ライ麦（Rye）35%配合・ミルク香るヘルシー全粒粉食パン❤️低脂質・ダイエット向け

ほんのりミルクが香る、しっとり柔らかい全粒粉系の食パンです。このレシピは、ライ麦粉を同量の小麦の全粒粉に置き換えて作ることもできます。

ここで使っているのは黒小麦ではなく、正真正銘のライ麦（Rye）です。ライ麦は栄養価がとても高い反面、グルテンを形成できず（写真7参照）、生地も子供の頃の泥遊びのようにベタつきやすい性質があります。そのため配合割合が高すぎると食パンが十分に膨らまず、中もスポンジのような食感になってしまいます。そこで今回は比較のために、ライ麦35%と75%の2種類を焼いてみました（写真8・9参照）。以前50%のレシピも投稿しているので、違いがひと目でわかるように3つの配合の断面写真を写真8に並べています。

🎈以下に載せるのは、栄養とふんわり感のバランスがよい「ライ麦35%」のレシピです（75%はあまり作る機会がないと思うので今回は割愛します）。

🍞材料：（食パン型1斤・450g用を1本分）

🍄湯種（65°C湯種）用：ライ麦粉 20g、水 100g

🍄オートリーズ（水和）用：ライ麦粉 70g、水 50g

🍄本捏ね生地（主生地）：強力粉 170g、卵 40g、生クリーム 30g、塩 3g、濃いめのプレーンヨーグルト（ギリシャヨーグルトなど） 30g、練乳 10g、砂糖 15g、無塩バター 20g、インスタントドライイースト 4g

🍞作り方：

1️⃣湯種の材料を混ぜ、電子レンジで30秒加熱してから混ぜ、さらに10秒加熱して糊状の湯種を作ります（詳しい作り方は湯種専用の投稿をご参照ください）。

2️⃣オートリーズ用のライ麦粉と水を混ぜ合わせます。1の湯種と合わせたライ麦生地の両方を冷蔵庫に入れ、1時間以上しっかり冷やします。

3️⃣本捏ね生地のバター以外の材料をすべて混ぜてひとまとまりにし、こちらも冷蔵庫で30分ほど低温オートリーズさせます。

4️⃣冷蔵庫から湯種、水和させたライ麦生地、本捏ね生地をすべて取り出してミキサーボウルに入れ、一緒にこね始めます。厚めの膜ができたら無塩バターを加え、薄いグルテン膜が張るまでこね上げ、丸めて一次発酵させます。

5️⃣生地が2倍になったら優しくガス抜きをし、3等分して15分のベンチタイムをとります。その後めん棒で伸ばして巻いて型に入れ、暖かく湿度の高い場所で二次発酵させます。

6️⃣型の8分目まで発酵したら、180°Cに予熱したオーブンで約35分焼きます。

🔅作ってみた感想・ポイント：

1. グルテンができにくいライ麦の特性を補うため、湯種と事前水和（オートリーズ）を組み合わせ、さらに生地を改良するヨーグルトと生クリームを加えることで、とても扱いやすく理想的な生地に仕上がりました。練乳を加えたことでミルクの風味も広がり、栄養面でも食感の面でも大満足でよくリピートしています。

2. 縦に裂けるようなふわふわの食パンがお好みの場合は、75%以上のライ麦配合は向かないため（スポンジのような食感が好きな方以外は）、35〜50%がおすすめです。

3. 小麦粉の吸水率には差があるため、水分の一部を残しておいて様子を見ながら少しずつ加えてください。

4. 手順3で本捏ね生地を混ぜた直後は少し硬く感じますが、それで正解です。後から大量の水分を含んだ湯種と合わせるため、無理に水を足さなくても手順4でちょうどよい固さになります。

5. オーブンの癖に合わせて、焼き時間と温度は調整してくださいね。