddoppia, degassa delicatamente, dividi in tre porzioni uguali, fai riposare 15 minuti, stendi, arrotola e sistema nello stampo. Metti a lievitare al caldo e al riparo con umidità.

6️⃣Quando arriva all'80 % dello stampo, inforna a 180 °C per circa 35 minuti.

🔅Esperienza personale:

1. Proprio per la natura della segale, l'abbinamento di Tangzhong, autolisi, yogurt e panna fresca liquida non zuccherata rende l'impasto molto più lavorabile e piacevole. Il latte condensato zuccherato aggiunge un delizioso aroma di latte: è un pane nutriente e buonissimo che faccio spesso.

2. Se ami la mollica soffice e filante, non superare il 75 % di segale, a meno che non ti piaccia una consistenza compatta tipo spugna.

3. Le farine assorbono quantità d'acqua diverse: tieni sempre un po' di liquido da parte da aggiungere poco alla volta.

4. Se nel passaggio 3 l'impasto principale ti sembra asciutto, è normale e giusto così: non aggiungere acqua, perché nel passaggio 4 si unirà al Tangzhong ricchissimo di acqua e diventerà perfetto.

5. Ogni forno è diverso, quindi regola tempi e temperatura di conseguenza.