호밀(Rye) 35% 통밀 식빵❤️ 저칼로리 다이어트 식단용 우유 풍미 식빵

우유 향이 은은하고 부드러운 통밀 식빵이에요. 호밀 대신 일반 통밀가루를 사용하셔도 똑같이 적용할 수 있는 레시피입니다.

여기서 사용한 흑맥은 흑밀이 아니라 진짜 호밀(Rye)이에요. 호밀은 영양가가 매우 높지만 글루텐을 형성하지 못하고(7번 사진 참고), 반죽이 마치 어릴 적 가지고 놀던 진흙처럼 아주 질척거립니다. 그래서 호밀 비율이 너무 높으면 식빵이 잘 부풀지 않고 속결이 스펀지처럼 무거워져요. 오늘은 35% 호밀 식빵과 75% 호밀 식빵을 나란히 구워 비교해 보았습니다(8, 9번 사진 참고). 예전에 50% 호밀 식빵 글도 올린 적이 있는데, 한눈에 비교할 수 있도록 세 가지 비율의 단면 사진을 8번 사진에 함께 담아 두었어요.

🎈아래 레시피는 식감과 영양의 균형이 가장 좋은 35% 호밀 식빵 기준입니다. 75% 버전은 호불호가 클 것 같아 이번 글에서는 생략할게요.

🍞재료: 450g 식빵틀 1개 분량

🍄탕종 재료: 호밀가루 20g, 물 100g

🍄수화(오토리즈) 반죽 재료: 호밀가루 70g, 물 50g

🍄본반죽 재료: 강력분 170g, 달걀 40g, 생크림 30g, 소금 3g, 꾸덕한 플레인 요거트 30g, 연유 10g, 설탕 15g, 무염버터 20g, 인스턴트 드라이이스트 4g

🍞만드는 법:

1️⃣탕종 재료를 전자레인지에 30초 돌린 뒤 꺼내어 저어 주고, 다시 10초 더 돌려 탕종을 만듭니다. 자세한 과정은 제가 따로 올린 탕종 만들기 글을 참고해 주세요.

2️⃣수화 반죽 재료를 고루 섞은 뒤, 식힌 탕종과 수화 반죽 모두 냉장고에 넣어 1시간 이상 차갑게 둡니다.

3️⃣무염버터를 제외한 모든 본반죽 재료를 한 덩어리로 섞어 냉장고에서 30분간 수화(오토리즈) 휴지시킵니다.

4️⃣냉장고에서 탕종, 수화 반죽, 본반죽을 모두 꺼내 스탠드 믹서(반죽기)에 넣고 돌립니다. 두꺼운 글루텐 막이 잡히면 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 나올 때까지 반죽한 뒤, 둥글리기하여 1차 발효를 진행합니다.

5️⃣반죽이 2배로 부풀면 가볍게 가스 빼기를 하고 3등분합니다. 15분간 중간 발효(벤치타임)를 거친 뒤 밀대로 밀어 말아 식빵틀에 넣고 따뜻하고 습한 곳에서 발효합니다.

6️⃣틀의 80% 높이까지 2차 발효한 뒤, 180°C 오븐에서 약 35분간 굽습니다.

🔅만들고 난 소감:

1. 호밀 특유의 질척이는 성질을 보완하기 위해 탕종과 오토리즈를 함께 활용하고, 요거트와 생크림을 넣어 반죽 상태를 아주 안정적으로 잡았습니다. 연유까지 들어가 구수한 곡물 향에 우유 풍미까지 더해져 영양이 풍부하고 식감도 정말 훌륭해서 자주 구워 먹는 식빵이에요.

2. 결대로 쭉쭉 찢어지는 폭신한 식빵을 선호하신다면 호밀 비율이 75%를 넘지 않게 만드는 편이 좋습니다. 스펀지 같은 묵직한 식감을 즐기시는 게 아니라면 35~50% 선을 추천해요.

3. 밀가루마다 수분 흡수율 차이가 꽤 크므로 액체 일부는 남겨 두고 조절하면서 넣어 주세요.

4. 3단계에서 본반죽만 섞었을 때는 다소 퍽퍽하게 느껴지는 게 정상입니다. 나중에 수분이 많은 탕종과 섞이면 농도가 딱 알맞아지니 미리 물을 더 넣지 마세요.

5. 오븐마다 화력이 다르니 상황에 맞게 온도와 시간을 조절해 주세요.