Pain de mie complet à 35 % de seigle❤️ Léger et fondant au bon goût de lait

Un pain de mie complet tout doux et au bon goût de lait. Cette recette fonctionne aussi très bien en remplaçant le seigle par de la farine complète de blé.

Attention, ici j'utilise bien du vrai seigle (rye), et non du blé noir/violet. Le seigle est très riche sur le plan nutritionnel, mais ses protéines ne forment pas un réseau de gluten solide (voir photo 7), et la pâte est très collante, un peu comme de la boue qu'on malaxait enfant. À fort pourcentage, le pain de mie ne monte pas haut et garde une mie plus spongieuse. Aujourd'hui j'ai fait un essai comparatif à 35 % et 75 % (photos 8 et 9), avec en plus mon essai précédent à 50 % sur la photo 8.

🎈Voici la recette à 35 % de seigle (comme presque personne ne se lancera sur celle à 75 %, je ne la note pas aujourd'hui).

🍞Ingrédients : pour un moule à pain de mie de 450 g

🍄Tangzhong : 20 g de farine de seigle, 100 g d'eau

🍄Pâte d'autolyse : 70 g de farine de seigle, 50 g d'eau

🍄Pâte finale : 170 g de farine de force (T45/T55), 40 g d'œuf, 30 g de crème liquide entière, 3 g de sel, 30 g de yaourt épais, 10 g de lait concentré sucré, 15 g de sucre, 20 g de beurre doux, 4 g de levure sèche instantanée

🍞Préparation :

1️⃣Chauffe les ingrédients du tangzhong au micro-ondes 30 secondes, mélange, puis remets 10 secondes pour obtenir la pâte gélifiée (vois ma publication dédiée au tangzhong pour les détails).

2️⃣Mélange la farine de seigle et l'eau de l'autolyse. Place le tangzhong et la pâte d'autolyse au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

3️⃣Mélange tous les ingrédients de la pâte finale sauf le beurre, et mets au réfrigérateur pour une autolyse de 30 minutes.

4️⃣Sors le tangzhong, la pâte de seigle hydratée et la pâte finale du frais, mets le tout dans la cuve du robot pâtissier et pétris jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoute le beurre et pétris jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten), puis boule la pâte et laisse lever.

5️⃣Quand elle a doublé de volume, dégaze doucement, divise en 3 parts égales, laisse détendre 15 minutes puis abaisse, roule et mets en moule. Laisse pousser dans un endroit tiède et humide.

6️⃣Lorsque la pâte atteint 80 % de la hauteur du moule, enfourne à 180 °C pour environ 35 minutes.

🔅Notes de boulange :

1. À cause des particularités du seigle, la combinaison du tangzhong, de l'autolyse, du yaourt et de la crème liquide entière rend la pâte vraiment agréable à travailler, et le lait concentré sucré apporte une belle note lactée. C'est un pain savoureux et nourrissant que je refais très souvent.

2. Si tu adores la mie filante, je déconseille de monter à 75 % de seigle, à moins d'aimer une texture plus dense et spongieuse.

3. Comme l'absorption des farines varie pas mal, garde un peu de liquide de côté pour l'ajouter progressivement.

4. À l'étape 3, il est normal que la pâte finale paraisse sèche : ne rajoute surtout pas d'eau, car une fois mélangée au tangzhong très hydraté, la consistance sera parfaite.

5. Chaque four réagit différemment, adapte donc température et durée.