Pan de molde integral con 35 % de centeno❤️ suave, ligero y aromático

Un pan de molde integral suave y con rico aroma lácteo. También puedes usar esta misma fórmula sustituyendo el centeno por harina integral de trigo.

Aquí uso centeno verdadero (rye), no trigo negro. El centeno es muy nutritivo, pero sus proteínas no forman una red de gluten elástica (mira la foto 7) y la masa resulta muy pegajosa, casi como arcilla húmeda. Por eso, cuando se usa en porcentajes muy altos, el pan no sube mucho y queda con textura densa tipo esponja. Hoy horneé uno al 35 % y otro al 75 % para compararlos (fotos 8 y 9), junto con el del 50 % de una publicación anterior.

🎈Abajo te dejo la receta del de 35 % de centeno, que logra el mejor equilibrio entre nutrición y suavidad.

🍞Ingredientes: para un molde de 450 g

🍄Tangzhong: 20 g de harina de centeno, 100 g de agua.

🍄Masa de autólisis: 70 g de harina de centeno, 50 g de agua.

🍄Masa principal: 170 g de harina de fuerza, 40 g de huevo, 30 g de crema para batir (nata para montar), 3 g de sal, 30 g de yogur natural espeso, 10 g de leche condensada, 15 g de azúcar, 20 g de mantequilla, 4 g de levadura seca instantánea.

🍞Preparación:

1️⃣Prepara el tangzhong en el microondas calentando 30 segundos, mezclando y luego 10 segundos más (puedes ver los detalles en mi publicación dedicada al tangzhong).

2️⃣Mezcla los ingredientes de la autólisis de centeno. Tapa tanto el tangzhong como la masa de autólisis y refrigéralos al menos 1 hora.

3️⃣Une todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla en una masa y refrigérala 30 minutos para que hidrate.

4️⃣Saca del refrigerador el tangzhong, la masa de centeno hidratada y la masa principal, y colócalos juntos en la amasadora. Amasa hasta lograr una membrana gruesa, incorpora la mantequilla y sigue amasando hasta el punto de ventana. Bolea y deja fermentar.

5️⃣Cuando duplique su tamaño, desgasifica suavemente, divide en 3 partes iguales, deja reposar 15 minutos, estira, enrolla y coloca en el molde. Fermenta en un ambiente cálido y húmedo.

6️⃣Cuando llegue al 80 % de la altura del molde, hornea a 180 °C unos 35 minutos.

🔅Notas:

1. Gracias al tangzhong, la autólisis previa y el aporte del yogur y la crema para batir, la masa de centeno se maneja mucho mejor y la miga queda muy tierna, con un toque lácteo delicioso por la leche condensada.

2. Si buscas una miga que se deshilache en hebras suaves, no recomiendo pasar del 50 % de centeno; con 75 % la textura queda mucho más compacta.

3. Reserva una pequeña parte de líquido por si tu harina absorbe menos.

4. Es normal que en el paso 3 la masa principal se sienta algo seca; no le añadas agua todavía, porque al unirse con el tangzhong en el paso 4 alcanzará la hidratación justa.

5. Ajusta el tiempo y la temperatura según tu horno.