Ржано-пшеничный формовой хлеб (35% ржаной муки)❤️ Полезный и нежный

Очень мягкий цельнозерновой формовой хлеб с нежным сливочным ароматом. В этом же рецепте рожь можно заменить обычной цельнозерновой пшеничной мукой.

Важно: здесь используется не чёрная пшеница, а именно настоящая рожь (Rye). Ржаная мука очень полезна, но она не образует клейковину (см. фото 7), а тесто с ней очень липкое, прямо как влажная глина из детства. Поэтому при большом проценте ржи буханка плохо поднимается, а мякиш получается пористым, как губка. Сегодня я испекла для сравнения варианты с 35% и 75% ржаной муки, а на фото 8 и 9 показала их вместе со старым вариантом на 50%.

🎈Ниже даю рецепт на 35% ржаной муки. Вариант на 75% вряд ли кто-то захочет повторять, поэтому его пока расписывать не буду.

🍞Ингредиенты: на одну форму для хлеба на 450 г

🍄Заварная основа танчжун: ржаная мука 20 г, вода 100 г

🍄Тесто для аутолиза: ржаная мука 70 г, вода 50 г

🍄Основное тесто: сильная пшеничная мука 170 г, яйцо 40 г, жирные сливки (33–35%) 30 г, соль 3 г, густой натуральный йогурт 30 г, сгущённое молоко с сахаром 10 г, сахар 15 г, сливочное масло 20 г, сухие дрожжи 4 г

🍞Приготовление:

1️⃣Приготовьте заварную основу танчжун в микроволновке: прогрейте 30 секунд, размешайте и ещё 10 секунд (подробный способ смотрите в моей отдельной заметке про танчжун).

2️⃣Смешайте ржаную муку с водой для аутолиза. Уберите и заварную основу, и ржаную массу в холодильник минимум на час.

3️⃣Смешайте все компоненты основного теста, кроме сливочного масла, в комок и тоже уберите в холодильник на полчаса для аутолиза.

4️⃣Достаньте из холодильника заварную основу, ржаное тесто и основное тесто, сложите всё в чашу планетарного миксера. Вымесите до плотной плёнки, добавьте мягкое сливочное масло и доведите до тонкой эластичной плёнки. Соберите в шар и поставьте на брожение.

5️⃣Когда тесто увеличится вдвое, сделайте мягкую обминку, разделите на 3 равные части, дайте полежать 15 минут, раскатайте рулетами и уложите в форму. Поставьте в тёплое влажное место на расстойку.

6️⃣Расстаивайте до заполнения формы на 80%. Выпекайте при 180 °C около 35 минут.

🔅Впечатления:

1. Из-за особенностей ржаной муки заваривание её части в танчжун, предварительное увлажнение, а также йогурт со сливками отлично облагораживают тесто и делают его послушным. Сгущёнка добавляет приятный молочный вкус. Хлеб выходит очень вкусным и полезным, пеку его часто.

2. Если любите волокнистый, слоистый мякиш, не берите больше 75% ржи, иначе структура будет как губка.

3. Мука по-разному впитывает влагу, лучше оставлять немного жидкости и доливать постепенно.

4. После смешивания на 3-м шаге основное тесто покажется суховатым, но не спешите лить воду: когда оно соединится с влажной заварной основой танчжун, консистенция станет идеальной.

5. Ориентируйтесь на особенности своей духовки.